Кухня, как и язык, постоянно развивается, заимствует из разных источников. И как из языка исчезают многие слова и понятия, так и кухни теряют рецепты некогда популярных блюд.
Даже не пытаясь объять необъятное, поговорим лишь об одной кухне – русской. Почему-то при упоминании о ней многие сразу вспоминают каши и заявляют, что совсем их не любят. А о гурьевской каше слышали? Какова она на вкус, знаете? То-то же.
Супы на Руси варили самые разные, и многие из них нам нынче не знакомы. Кто-нибудь из вас пробовал тюрю – холодный суп из воды, ржаного хлеба и любых овощей?
Практически исчезла с нашего стола ботвинья. Полная ботвинья состоит из собственно супа (холодного), отварной рыбы (не абы какой, а севрюги, лосося, осетра), и мелко расколотого льда. Рыбу и лёд подают отдельно.
Неполная ботвинья (без рыбы) – это обычный зеленый суп. В обоих случаях суповая часть ботвиньи готовится на квасе с добавлением щавеля, нежных листочков свекольной ботвы и других мягких или нейтральных по вкусу овощей.
А калью пробовали? Это рыбное жидкое блюдо с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимона и лимонного сока (вместе или по отдельности). В классическом варианте её готовили из жирной, преимущественно красной, рыбы и добавляли в нее икру.
Рыбу вообще наши предки ели часто. Она была вареная, паровая, тельная (приготовленная из филе особым образом), чиненая (с начинкой, то есть фаршированная), тушеная, заливная, печеная, соленая, сушеная, реже – жареная. Отдельно стоит упомянуть пшенник, которым можно заменить целый обед, так как в него помимо пшена входят рыба и много сезонных овощей.
Из мясных блюд, которые разнообразием не отличались, хотелось бы напомнить о няне (блюде из бараньих головы, ног и сычуга) или ушном (из бараньей же либо телячьей головы с овощами)
Ну и буквально два слова о куличах и пряниках. Это отдельная тема, достаточно лишь сказать, что существует около двадцати разновидностей куличей, а пряников – вдвое больше. Пряники появились на Руси в глубокой древности, использовались как вариант хлеба, а куличи были завезены из Византии и всегда считались изделиями для торжеств и праздников.
Ботвинья полная
Нам понадобится: 1 л хлебного кваса, 1 стакан белого окрошечного кваса, 1,5-2 стакана отварного щавеля, 1 стакан отварной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 1-2 свежих огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана измельченного зеленого лука, 1,5 ст. ложки измельченного укропа, 1 ч. ложка сахара, 500 г рыбы разных сортов (осетра, севрюги, лосося), 4 рака, 1 луковица, 2 лавровых листа, черный перец горошком, зелень укропа, 1 ч. ложка соли.
Готовим ботвичную массу. Ботву, не разрезая, припускаем, пока она не станет мягкой. Целые листья щавеля варим 2-3 минуты. Целые ветки крапивы обдаём крутым кипятком, откидываем на дуршлаг. Всю зелень очень мелко нарезаем острым ножом, а затем отмеряем нужное количество. Свеклу очищаем, мелко нарезаем, соединяем с зеленью, добавляем зеленый лук, перетертый с солью и укропом, перемешиваем.
Готовим квасную основу. Хлебный и белый квас соединяем. С лимона срезаем цедру, растираем ее с сахаром, добавляем лимонный сок, горчицу, хрен, соединяем с квасной смесью.
Ботвичную массу соединяем с квасной основой, добавляем мелко нарезанный огурец, перемешиваем. Выдерживаем на холоде 15-20 минут.
Всю рыбу нарезаем кусочками, отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Остужаем.
Рыбу и суповую основу подаём отдельно. Также подаём чашу с кусочками льда, которые надо добавлять в суп, чтобы он оставался холодным.
Пшенник рыбный
Нам понадобится: 500 г любой рыбы, 0,5 стакана пшена, 2-3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки измельчённого укропа, лавровый лист, чёрный молотый перец, соль.
Рыбу нарезаем небольшими кусками. Лук мелко рубим. Морковь и корень петрушки нарезаем кружками.
Пшено тщательно промываем. Картофель очищаем, нарезаем небольшими кубиками.
Пшено заливаем 6-8 стаканами воды, добавляем половину лука, морковь, картофель и корень петрушки. Солим, доводим до кипения.
Оставшийся лук обжариваем на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Когда суп прокипит минут 15, добавляем рыбу, жареный лук вместе с маслом и лавровый лист, перчим по вкусу. Убавляем огонь и варим ещё около 20 минут.
Гурьевская каша
Нам понадобится: 1,25 л сливок, 0,5 стакана манной крупы, 500 г лещины (кедровых, грецких), 10 ядер горького миндаля, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана клубничного, земляничного или вишневого варенья, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 зерно кардамона, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна.
Орехи очищаем, заливаем крутым кипятком, выдерживаем пару минут, снимаем кожицу. Ядра обсушиваем, измельчаем в ступке с тёплой водой (1 ч. ложка воды на 1 ст. ложку орехов).
Сливки выливаем в чугунную эмалированную посуду, ставим в нагретую духовку. Снимаем образующиеся подрумяненные пенки и складываем их в отдельную посуду (нужно собрать 12-15 пенок).
На оставшихся сливках (если их осталось мало, можно добавить молоко) варим густую манную кашу, добавляем орехи, сахар, масло, растертые пряности (кроме бадьяна) и перемешиваем.
В огнеупорную эмалированную посуду с высокими бортами кладём слой не более 1 см, сверху - пенку. Затем еще тонкий слой каши, на него – пенку. Выкладываем, пока не кончатся пенки. В предпоследний слой положить немного варенья и бадьян. Ставим посуду в прогретую духовку на слабый огонь и выдерживаем 10 минут.
Готовую, кашу заливаем оставшимся вареньем. Подаём в этой же посуде.
Няня
Нам понадобится: 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний сычуг, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или растительного масла, соль.
Голову и ноги варим до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мозг вынимаем, кости удаляем.
Из крупы варим крутую кашу в подсоленной воде.
Мясо рубим вместе с луком, добавляем кашу и масло, перемешиваем.
Сычуг (часть желудка) выскабливаем, промываем, начиняем мясом с кашей, в середину аккуратно укладываем мозг. Сычуг зашиваем, кладём в широкую керамическую посуду и плотно закрываем ее.
Готовим в духовке на слабом огне два-три часа.
Курица, налитая яйцами
Нам понадобится: 1 курица, 6 яиц, 20-25 г укропа, соль.
Курицу промываем, обсушиваем, натираем солью. Отделяем кожу от мякоти у шеи и вдоль спины.
Взбиваем два яйца и вливаем их под кожу у шеи. Кожу завязываем или закрепляем зубочистками.
Оставшиеся яйца соединяем с измельченным укропом и взбиваем. Получившуюся массу вливаем в тушку.
Запекаем в разогретой духовке до готовности.