РАССМАТРИВАЕМ САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ ВИДЫ И СОРТА
АВТОРЫ
МАРИНА ШАКЛЕИНАЕКАТЕРИНА АКИМОВА
ФОТОГРАФЫ
ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ (ИЛЛЮСТРАЦИЯ)КАМИЛЬ ГУЛИЕВ
Существует несколько классификаций риса, описывающих этот злак во всех подробностях. Рис различают по длине и форме (круглозерный, среднезерный, длиннозерный), по способу предварительной обработки (нешлифованный — коричневый, шлифованный — белый, пропаренный), по консистенции ядра (мучнистый, стекловидный, полустекловидный), по культивированию (дикий, который и не рис вовсе, а его близкий родственник, и рис посевной, культивируемый по всему миру).
Существует около 10 000 сортов риса. Один и тот же сорт можно обработать несколькими разными способами, отчего его внешний вид и свойства будут меняться. Равно как и название, данное производителем.
При составлении гида мы отталкивались не от конкретных сортов и видов риса, а от того, что можно найти на полках магазинов. Поэтому в нашей подборке соседствуют, например, аоборио (конкретный вид риса), девзира (которым могут являться разные сорта) и коричневый рис (способ обработки).
Краснодарский — это не сорт, а несколько сортов, названных так по месту происхождения и культивирования. Рис на Кубани выращивается с 20-х годов XX века, и сейчас местные производители выпускают около 80% российского риса. Про него принято говорить, что это самый северный рис в мире.
В сознании потребителей «Краснодарским» обычно называют круглозерный рис, но с таким же названием на пачке встречается и среднезерный. 99% краснодарского риса представляет собой шлифованные зерна.
Краснодарские сорта — это чаще всего зерна длиной 4–5 мм и шириной около 2–3 мм. Бывают полустекловидными, но чаще мучнистыми — из-за обилия крахмала. Во время готовки крахмал активно впитывает влагу, рис быстро и очень хорошо разваривается, поэтому из краснодарского получаются замечательные пудинги, запеканки и каши. Так как он достаточно клейкий, он может служить бюджетной альтернативой рису, используемому в японских блюдах.
То же, что и «Краснодарский». Обобщающее название отечественных сортов, произрастающих на Кубани.
Поэтому если на этикетке написано слово «Кубанский», а внешних параметров зерна — длины, ширины и прозрачности — вам недостаточно, то тогда ищите название сорта. Если рис выпущен по ГОСТу или ТУ, то сорт должен быть обязательно прописан. Правда, краснодарские сорта мало кому известны, поэтому о них придется читать дополнительно.
Чаще всего в народе под «Кубанским» подразумевают круглозерный мучнистый рис, пригодный для молочных каш и пудингов.
Рис родом из Ферганской долины — межгорной впадины, расположенной на территориях Узбекистана, Киргизии и Таджикистана. Название объединяет среднезерные и длиннозерные виды риса: одни из них жемчужно-соломенного цвета, другие красно-розовые, некоторые с яркой бурой или черной полоской по боку. К подвидам девзиры относят рис чунгара, кораколтак и дастарсарык.
Рис покрыт характерной пудрой, напоминающей песок. Девзиру шелушат, но не шлифуют, отсюда и пудра — она представляет собой измельченные верхнюю оболочку зерна и зародыш. На этом нередко спекулируют продавцы, утверждая, что благодаря этой технологии девзира гораздо полезнее других видов риса. Формально да. Сухая. По факту перед приготовлением рис промывают, удаляя пудру, а вместе с ней и все полезное, что в ней содержится. Но это не делает девзиру менее вкусной. А вкус у этого риса, кстати, специфический — сладкий, с нотками солода.
Так как девзиру не шлифуют, поверхность рисинок неровная, ребристая.
Этот рис ферментированный. До шелушения его выдерживают в зернохранилищах, а затем последовательно увлажняют и просушивают, что в итоге придает зерну плотность. Процесс занимает от года до трех: естественно, чем больше времени рис ферментируют, тем он дороже.
Девзира — рис популярный и дорогой, его нередко подделывают, окрашивая обычный белый рис кирпичной пылью. Проверить, подделка перед перед вами или нет, просто. За счет высокой плотности зерна девзира тяжелее любого другого риса. Пригоршня девзиры будет весить больше, чем такое же количество жасмина, например.
Девзира впитывает в себя много жидкости и жира, вместе с ними пряности и специи — при этом за счет плотности зерна он хорошо держит форму после термической обработки. Из него получается рассыпчатый и очень ароматный плов. Не зря девзира считается каноническим рисом для разнообразных пловов.
Перед готовкой этот рис необходимо промыть, причем его цвет после этого процесса станет светлее, приобретет янтарный оттенок.
Ароматный длиннозерный рис родом из Таиланда. Относится к типу риса индика — длиннозерному рассыпчатому рису. Жасмин бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.
Его запах принято сравнивать с запахом цветов жасмина, отсюда и название. Причем запах этот можно почувствовать даже сквозь упаковку. Но если рис пахнет не цветами, а чем-то древесным, это означает, что его неправильно хранили, и он прогорк. Считается, что прогоркание жасмина неизменно наступает через полгода хранения.
Зерна жасмина длинные, тонкие, гладкие и ослепительно белые. Пятен на этом рисе быть не должно, а если они есть, то это может свидетельствовать о каких-нибудь неполадках, случившихся при обработке риса или хранении.
В мире о жасмине узнали после Второй мировой войны, когда тайские селекционеры после долгих лет тестирования наконец решили выпустить свой продукт в свет. Жасмин и сейчас выращивается только в Таиланде, первым местом его произрастания стали песчаные почвы восточных областей страны. В отличие от многих других азиатских сортов, например, тех, что выращивают в Индии, жасмин спокойно переносит засухи, отчего его запросто выращивают маленькие хозяйства. Это сделало жасмин национальным продуктом, и тайцы готовят с ним все.
Жасмин принято варить в маленьком количестве воды, а еще лучше — на пару. Предварительно его тщательно промывают. Тогда рис выходит очень рассыпчатым, почти не слипается и хорошо держит форму. В Таиланде его едят со всем подряд, в странах, где выбор риса богаче, жасмин используют для приготовления гарниров, салатов и десертов.
Басмати — это не сорт, а разновидность риса. Басмати относится к индике: это длинные, довольно мелкие и рассыпчатые зерна. Большинство риса басмати, встречающегося в Европе, родом из Индии.
Басмати отличается повышенной душистостью. Поэтому иногда происходит путаница, и за басмати выдают другие ароматные сорта, обладающие при этом другими параметрами. Поэтому выбирая басмати, например, на рынке, надо понимать, что это совокупность качеств.
Зерна у басмати кремового или полукремового оттенка, полупрозрачные и длинные, как правило, не меньше 7 мм. Это тонкие, слегка изогнутые зерна, которые при варке еще больше выгибаются, не меняясь при этом в диаметре. Легко перевариваются, во время варки у риса проявляется отчетливый ореховый, чуть сладковатый вкус.
Басмати бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.
Короткозерный рис родом из Италии. Богат крахмалом. По этой причине арборио — идеальный рис для ризотто, за его кремообразность отвечает именно крахмал. Во время готовки арборио замечательно впитывает в себя все ароматы соседних ингредиентов и хорошо пропитывается соусом. При этом во время готовки арборио не разваливается, а приобретает некую резиновость. Кроме ризотто его кладут в супы и рисовые пудинги.
Арборио — довольно крупный полупрозрачный рис с очевидно просматриваемой плотной сердцевиной. Бывает шелушеным, шлифованным и полированным. Цвет арборио должен быть ровным, без вкраплений, которые могут свидетельствовать о порче. Поскольку арборио легко впитывает влагу, то хранить его лучше всего в стеклянной посуде в сухом месте. Перед готовкой арборио советуют не мыть, чтобы сохранить максимум содержащегося в рисе крахмала.
В Италию был завезен азиатскими купцами предположительно в XV веке и тут же стал выращиваться в районе коммуны Арборио, что в Пьемонте.
Коричневый (или бурый) рис бывает самых разных сортов, форм и размеров. Например, коричневым может оказаться популярный рис басмати. Смысл в обработке: рис очищается от внешней твердой скорлупы, но не шлифуется и не полируется, поэтому сохраняет оболочку, которая содержит клетчатку, и зародыш. Отсюда и цвет, варьирующийся от песочного до темно-бурого.
Как правило, коричневый рис делают из длиннозерных сортов и используют для гарниров, хотя встречаются и круглозерные и среднезерные варианты.
Усваивается такой рис хуже, чем белый, однако обладает большей питательной ценностью, так как в оболочке содержится больше витаминов, минералов и клетчатки, чем в обычном белом рисе. Однако если белый рис пропаренный, то большая часть полезных веществ переходит из оболочки в зерно, что сравнивает его по этому показателю с коричневым рисом. Естественно, за исключением истории с клетчаткой — ее в белом рисе по понятным причинам меньше.
Время приготовления коричневого риса в среднем на 10 минут дольше, чем белого. Оболочка придает рису не только яркий цвет, но и ореховый привкус.
Длиннозерный настолько, что кажется острым, черного цвета, местами переходящего в жгуче-карамельный оттенок, этот красивый рис с биологической точки зрения и не рис вовсе, а его близкий родственник — зизания (или цицания) или водяной рис. Из четырех видов зизании в пищу употребляются зерна двух, это zizania palustris и zizana aquatica.
Разные производители дают дикому рису свои — иногда поэтические — имена. Например, «Мистраль» называет его акватикой, что примерно соответствует одному из ботанических названий. Родина этого растения — Страна озер, край, находящийся на границе Канады и США. Дикий рис — это, по сути, болотная трава, однолетнее растение. Урожайность небольшая, собирают его преимущественно вручную, что обуславливает высокую цену.
Дикий рис подвергается минимальной обработке, поэтому он нуждается в дополнительном внимании перед приготовлением. Так, зерна дикого риса очень плотные, поэтому перед готовкой их необходимо замачивать минимум на 30–40 минут, а лучше на ночь в холодной воде. Варят дикий рис долго, в большом количестве воды.
Важно понимать, что не любой черный рис является диким. В Азии выращивают черный рис, тоже относящийся к семейству цицания. Это цицания широколистная, зерна у нее круглые и в приготовленном виде невкусные, выращивают этот злак преимущественно ради стеблей, напоминающих лук-порей. Рис же является дешевым побочным продуктом.
Дикий рис — хороший вариант для гарниров. Он отличается ореховым вкусом и довольно плотной текстурой, в кашу его разварить сложно. Нередко дикий рис смешивают с обычным белым рисом, что, во-первых, позволяет сделать гарнир веселее и визуально привлекательнее, во-вторых, оправдывает более высокую цену на продукт.
Среднезерный рис с оттенком от жемчужного до янтарного и с ярким слегка ореховым ароматом. Редкий среднезерный рис, который при варке ведет себя как длиннозерный и чаще всего оказывается рассыпчатым и одновременно слегка клейким.
Эти усредненные показатели делают камолино универсальным — из него хорошо делать и гарниры, начинки для пирогов, добавлять его в салаты, заливать соусом и готовить из него плов.
Иногда камолино еще называют египетским рисом из-за его происхождения — он растет по берегам Нила.
Среднезерновой рис, произрастающий в итальянской провинции Верчелли. Крупное удлиненное зерно красивой формы с крахмальной сердцевиной. Окрас риса должен быть ровным, поверхность без сколов и трещин, иначе крахмал сразу окажется снаружи. Именно такой кремовый рис нужен для ризотто, рисовых пудингов и детского питания.
Если сравнивать его с арборио, то у карнароли зерно будет плотнее, больше и крахмальней. За счет обилия крахмала карнароли заметно увеличивается в объеме при готовке — примерно в четыре раза, — сохраняя плотность сердцевины. По этой же причине карнароли является одним из самых калорийных сортов риса.
Карнароли можно варить, а можно готовить на пару. Но употреблять его стоит в горячем виде, в холодном же зерна, окруженные крахмальной вуалью, довольно быстро слипнутся.
Один из самых дорогих видов риса, полученный в 1945 году итальянским селекционером Этторе де Векки при скрещивании японского риса и виалоне-неро. При этом назван рис в честь другого итальянца — человека по фамилии Карнаролли, который обеспечивал рисовые поля водой и очень заботился о трудах де Векки.
Красный цвет оболочка риса приобретает за счет натуральных растительных пигментов — антоцианов. Если разломить рисину, внутри она будет белого цвета. Антоцианы обладают способностью связывать свободные радикалы, то есть являются антиоксидантами. Часть их при варке риса разрушается, окрашивая воду в красный цвет.
Как и в случае с коричневым рисом, за счет того, что зерна не шлифуют, рис сохраняет большое количество полезных веществ и клетчатки.
Красными могут быть разные сорта, в основном длиннозерные. Красный рис выращивают по всему миру. В России в Краснодарском крае выращивают сорт «Рубин». К красным сортам относят и девзиру.
Как правило, красный рис очень рассыпчатый, поэтому он является прекрасным гарниром. Термическая обработка на цвете риса не отражается.
Длиннозерный красный рис, выращиваемый во Франции в болотах провансальского Камарга. Рис там выращивается с XIII века. Рис, выращиваемый на заболоченных морских берегах, имеет насыщенный красно-коричневый цвет, ореховый привкус и плотную консистенцию, за счет которой варить его надо дольше, чем белый, — порядка 45 минут.
Сорта риса для суши объединены одной идеей: они мелкие, круглозерные и клейкие. При этом рис хорошо держит форму и не разваривается. Поэтому рис для суши относится к среднеамилозным сортам. Амилоза входит в состав крахмала и отвечает за клейкость. Если ее будет слишком много, рис не склеится (такие сорта хороши для ризотто). Мало — наоборот, станет очень липким (что происходит с клейким рисом). Для суши нужна золотая середина. Вспомните — в основе суши плюшка из спрессованного риса, а не сопливая каша.
Сортов такого риса очень много. Часто производители не утруждают себя перечислением, коротко указывая на упаковке, что это рис для суши. При этом сорта могут быть как японскими, так и русскими или итальянскими, например.
Красивый круглозерный рис однородного жемчужно-белого цвета родом из Испании, культивируется в регионе Валенсия. Считается, что бомба произошел от индийского сорта риса, завезенного на Пиренейский полуостров через Ближний Восток.
Вбирает в себя жидкость в объеме в три раза большем, чем свой вес. При этом после приготовления остается рассыпчатым, что обычно для круглозерного риса не характерно. В этом уникальность сорта бомба. Поэтому из такого риса получаются хорошие каши — и, конечно же, его используют для паэльи, национального испанского блюда. Подойдет и для плова.
Похожие по смыслу сорта: валенсия и каласпарра.
Glutinous, sticky, waxy — все это названия для одного из разнообразных сортов риса, культивируемых в Юго-Восточной Азии, отличающихся повышенной клейкостью. Как правило, это среднезерные сорта. Несмотря на название, клейкий рис не имеет ничего общего с глютеном (его в никаком рисе нет по определению). Имеет непрозрачные продолговатые ровные зерна белого цвета.
Крахмал, содержащийся в этом рисе, обладает особой структурой: в его составе мало амилозы, зато много амилопектина. Оба вещества — полисахариды, входящие в состав крахмала, однако именно амилопектин отвечает за липкую текстуру. Чтобы липкость не прекратилось в неприятную сопливость, этот рис готовят на пару. Если сварить его в воде, зерна разварятся, покроются склизкой массой. Перед приготовлением рис необходимо промыть и замочить на 5 часов в холодной воде.
Широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. В каждой стране используют свои сорта. Помимо непосредственного добавления в блюда, из него делают муку, а из муки, в свою очередь, рисовое тесто. Также данный рис часто используют в десертах, поэтому нередко его называют сладким. На его основе, например, делают вьетнамские пироги баньтьынг, тайский десерт манго-стики-райс, китайский ба-бао-фан — сладкий рис на пару с салом, сахаром и восемью видами орехов и фруктов. В Японии из этого риса делают муку, которую затем используют в приготовлении десерта моти.
