Удалось восстановить рецепт и технологию приготовления домашней колбасы у славян с незапамятных времён.
Вариант свиной колбасы.
Сразу после забоя животного извлекают кишки и начинают их разделку. Если нет возможности сразу приступить к этому занятию, то следует временно поместить кишки в холодную воду или в снег.
Для мясных колбас используются кишки тонкого отдела кишечника, а из толстого отдела готовят колбасы с жирной кашей.
Начиная разделку кишки их разрезают на ленты разной длины, чтобы свёрнутая кольцом колбаса помещалась внутри чугунной сковороды (ориентируясь на размеры имеющихся в наличии сковород). Выдавливают содержимое кишки и после этого выворачивают её на изнанку. Тщательно моют в холодной воде стараясь не повредить губчатую ткань кишки, которая была внутри до её выворачивания. Затем кишки выворачивают ещё раз, чтобы губчатая ткань опять оказалась внутри.
Одновременно идет подготовка начинки. Мясо и кусочки сала без шкурки нарезают кусочками такой величины, чтобы они с трудом помещались внутри кишки (для тонких кишок помельче, для толстых покрупнее), добавляют толчёный чеснок и немного горечи (тёртый хрен или толчёные семена горчицы) и солят по вкусу.
С одного конца отрезка кишки вставляют согнутый петлёй прутик ивы, тальника или берёзы и делают над ним разрез. В образовавшееся отверстие заталкивают начинку, постепенно перемещая массу к противоположному концу кишки. Когда весь отрезок кишки заполнен её концы завязывать льняным шпагатом. Один конец коротко, а другой с длинными концами. Колбасу сворачивают в кольцо, каждый виток которой скрепляют длинными концами шпагата.
Кольца колбасы складывают в горшок, который плотно закрывают и оставляют на ферментацию при комнатной температуре на сутки или на полтора суток но не более!
Перед запеканием круги колбас протыкают спицей с той стороны, которая будет верхней в начале запекания (обычно это делают уже когда колбасу поместят на сковороду.
Запекают колбасу в русской печи на углях, и когда нижняя сторона колбасы подрумянится можно их перевернуть на другой бок. Но при достаточном количестве жарких углей можно этого и не делать.
На длительное хранение такие колбасы закладывают в горшки сразу же с пылу, с жару и заливают их горячим свиным жиром. В таком виде они могли храниться не теряя свойств до 4-6 месяцев.
Приятного аппетита!