5 мая 2024 года мы будем праздновать Пасху. До 1917 года было много изданий с рецептами пасхального стола. Одно из них Пасхальный стол 1905 года.
Книга издана преподавателем СПб кулинарной школы - первой в России.
Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе проф. И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.
Стремление создать уникальную школу правильного питания , побудило профессора права Андриевского перед своей смертью открыть такое учреждение со вместно с другим ученым - диетологом Каншиным
Последний очень был увлечен состоянием общественного питания и сбором рецептов. Причина проста - он был образован (закончил царскосельский лицей), но как и все его сверстники болел подагрой. При выяснении причин пришел к выводу - это неправильное питание (пропаганды потребления черного хлеба и неограниченного потребления не правильно приготовленного мяса). Болезнь со временем отступила, но страсть к поиску рецептов и механизмов правильного питания осталась. Он издал «Энциклопедии питания» 1885 году.
Особого внимания заслуживает библиотека Первой школы, представлявшая собой редкое по полноте собрание кулинарных книг на всех языках мира, которое можно сравнить только с библиотекой Первого Санкт-Петербургского Общества поваров и кондитеров, насчитывавшей более 3000 кулинарных книг.
При школе был организован первый в России кулинарный музей с прекрасными муляжами, выполненными скульптором Ф. Шмидтом под руководством Ф. Зеста и других кулинаров. Эти муляжи не раз экспонировались на выставках у нас и за рубежом.
Но вернемся к книге Пасхальный стол 1905 г изданной преподавателем этой школы Александром Ивановичем Румянцевым (про автора я пока не нашла сведений). Богатая библиотека и сбор различных рецептов позволял издавать популярные брошюры. Содержание этой, включало:
То есть в пасхальный стол входили: куличи, бабы, пасха, мазурка и бриоши. Вот ниже рецепт кулича с шафраном:
Так как скан книги не очень хороший более точно ниже:
Сперва приготовить следующую эссенцию или настой из шафрана: купить в аптеке на 15 копеек шафрана, сложить в стакан, вскипятить 1/2 стакана рому и залить шафран, затем плотно закрыть и поставить в теплое место.
Кулич начинать делать так: всыпать в горшок просеянной крупчатой муки, влить 1/2 бутылки вскипячённого и остуженного молока, замесить хорошенько тесто, но чтобы оно было не особенно жидко и не густо, влить на 5 коп. дрожжей, разведенных в 1/2 стакане теплой воды, хорошенько размешать, посыпать сверху немного мукой, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в теплое место; когда тесто поднимется, размешать, положить в него 8 шт желтков с 1 стаканам мелкого сахару, 1/2 ф. растопленного хорошего масла, 10 зерен очищенного и толченного горького миндалю; всыпать еще 1 1/2 фунта муки, положить немного соли и взбить хорошенько лопаткой до тех пор, пока не будет отставать от лопатки и приставать к горшку; тогда положить 1/2 ф. изюму и коринки, взбить в пену 8 белков, и перемешать все вместе; вылить через салфетку шафрановую эссенцию, размешать, чтобы все разошлось, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, дать тесту хорошенько подняться. Потом положить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка смазанный маслом, дать куличу круглую форму. По желанию можно украсить изюмом, поставить в теплое место и дать подняться. Когда поднимется уже на листе, смазать яйцом, посыпать рубленным сладким миндалем и поставить в духовую печь, посматривая, чтобы не сгорел, кода зарумянится вынуть и узнать о готовности тоненькой палочкой, воткнув ее в кулич, если она сухая, значит кулич готов, а если на ней остается сырое тесто, то поставить опять в печь.
Можно таким же образом приготовить куличи с толченным кардамоном, с корицей, ванилью., на эту порцию кладут кардамону 10 зерен, корицы 2 палочки, ванили 1/2 палочки, все толченое.
По нынешним временам - это царский рецепт, так как крайне дорогой (если учитывать все натуральные продукты). Сам рецепт будет не точным, так как нужно понимать сколько это шафрана на 15 копеек или дрожжи на 5 копеек. Непонятен выход продукта.
Но, нужно понимать, что сейчас 10 грамм шафрана стоят 1,5 тыс. рублей, ром кубинский - около 2 тыс за бутылку.
Думаю, что 5 тысяч рублей на готовку уйдет.
С другой стороны - Пасха только 1 раз в год!!!