Темный чай — тот самый, который в китайской классификационной терминологии называется «хэйча» — это чай, на одном из этапов производства которого чайные листья умышленно подвергаются воздействию консорциума микроорганизмов. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, развивающиеся в массиве чайных листьев, инициируют и/или производят в этих листьях комплекс биохимических преобразований. В том числе и окисление. Эти преобразования заметно (а иногда и кардинально) меняют состав чая и его потребительские характеристики.
В стандарте ISO 20715:2023, откуда я пока заимствую термины для обозначения принципиальных технологических этапов производства чая, процесс, в ходе которого осуществляется умышленное воздействие микроорганизмов на чайные листья, называется Piling Fermentation. Достаточно было бы просто Fermentation — но так часто называют технологическую процедуру, в процессе которой окисляются компоненты чайного листа при производстве других видов чая — например, черного. И чтобы подчеркнуть специфичность темного чая используется усложненный термин Piling Fermentation.
Устойчивого перевода термина Piling Fermentation на русский язык нет. Проще и правильнее всего перевести этот термин как «ферментация». Но по озвученным уже причинам чаще используются более сложные термины: «ферментация темного чая», «микробиологическая ферментация», «пост-ферментация», «ферментация в скирдах» (под скирдой подразумевается особым образом организованная куча), «скирдование» и тому подобные. Все эти термины не безупречны, но это не проблема. Если разобраться с сутью процесса, то даже неудачный термин можно раскрыть и уточнить.
Суть же процесса ферментации темного чая состоит в том, чтобы сгруппировать чайные листья таким образом и поместить их в такие условия, чтобы в этих чайных листьях мог более или менее контролируемо развиваться упомянутый уже консорциум микроорганизмов. Технически этого можно добиться разными способами. Например, чайные листья можно заквасить под прессом в пластиковой емкости — так поступают при производстве некоторых темных чаев в Японии. Или сложить чайные листья в кучи-скирды, увлажнить эти скирды и накрыть их брезентом — так поступают при производстве шу-пуэров и их аналогов. Или спрессовать чайные листья в блины, кирпичи или еще какие формы и поместить их на склад с определенным микроклиматом — так поступают при производстве темных чаев в разных странах и регионах.
Короче говоря, краеугольными камнями ферментации темного чая являются массив чайных листьев, достаточный для возникновения и устойчивого развития в нем новой жизни, и специфический микроклимат, который сделает развитие этой новой жизни эффективным.
Темный чай проходит стадию ферментации почти в самом конце технологической цепочки. Свежесобранные чайные листья сначала вылеживаются — как обычно, для того, чтобы стать более эластичными и более удобными для дальнейшей обработки. Затем, в ходе фиксации, в чайных листьях останавливается окисление, примерно как при производстве зеленого чая. После чего чайные листья скручивают/формуются — такая деформация нужна для стимуляции ферментации. И только после этого будущий темный чай отправляется на ферментацию в скирдах или другим образом организованных массивах чайных листьев. Консорциум микроорганизмов, который обеспечивает эту ферментацию, может возникнуть в массиве чайных листьев естественным образом или может быть внесен в этот массив искусственно. После прохождения ферментации чайные листья отправляются на сушку — и все, в общих чертах темный чай готов.
Как и любые другие чаи, темные чаи могут очень сильно отличаться друг от друга в зависимости от используемого сырья, от технологических нюансов и от места производства. От места производства, например, зависит состав консорциума микроорганизмов, «работающего» над конкретным темным чаем.
Самым известным темным чаем является, несомненно, Пуэр. Этот чай производится в китайской провинции Юньнань и производится по двум отличающимся технологиям, которые отлично иллюстрируют два очень разных подхода к ферментации темного чая.
Один способ производства пуэров предполагает длительную естественную ферментацию. После сбора, вылеживания, фиксации и деформации чайные листья прессуются в блины или в другие формы и помещаются на длительное хранение в помещение с определенной температурой и влажностью. Где и проходят свою Piling Fermentation, которая может длиться годами. Пуэры, произведенные таким образом, называются шэн-пуэрами.
Второй способ производства пуэров предполагает быструю стимулируемую ферментацию. После сбора, вылеживания, фиксации и деформации чайные листья складываются в кучи-скирды, увлажняются, накрываются и ферментируются с периодическим ворошением относительно короткое время — пару месяцев, например. Пуэры, произведенные таким образом, называются шу-пуэрами.
При производстве других темных чаев тоже может использоваться как быстрая стимулируемая ферментация, так и медленная естественная. Но почти все другие темные чаи попадают на рынок, уже пройдя эту быструю или медленную ферментацию. А на рынке пуэров и их близких аналогов существует такой феномен, как «молодые шэны». То есть чаи, предназначенные для ферментации, но не прошедшие ее.
Понять феномен молодых шэнов проще всего через алкогольные аналогии. Время от времени на рынке крепких спиртных напитков появляется «белый коньяк», «белый виски» или, например, «белый кальвадос». Это дистилляты, которые при традиционном производстве коньяков, виски или кальвадосов, проходят выдержку в дубовых бочках, в процессе которой заметно меняют и цвет, и вкус с ароматом. Но время от времени производители решают выпустить на рынок полуфабрикат — продукт, который выдержку в бочках не проходил. Определенный интерес такие полуфабрикаты, безусловно, представляют — например, в них ярче, чем в традиционных напитках и после бочки, проявляется характер сырья. Ну и неофитам они всегда интересны — хотя бы по принципу «такой штуки я еще не пробовал».
Молодые шэны — ровно такое же явление. С потребительской точки зрения молодые шэны являются полноценным чаем. И часто вызывают вопросы своей видовой принадлежности. Ну потому что с одной стороны они как бы темные чаи. Но по своим потребительским свойствам они на другие темные чаи совсем не похожи. И близки к чаям зеленым.
Но все вопросы сразу снимаются, если вспомнить, что чаи классифицируются не по цвету настоя, не по вкусу и не по степени ферментации, чтобы ни понималось под этими словами. Классификация чая является технологической. А с технологической точки зрения молодой шэн — это полуфабрикат пуэра. Так же как «белый коньяк» — это полуфабрикат коньяка. В отдельной классификации молодые шэны не нуждаются, также как не нуждаются в ней, например, чайные листья после фиксации при производстве зеленого чая. Ну или «белый коньяк».