ПО СТРАНИЦАМ СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ.
ПАСХА И КУЛИЧ !!!
Всем привет !
Скоро великий христианский праздник Воскресе́ние Христо́во!
В преддверии праздника рассмотрим традиционные праздничные блюда Пасху и Кулич.
Основа рецепта пасхи — творожная масса. Форма - усеченная четырехугольная пирамида
Основа рецепта кулича — сдобное тесто. Форма - вытянутый цилиндр с глазированной верхушкой белого цвета.
Данные рецепты были напечатаны в дамских журналах в начале 20 века.
Кулич Московский
Налить 3 стакана или 1 бутылку ( 0,5 л ) чуть теплого молока, прибавить 2 чайных ложки свежих, сухих дрожжей, все это размешать и сыпать 3-4 стакана муки, взбивать хорошенько деревянной ложкой до пузырьков и накрыть салфеткой, дать подняться в теплом месте. Потом размешать 10 желтков до бела растереть 1,5 стакана сахара и одной чайной ложки соли с одним стаканом муки, положить 100 гр. мелко измельченного миндаля, 20-30 зер. истолченного кардамона, 100 гр. растопленного масла, 5-6 взбитых белков всыпать 700 гр. муки и замесить тесто. Когда тесто подойдет в теплом месте переложить его в форму, которую смазать маслом и обсыпать мелкими сухарями и после того поставить в печь.
Кулич заварной сдобный.
Всыпать полтора стакана муки в полтора стакана только что вскипяченного молока, размешать до гладкости и когда остынет прибавить 2-3 чайные ложки сухих дрожжей, разведенных молоком, покрыть и дать подняться. Когда поднимется положить в тесто 15 желтков до бела растертых, смешать с 200 гр. сахара, ¾ стакана теплого сливочного масла, одну чайную ложку соли. Прибавить 15 взбитых белков и наконец столько муки, что бы тесто было не очень густое, (приблизительно 1000 гр. муки). Взбить тесто снова, как можно лучше, выложить в формы и дать подняться. Поставить в печь на один час.
Кулич желтый или шафранный
Взять четыре стакана теплого молока прибавить один золотник ( 4,2 гр. ) шафрана, высушенного, растертого и настоявшегося на 1/2 чашке теплого молока или воды. 1,5 – 2 чайных ложки дрожжей разведенных водой, 1500 гр. муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется к нему следует прибавить по одному 5-6 яиц. 400 гр. растопленного масла, 1,5 стакана сахара, 1/2 чайной ложки кардамона, 100 гр. мелко-измельченного миндаля, 100 гр. изюма, 100 гр. корицы и еще 250 гр. муки, что бы тесто было не очень густое и хорошенько снова месить, пока руки не очистятся от теста. Когда тесто еще раз поднимется сделать кулич и дать подняться в третий раз, украсить его миндалем, изюмом, а сверху помазать яйцом и поставить в печь.
Пасха Царская
Для пасхи на 6 человек взять 2000 гр. не кислого творога уложить в салфетку, положить доску и не тяжелый пресс на одну ночь. На другое утро творог протереть через сито, потом положить в кастрюлю 400 гр. сливочного масла, остудить, до бела растереть ½ стакана мелкого сахара и все это смешать с творогом, затем положить в творог 400 гр. густой свежей сметаны 4 яйца, ½ чайной ложки соли, еще прибавить два стакана сахара, поставить на огонь и не переставая мешать дать подняться пока масло не начнет густеть, (наблюдая что бы не слиплись комки ), потом положить в чашку, остудить прибавить два-четыре сырых желтка, все это хорошо размешать, что бы была гладкая масса. После этого выложить на деревянную форму, предварительно положить на нее смоченную в воде и досуха отжатую салфетку. Потом положить подходящую четырех угольную дощечку, а сверху чистый камень не слишком тяжелый и дать постоять 10-12 часов. После этого положить на блюдо.
Пасха обыкновенная
2250 гр. творога поставить на ночь под пресс, не особенно тяжелый. На другой день, утром протереть его сквозь частое сито, прибавить три четыре желтка, два стакана свежей сметаны, два стакана сахара, 200 гр сливочного масла растертого до бела и мешать это до такой поры пока все это не превратиться в гладкую массу. После этого выложить в форму.
Пасха сливочная с цукатами.
Протереть 2000 гр. хорошо отжатого творога сквозь частое сито, сложить в чашку, прибавить в него 0.5 л. сливок, побитых в густую пену, хорошо вымешать веселкой, затем 250 гр. сливочного масла истереть до помадки и соединить с творогом прибавить ванилин, 200 гр. нарезанного цуката и немного соли и все эту массу надо хорошо смешать и выложить в форму.
Пасха монастырская
1450 гр. сливочного масла чуть подогреть, затем не много остудить и хорошо вымешать, затем протереть сквозь частое сито 1600 гр. творогу и положить его в масло, к этому прибавить 2 стакана хорошей сметаны, 2 стакана сахару, ванилин, затем все эту массу хорошо размешать и переложить в форму под пресс на ночь, утром переложить на блюдо.
