Это мой самый любимый рецепт пасхальных куличей, это наш семейный рецепт, по которому ещё готовила моя прабабушка Катя. Я пеку куличи на манной каше, и они получаются с мягким и влажным мякишем, воздушные, не черствеющие от слова совсем! Пеку их каждый год, на протяжении 20 лет и вам очень рекомендую!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
молоко - 0,5 л
манная крупа - 2 ст.л.
дрожжи свежие - 66 г (сухие - 22 г)
яйца - 5 шт.
сахар - 400 г (2 стакана)
ванильный сахар (интенсив) - щепотка
соль - 1 ч.л.
сливочное масло (мягкое) - 200 г
растительное масло - 1 ст.л.
сметана (15%) - 100 г
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
мука - 1 кг 300-350 г
изюм (светлый) - 170 г
Глазурь:
белки - 3 шт.
сахарная пудра - 300 г
лимонный сок - несколько капель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В кастрюлю выливаем 0,5 л молока и высыпаем 2 ст.л. манной крупы. Доводим молоко до кипения и варим кашу в течение 5 минут на умеренном огне, постоянно помешивая.
Опару мы будем делать именно на манной каше, поэтому переливаем её сразу в большую миску и даём остыть до тёплого состояния.
170 г светлого изюма заливаем горячей водой и оставляем на полчаса.
Манная каша остыла примерно до 40°С, теперь добавляем сюда 3 ст.л. сахара (берём его из общего, указанного в рецепте количества), а также 66 г свежих дрожжей. Перемешиваем до однородности.
Хозяйки, я настоятельно рекомендую печь куличи только на свежих дрожжах – вкус и текстура будут совершенно другими, да и с ними куличи дольше будут оставаться мягкими.
Далее высыпаем несколько ложек просеянной муки и доводим опару до консистенции жидкой сметаны. Муку тоже берём из общего, указанного в рецепте количества. Даём опаре подняться в течение 20 минут.
И вы только посмотрите, как опара прекрасно поднялась, она вся пронизана пузырьками воздуха.
Осаживаем её, перемешивая венчиком и добавляем оставшийся сахар (всего в тесто я кладу 2 стакана сахара – 400 г), перемешиваем, разбиваем 5 яиц и добавляем 100 г сметаны (15%), 200 г мягкого сливочного масла и снова перемешиваем.
Масло должно быть очень мягким, но не растопленным. Масло достаньте из холодильника за час до приготовления теста.
Теперь добавляем ещё часть муки и доводим тесто до консистенции теста, как на оладьи. Стараемся, чтобы мучные комочки были все размешаны. Накрываем тесто тонким полотенцем и ставим в тёплое место на полчаса.
Изюм набух, сливаем с него воду и просушиваем бумажными полотенцами. Добавляем к нему 1 ст.л. муки для того, чтобы изюм не осел на дно, а располагался по всему тесту.
Через 30 минут перемешиваем воздушнейшее тесто и добавляем щепотку ванилина (рекомендую класть ванилин интенсив, с ним получается выпечка более ароматная), также добавляем 1 ст.л. растительного масла без запаха, цедру 1 апельсина и 1 лимона, высыпаем подготовленный изюм и только на данном этапе добавляем 1 ч.л. соли.
Раньше соль не кладём, чтобы не замедлять процесс активации дрожжей.
И теперь частями вводим оставшуюся муку. Всего на данное количество ингредиентов вам потребуется 1 кг 300-350 г муки.
Когда в миске уже трудно становится вымешивать тесто – переходим на рабочую поверхность и вымешиваем его до однородности и гладкости. Тесто ни в коем случае не должно быть забито мукой, но в то же время не должно прилипать к рукам. Оно получается просто невероятное – очень мягкое, нежное и эластичное. Округляем его и кладём в смазанную маслом миску.
Вес готового теста составляем 2 кг 950 г.
Т.к. тесто на куличи мы делаем более сдобным, чем на булочки, то ему потребуется большее время на подъём, примерно 1ч.30мин.-2ч.
Именно во время ферментации и расстойки в тесте происходят важнейшие процессы, которые будут влиять на текстуру и вкус готовых куличей.
Тесто шикарно поднимается и увеличивается в объёме, как минимум в 3 раза.
Обминаем его и начинаем формовать куличи. Я отщипываю кусочки теста по 350 г, округляю их и кладу в бумажные формы.
Стараемся, чтобы на поверхности теста не выглядывал изюм, потому что во время выпечки он подгорит и не будет мягким.
У меня бумажные формы диаметром 11 см и высотой 9 см. Из данного количества теста получается 8 таких куличей и 1 маленький. Накрываем куличи пакетом и оставляем на расстойку на 30-40 минут.
Затем аккуратно переносим их на решётку и оправляем выпекаться в предварительно нагретую до 180°С духовку на 30-35 минут. Режим верх-низ, без конвекции.
В процессе выпечки я накрываю куличи смоченной в воде пергаментной бумагой, чтобы верхушка не подгорела, поскольку куличи очень сдобные и быстро румянятся.
Готовность можно проверить деревянной шпажкой – на выходе она должна быть без остатков теста.
Достаём куличи из духовки и даём полностью остыть, накрыв тонким полотенцем, чтобы не испарялась влага.
В это время приготовим глазурь. К трём белкам добавляем несколько капель лимонного сока и взбиваем до появления лёгкой пены. Теперь частями вводим сахарную пудру и взбиваем до воздушности и устойчивых пиков.
На 1 белок берём 100 г сахарной пудры.
Куличи остыли. Если планируете есть их сразу, то достаём из бумажных форм и покрываем глазурью. Если печёте куличей много, то бумажные формы не снимаем, чтобы дольше сохранить их свежесть и мягкость. Посыпаем сахарной посыпкой и пробуем!
Друзья, куличи влажные, волокнистые, воздушные, мягкие, они не черствеют на протяжении всего времени, пока вы их не съедите! Пеките и обязательно делитесь рецептом с подругами, мамой или сестрой.
Поздравляю вас со светлым праздником Пасха! Пусть праздничный стол будет обильным, а душа наполнится светом веры и надежды! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️.
Подпишись на мой канал Дзен "Это просто" - будем готовить вместе!💋