Прозрачный бульон украшает любое блюдо, начиная от простых супов и заканчивая холодцом. При этом он должен быть вкусным и наваристым, иначе зачем вообще его делать? Неудивительно, что в Интернете можно найти множество способов, как сделать бульон прозрачным, а у каждой хозяйки есть свой секрет. Рассказываем, как прозрачный бульон варим мы.
Неважно, кости или мясо
Для прозрачного бульона подойдет любой исходник — кости, мясо, каркасы. Мы варим куриный бульон с каркасов и крыльев, а говяжий — с костей. В принципе подойдет любое мясо, но для наваристости лучше взять его на кости — тогда бульон получится насыщеннее.
Холодная вода
Кости и/или заливаем холодной водой и ставим на большой огонь закипать.
Никаких дополнений
Часто вместе с костями в бульон закладывают овощи — лук, морковь, сельдерей; мы этого не делаем. Более того, овощи часто сразу приводят к тому, что бульон в итоге получается мутным, поскольку развариваются.
Снимаем пену
Первые 10–20 минут для бульона — самые ответственные. В это время выделяется большое количество пены — белой с курицы, коричневой с говяжьих костей. Пену нужно скрупулезно снимать, пока она не перестанет образовываться. Это залог прозрачного бульона.
Уменьшаем огонь
Главное, пожалуй, для прозрачного бульона — не переварить его. Это значит, что как только бульон закипит, нужно уменьшить огонь практически до минимума, чтобы он только едва-едва булькал. Если позволить бульону сильно кипеть, он будет 100% мутным.
Варим долго
Насыщенный бульон получается, если его варить подольше. Мы оставляем его на медленном огне на 1,5–2 часа — конечно, он немного выпаривается, но насыщенность вкуса того стоит.
И еще раз обратим внимание: нельзя давать бульону сильно кипеть. Если сильно закипит — пиши пропало, будет мутным. Поэтому за бульоном лучше приглядывать, а не уходить гулять на два часа.
Процеживаем
Когда бульон сварился и остыл, его желательно процедить, особенно говяжий: от костей остается много «ошметков», которые плавают в бульоне и создают впечатление мути. Кроме того, процеживание помогает избавиться от лишнего жира. Мы процеживаем через мелкое сито и две салфетки, но для избавления от «ошметков» будет достаточно и мелкого сита.
Еще пара вопросов о бульоне
❓ Когда же закладывать овощи? Потом, когда бульон будет готов и вы будете из него готовить блюдо — например, суп. Они вполне успеют отдать вкус, при этом не разварятся, а бульон останется прозрачным.
❓ Когда солить? Соль мути не добавит, но мы бульон не солим, поскольку используем его по-разному — и для обычных супов, и для рамена, и подлить в рагу, и в качестве базы для соуса. Если бульон посолить, потом трудно рассчитать, насколько надо досолить блюдо. Но вы можете солить бульон в любой момент варки по своему вкусу.
❓ Когда перчить и добавлять специи? Сухие специи, в том числе перец, нужно добавлять в конце варки бульона или тогда, когда готовите блюдо из него. Если они проведут в бульоне слишком много времени, они начнут горчить, а перец вообще забьет все вкусы, особенно душистый.
Наверняка у вас есть свои секреты прозрачного бульона — поделитесь в комментариях, если не жалко 😊 И, конечно, подписывайтесь на канал и помните, что #вкусноэтопросто!