…и чтобы оладьи были румяными и красивыми. Что влияет на высоту, какие ингредиенты и методы делают их высокими и пышными, а какие - низкими и плотными. И что сделать для пышности, красоты, и вкуса: полезные советы, они же нехитрые хитрости.
А почему нестандартные? Это не советы сделать тесто погуще, добавить вместо молока кефир. Ничего такого, неординарного, в советах нет - но об этих моментах многие хозяйки не задумываются.
Хитрость №1. Про соль и сахар в тесте
Много соли и сахара - оладьи будут низкими. Мало - будут низкими и бледными.
Про сахар. Много сахара в тесто не добавляют - как и в блинное. Будет тяжелым, плотным - оладушки не станут пышными. Но махар нужен для вкуса - и красоты. И вот почему.
При термообработке с тестом происходят удивительные вещи. При нагревании в результате взаимодействия аминокислот и углеводов происходит любимая кулинарами реакция Майара.
Изделия получают румянец, аппетитную золотую корочку, аромат.
Название не слишком "кулинарное" - реакция сахароаминной конденсации, она же меланоидинообразования. Образуются меланоидины - вещества, отвечающие за румянец.
И это замечательно, но избыток сахаров не на пользу.
Во время карамелизации сахаров образуются и карамеланы. Их избыток дает не только румянец, но и плотность.
В итоге много сахара - полненькие, низкие оладьи, которые быстро пригорают. Мало - изделия бледные.
Но это не все.
Сахар прямо влияет на консистенцию теста.
Оказывается, сахар отбирает у набухшей клейковины муки воду. И - в итоге тесто делается более жидким. Т.е. оказывает дегидратирующее действие.
В итоге тесто, где больше сахара - более жидкое - в сравнении с тестом, где сахара меньше.
А в чем проблема? В муке. В жидкое тесто мы будем ее добавлять. И можем добавить неоправданно много. А ведь ее, муки, было достаточно, возможно - может, мы добавили много сахара :)
И - тесто будет "забитым" мукой, плотным - и оладьи тяжелыми, не пышными, низкими.
Вот поэтому сахара добавлять лучше по минимуму. Можно и сверху присыпать пудрой, можно подать оладьи с вареньем, повидлом.
Есть еще момент: сахар нужен дрожжевому тесту, он "кормит" дрожжевую культуру - но тоже без избытка.
И - он несколько укрепляет структуру изделий из теста.
Сколько сахара нужно?
Так очень важно...