Вы любите сыр? А что если я скажу вам, что есть сыр, который созревает благодаря миллионам живых клещей? И что эти клещи остаются на поверхности сыра и попадают в рот вместе с ним? Звучит ужасно? Но для некоторых людей это деликатес. Этот сыр называется Milbenkäse (Мильбенкэзе) — сыр, при производстве которого применяются особые сырные клещи.
В немецких регионах Саксония и Тюрингия со Средних веков существовала традиция выращивания «клещевого сыра» мильбенкезе. Сегодня уникальный сыр с клещами делают только в одном месте — деревне Вюрхвиц. Однако использование паукообразных в ходе приготовления сыра вызывает споры в Германии.
История мильбенкезе уходит корнями в Средневековье, но со временем традиции сыроварения угасли. В 1970 году рецепт едва не был навсегда утерян. Пожилая женщина из Вюрхвица осталась единственным человеком в мире, который знал, как делать этот особенный сыр. Она передала свои знания местному учителю Хельмуту Пешелю, а тот, в свою очередь, объединился с Кристианом Шмельцером, и вместе им удалось возродить производство «клещевого сыра».
Мильбенкезе созревает в деревянных ящиках, зараженных миллионами крошечных сырных клещей, и употребляется вместе с ними для придания дополнительного вкуса. Сыроделы приправляют молочный продукт солью, тмином и цветком бузины, после чего помещают сырные шарики в большие деревянные ящики, покрывают толстым слоем живых клещей, и выдерживают их от трех месяцев до года. Фермент, содержащийся в пищеварительных соках клещей вида Tyrophagus casei заставляет сыр созревать, придавая ему сильный, аммиачный запах, а также ореховый вкус с пикантным послевкусием. Облепленную клещами кожуру сыра также едят вместе с деликатесом.
Клещей регулярно кормят ржаной мукой на протяжении всего процесса созревания сыра — в противном случае они съедали бы весь кусок, а не обгрызали бы края, создавая кожуру. В зависимости от срока можно получить несколько цветовых вариаций Мильбенкэзе. Такой эффект обеспечивают клещи, которые выделяют свои продукты жизнедеятельности, вызывая ферментацию сыра и характерный вкус: с желтой коркой — цвет достигается за 4 недели; от оранжево-красного до коричневого — через три месяца и черный цвет — через 12 месяцев. Мильбенкэзе обладает горьким послевкусием и запахом соленой лакрицы. Эксперты выделяют сыр с красновато-коричневой текстурой и твердой по плотности. Особенно хорошо он сочетается с ржаным хлебом. Употребляется вместе с клещами вкупе с бокалом вина, чашечкой какао или стаканом пива.
Считается, что сыр мильбенкезе очень полезен для пищеварения, а некоторые утверждают, что воздействие сырных клещей может облегчить аллергические реакции, вызванные пылевыми клещами. По другим данным, длительное воздействие большого количества сырных клещей может вызвать легкую аллергическую реакцию. Кроме того, многим людям просто неприятно есть кусок сыра, кишащий крошечными живыми паукообразными.
Использование клещей при производстве мильбенкезе вызвало споры в Германии, так как его производство находится в «серой» зоне. Согласно законодательству ЕС, продажа продуктов, содержащих живых животных, разрешена, только если их «подготовили к выпуску на рынок». Однако сырные клещи или их пищеварительные соки официально не разрешены в качестве ингредиентов. Именно поэтому мильбенкезе можно купить и попробовать только с разрешения управления по безопасности пищевых продуктов в Саксонии.
Местные жители очень гордятся данным специалитетом. В Вюрхвице работает музей мильбенкезе и установлен мраморный памятник сырному клещу весом 3,5 тонны