И снова здравствуйте!
На днях решил ветчину сделать. Ну как ветчину? Из курицы, жена попросила.
В общем, берём пополам 500грамм грудки и 500грамм бёдер. Режем кусками 3х1см и складываем всё в миску. На килограмм мяса берём: 18 грамм нитритной соли, 8-10 грамм ветчинной смеси (перец, чеснок, декстроза) и 100 мл воды. Тщательно всё взбиваем, до выхода белка (минут 15-20 замеса).
Выкладываем мясо в целлюлозную или коллагеновую плёнку и сворачиваем в рулет.
Ставим нашу ещё неветчину в духовку на конвенцию на 40' и сорок минут. Далее поднимаем температуру до 60', ждём когда наша плёнка станет лаковой.
Далее ставим температуру 80' и доводим температуру продукта до 60'. Теперь ставим вниз поддон с водой. Нам надо обработать паром нашу ветчину. Теперь доводим продукт до внутренней температуры 69-72'. Всё, можно выключать.
Охлаждаем нашу ветчину в холодильнике и наслаждаемся! 👍
P. S. Можно в замес добавить: вяленых томатов, кусочки твёрдого сыра, четвертинки оливок... Тут уже как ваша фантазия подскажет. А можно ничего не добавлять.
P. S. S. Срок хранения такой ветчины 5-7 дней, поэтому я закатал один батон в вакуум. Вдруг съесть не успеем? 😉
Рецепт честно увёл у Павла Агапкина, за что ему большое человеческое спасибо!