В XVIII веке доминировала подача на французский манер. Она заключалась в одновременном помещении на столы комплекта кушаний в рамках одной перемены. На торжественных застольях перемен могло быть три или четыре: суп, жаркое, овощи и салаты, а также десерт. Каждая перемена состояла из множества главных, второстепенных и третьестепенных блюд, которые вместе складывались в сложную вкусовую «симфонию».
«Скромная» трапеза на двадцать персон представляла три перемены по двадцать семь кушаний в каждой. Справа и слева вдоль стола расставляли одинаковые по составу комплекты яств, чтобы гости, сидящие по разные стороны, могли отведать все блюда подачи.
Рядом с пирующими красовались солонки и перечницы, а в центре — сюрту-де-табль, вазы с цветами и канделябры. Императорские трапезы особенно потрясали воображение гурманов: в 1746 году на обеде в Зимнем дворце, где присутствовало сорок три гостя «было поставлено блюд 1 300, конфектов 300 пирамид».