Чтобы бульон был янтарным, душистым и крепким, вкусным и красивым. Чтобы чашка бульона согревала душу, а тарелка супа стала поистине праздничным обедом: вот что влияет на вкус, крепость и красоту бульона из курицы.
И что мы делаем не так для бульона: про ошибки, которые кто-то когда-то назвал правилами. А мы почему-то их повторили :)
Хитрость №1. Про вкусный бульон и про вкусное мясо
И про компромиссы: как совместить несовместимое. И про время приготовления.
Какая часть курицы хороша для бульона?
Пожалуй, вся курица хороша - так считают профессиональные кулинары. Исключение - грудка: сухая, быстро варится, становится жесткой. Да и это не рационально, из грудки бульон варить. Да и навара-то никакого…
Поэтому смело можно пускать в бульон любые части. И с особой смелостью - ножки, лапки, все жилистые части, богатые соединительной тканью, коллагеном.
И потрох.
В них весь навар, вся крепость - вся соль бульона :)
Единственное, можно удалить часть жира, если его много - для большей прозрачности.
И варить с приоткрытой крышкой, чтобы меньше капель жира возвращались в кастрюлю и не делали бульон мутным.
Но есть дилемма. Если нужен крепкий бульон, курица будет переваренной.
Мясо потеряет сочность, будет или разваренным, мягким, но не сочным - сочный и мягкий не синонимы, увы. Или станет волокнистым, жестким.
Поэтому - известная аксиома: для вкусного мяса курицу опускаем в горячую воду. Белок сворачивается, поверхность мяса станет чуть более плотной - и чуть потеряет "пропускную способность". Так назову способность мяса отдавать сок :)
Для крепкого наварис ного бульона же - опускаем мясо в воду холодную.
Но это не панацея, увы.
Все равно за 1-1.5-2 ч, необходимые для крепкого бульона, мясо переваривается. Поэтому - есть компромисс.
Компромисс. Сначала закладываем куриные лапки, потрох - и варим. Потом - добавляем курицу.
Мы получим и крепкий бульон, и сочное вкусное мясо, которое не нужно варить долго.