Мусака – это баклажанная запеканка, которую готовят в балканских странах и не только.
Во многих кухнях мира она входит в перечень знаковых национальных блюд. Не считая баклажанов, она состоит из других овощей и мяса. По большому счету, это запеканка, принципами приготовления напоминающая европейскую лазанью. Но мусака все же родом из средиземноморского региона, где основным продуктом потребления является не тесто, а овощи. В данном случае – баклажаны. Греки готовят ее с соусом бешамель, болгары добавляют простоквашу, в турецкой мусаке присутствует корица. Мусака бывает в сметанно-яичной заливке, с тыквой, с картофелем, со шпинатом... И мясо используют разное: армяне и молдаване, например, исключительно баранину, которую я терпеть не могу. Кстати, благодаря гостеприимным армянам. Это они привезли нас на берег Севана, достали из багажника авто живого барана и, пока женщины резали овощи, а мужчины точили ножи, будущий шашлык стоял непривязанным между сосен и глазел на все это действо, буквально как баран на новые ворота...
Моя мусака – нечто среднее между греческой и турецкой, но без вина, молочного соуса и корицы. В процессе усовершенствования блюдо стало семейно-фирменным, зато, на мой взгляд, более адаптированным к нашей кухне. И мясо в овощном соусе присутствует не в виде фарша, а нарезанное довольно мелким кубиком.
Скажу сразу, дело это хлопотное, так что запаситесь терпением. Но зато мусака по моему рецепту стоит потраченных трудов: приготовленного хватает минимум на два дня на семью из 4-х человек. Или на четыре дня для двоих... При хранении в холодильнике около 4-5 дней ее вкус ничуть не страдает. Хотите превратить сегодняшний обед в праздник? Повторяйте за мной...
Итак, для мусаки нам потребуется:
баклажаны – 1 килограмм;
мясо – не меньше 1 килограмма;
лук репчатый – 1-2 штуки;
Перец болгарский – 2 штуки;
чеснок - 4-5 зубчиков;
помидоры – 2 штуки;
томатная паста – 2 столовые ложки;
морковь – 1 штука;
зелень – 1 пучок;
растительное масло для жарки;
соль, сладкая паприка, острый перец чили, орегано, сушеный укроп, куркума, базилик – по вкусу.
Баклажаны нарезаем кружочками толщиной примерно сантиметр. Большие кружочки разрезаем пополам. Складываем их в просторный тазик, добавляем столовую ложку соли и заливаем холодной водой. Сверху желательно накрыть тарелкой, чтобы все кусочки оказались в воде. Оставляем минут на двадцать.
Тем временем нарезаем мясо. У меня было половина постной свинины и половина телятины. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки, выложив мясо в отдельную посуду, на этой же сковороде, добавив масла, обжариваем овощи. Сначала – порезанный кубиком репчатый лук, затем – натертую на крупной терке морковь. Затем добавляем к ним болгарские перцы. У меня они были замороженные – это никак не повлияло на их вкус. Не забудьте посолить.
Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Мелко нарезаем или разминаем вилкой, выдавливаем в них чеснок и перемешиваем.
Теперь все соединяем – мясо, обжаренные овощи и помидоры с чесноком и отставляем в сторону. начинаем обжаривать с обеих сторон баклажаны. Лучше, конечно, выложить их на противень, застеленный кондитерской бумагой, и, сбрызнув оливковым маслом, запечь в духовке, разогретой до 180 градусов. Но у меня в духовке в это время пекся сливовый пирог. Места хватило бы всем, но я против смешения запахов на данном этапе...
Обжаренные баклажаны складываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
Огнеупорную форму можно не смазывать, ничего не пристанет. На дно выкладываем баклажаны, сверху – овощи с мясом. Томатную пасту размешиваем в стакане воды, добавляем перец чили и любимые приправы и равномерно выливаем заправку по периметру формы. Мусака должна получиться острой, чтобы потом, в тарелке, гасить огонь белоснежным рисом… Герметично закрываем форму фольгой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30-40 минут.
Я фольгой закрываю только на первые 15 минут, мне нравятся поджаристые кусочки мяса, которые оказываются сверху.
А теперь – привет уренским бабушкам. Если вы соблюдаете пост, делайте все то же самое, только без мяса. И у вас получится вегетарианская мусака.
Тетя Надя. Фото автора.
]]>