Найти тему

Первая кулинарная школа России и кулич с шафраном из Пасхального стола 1905 г

5 мая 2024 года мы будем праздновать Пасху. До 1917 года было много изданий с рецептами пасхального стола. Одно из них Пасхальный стол 1905 года.

Книга издана преподавателем СПб кулинарной школы - первой в России.
Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе проф. И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.
Стремление создать уникальную школу правильного питания , побудило профессора права Андриевского перед своей смертью открыть такое учреждение со вместно с другим ученым - диетологом Каншиным

-2

Дмитрий Васильевич Каншин (1828 или 1829 — 4 января 1904, Санкт-Петербург) — российский общественный деятель и диетолог.
Дмитрий Васильевич Каншин (1828 или 1829 — 4 января 1904, Санкт-Петербург) — российский общественный деятель и диетолог.

Последний очень был увлечен состоянием общественного питания и сбором рецептов. Причина проста - он был образован (закончил царскосельский лицей), но как и все его сверстники болел подагрой. При выяснении причин пришел к выводу - это неправильное питание (пропаганды потребления черного хлеба и неограниченного потребления не правильно приготовленного мяса). Болезнь со временем отступила, но страсть к поиску рецептов и механизмов правильного питания осталась. Он издал «Энциклопедии питания» 1885 году.

-4



Особого внимания заслуживает библиотека Первой школы, представлявшая собой редкое по полноте собрание кулинарных книг на всех языках мира, которое можно сравнить только с библиотекой Первого Санкт-Петербургского Общества поваров и кондитеров, насчитывавшей более 3000 кулинарных книг.
При школе был организован первый в России кулинарный музей с прекрасными муляжами, выполненными скульптором Ф. Шмидтом под руководством Ф. Зеста и других кулинаров. Эти муляжи не раз экспонировались на выставках у нас и за рубежом.
Но вернемся к книге
Пасхальный стол 1905 г изданной преподавателем этой школы Александром Ивановичем Румянцевым (про автора я пока не нашла сведений). Богатая библиотека и сбор различных рецептов позволял издавать популярные брошюры. Содержание этой, включало:

-5

То есть в пасхальный стол входили: куличи, бабы, пасха, мазурка и бриоши. Вот ниже рецепт кулича с шафраном:

-6
-7

Так как скан книги не очень хороший более точно ниже:

Сперва приготовить следующую эссенцию или настой из шафрана: купить в аптеке на 15 копеек шафрана, сложить в стакан, вскипятить 1/2 стакана рому и залить шафран, затем плотно закрыть и поставить в теплое место.
Кулич начинать делать так: всыпать в горшок просеянной крупчатой муки, влить 1/2 бутылки вскипячённого и остуженного молока, замесить хорошенько тесто, но чтобы оно было не особенно жидко и не густо, влить на 5 коп. дрожжей, разведенных в 1/2 стакане теплой воды, хорошенько размешать, посыпать сверху немного мукой, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в теплое место; когда тесто поднимется, размешать, положить в него 8 шт желтков с 1 стаканам мелкого сахару, 1/2 ф. растопленного хорошего масла, 10 зерен очищенного и толченного горького миндалю; всыпать еще 1 1/2 фунта муки, положить немного соли и взбить хорошенько лопаткой до тех пор, пока не будет отставать от лопатки и приставать к горшку; тогда положить 1/2 ф. изюму и коринки, взбить в пену 8 белков, и перемешать все вместе; вылить через салфетку шафрановую эссенцию, размешать, чтобы все разошлось, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, дать тесту хорошенько подняться. Потом положить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка смазанный маслом, дать куличу круглую форму. По желанию можно украсить изюмом, поставить в теплое место и дать подняться. Когда поднимется уже на листе, смазать яйцом, посыпать рубленным сладким миндалем и поставить в духовую печь, посматривая, чтобы не сгорел, кода зарумянится вынуть и узнать о готовности тоненькой палочкой, воткнув ее в кулич, если она сухая, значит кулич готов, а если на ней остается сырое тесто, то поставить опять в печь.
Можно таким же образом приготовить куличи с толченным кардамоном, с корицей, ванилью., на эту порцию кладут кардамону 10 зерен, корицы 2 палочки, ванили 1/2 палочки, все толченое.

Фото из сети Интернет
Фото из сети Интернет

По нынешним временам - это царский рецепт, так как крайне дорогой (если учитывать все натуральные продукты). Сам рецепт будет не точным, так как нужно понимать сколько это шафрана на 15 копеек или дрожжи на 5 копеек. Непонятен выход продукта.
Но, нужно понимать, что сейчас 10 грамм шафрана стоят 1,5 тыс. рублей, ром кубинский - около 2 тыс за бутылку.
Думаю, что 5 тысяч рублей на готовку уйдет.

С другой стороны - Пасха только 1 раз в год!!!