Продолжаем рассказ о самых необычных сырах.
Epoisses (Эпуас) — жидкий сыр с необычной корочкой
Французский мягкий сорт Époisses (русское название – Эпуас) по праву может претендовать на одно из первых мест среди дурно пахнущих сыров. Во Франции, где существует настоящий культ сыра, Époisses запрещено провозить в общественном транспорте. Все дело – в его неприятном аромате, напоминающем запах мяса или давно немытого человеческого тела.
Но в то же время этот продукт включен в почетный перечень национального достояния страны. Вкусовые достоинства сыра перевешивают его неприятный резкий запах.
Рецепт приготовления Époisses в 16 веке придумали монахи из одноименного городка в Бургундии. По сложившейся традиции сыр называют по месту его рождения. Так и появился Эпуас. Через два столетия монахи поделились рецептом приготовления этого продукта с фермерами, и в 18 веке популярность Эпуаса превзошла любимый французами сорт Бри. Эпуас признали более вкусным.
Утверждают, что Époisses был любимым сыром Наполеона. Причем он ценил не только его вкусовые качества, но и запах. Своеобразный аромат этого продукта вызывал у него ассоциации с телом любимой женщины. И до сих пор люди, которые считают себя знатными гурманами, утверждают, что хорошо приготовленный Эпуас должен обладать запахом женщины.
В истории сыров тоже бывают трагические страницы. До Второй мировой войны изготовлением Эпуаса занималось больше 300 фермерских хозяйств, но к ее концу изготовление продукта практически сошло на нет. Только в 1956 году Роберт и Симона Берто решили попробовать найти людей, которые знали технологию приготовления этого сорта, и возобновить его производство.
План был успешно претворен в жизнь. Компания Fromagerie Berthaut в настоящее время производит основную массу сыра Époisses, а руководит ею сын Роберта и Симоны Жан Берто. Сегодня этот легендарный сорт готовят также на нескольких небольших фермах. В 1991 году Epoisses получил статус AOC.
На молодом сыре образуется тонкая блестящая корочка цвета слоновой кости. У зрелого она меняет цвет на насыщенный оранжевый или красный. Под корочкой находится самое вкусное – мягкая кремообразная субстанция.
Усилившийся острый запах Эпуаса является индикатором его зрелости. Но если сыр начинает пахнуть аммиаком, то есть его нельзя: он испорчен.
Готовый продукт хранят и продают в круглых деревянных коробках с крышками. Эпуас великолепно сочетается с красным бургундским вином.
Полное созревание сыра длится четыре недели, однако в продажу он поступает обычно через 5-8 недель. Его круглые дисковидные головки бывают двух размеров: большие — диаметром 16,5–19 см, высотой 3–4,5 см и весом 700–1100 г; малые — диаметром 9,5–11,5 см, высотой 3–4,5 см и весом 250–350 г.
Головки эпуасса покрыты гладкой, чуть ребристой (с редкими морщинками) блестящей корочкой, цвет которой зависит от срока созревания: самые молодые сыры приобретают цвет слоновой кости, самые старые — красно-кирпичный. Сливочная мякоть эпуасса имеет жирность 50% — она светло-бежевого цвета, очень нежная и необыкновенно пахучая.
Сегодня подавляющая часть эпуасса производится промышленным способом, но в Бургундии есть фермы, где продолжают делать сыр по старинным рецептам в сезон — главным образом с июля по февраль.
Нежнейший эпуасс принято разрезать на четвертинки, начиная от центра, а едят его десертной ложкой. ЛЭпуас чаще всего сочетают с красными винами. Лучшей парой к мягкому сыру будет красное бургундское вино, например, Домен Дю де Шен (Domaine Du Bois des Chenes) или Лябом Эне и Фис (Labaume Aine & Fils). Если вам больше по душе белое вино, можно попробовать элитное французское Сотерн (Sauternes).
Чтобы распробовать вкус этого сыра, его рекомендуют мазать на теплый хлеб. Также эпуас в чистом виде употребляют вместе с фруктами, например, яблоками или грушами.
Несмотря на довольно высокую стоимость сорта, его часто добавляют в блюда: запекают с картофелем, морепродуктами, овощами, делают запеканки.
