Свинина – достаточно непопулярный продукт в Европе, там большее предпочтение отдается говядине и птице, и в рекомендациях блюд к винам чаще указываются привычные жителям региона продукты и местные специалитеты.
Любопытная статья недавно появилась на винном ресурсе Decanter.com. В ней винные эксперты и сомелье известных зарубежных ресторанов делятся своими мнениями о том, какие вина лучше всего подавать к блюдам из свинины, в том числе жареной на открытом огне, проще говоря – к шашлыку. Послушаем их?
Итак, вот 7 стилей вин, которые рекомендуют подавать с блюдами из свинины.
Из белых вин:
• немецкий рислинг;
• кондрие (вино из Северной Роны, Франция, из сорта вионье);
• шенен блан.
Из красных вин:
• пино нуар;
• гренаш или гарнача (причем, как красное, так и розовое);
• зрелое бароло (вино из Пьемонта, Италия, из сорта неббиоло);
• нерелло маскалезе из Сицилии или других южных регионов Италии.
Красное или белое?
«Богатые белые и сочные красные, как правило, работают хорошо в паре со свининой», - говорит эксперт Decanter Мэтт Уоллс. Но здесь нет жестких правил сочетаний.
Свинину классифицируют как красное мясо, несмотря на ее относительно светлый внешний вид. Жан-Батист Лемуан, директор по напиткам ресторана The Goring в Лондоне считает, что при составлении гастрономических пар важно учитывать: конкретную часть туши свиньи; способ ее приготовления; соус, с которым она подается.
Вино к молочному поросенку, пузанине и свиной вырезке
Здесь советуют подавать более легкие стили красного вина: испанский менсия, нерелло маскалезе из Сицилии, пино нуар из более прохладных регионов или чилийский карменер. Рислинг может быть хорошим вариантом для тех, кто предпочитает белые вина.
«Жареная свиная вырезка лучше всего работает с вином, которое имеет высокий уровень кислотности плюс немного сладости», - говорит винный эксперт Фиона Беккет. «Сухой немецкий рислинг обеспечивает желанную свежесть, балансирует жирность и не доминирует над блюдом». Она также предложила молодую красную Бургундию – вина из пино нуар.
Красное или белое к жареной свинине
Сочетание свежей кислотности и сочных красных фруктов также может быть хорошей парой к жареной свинине. Джули Шеппард из Decanter рекомендует обратить внимание на каберне фран, например, из Мендосы.
Жареная свинина может справиться с более насыщенным и плотным вином с тонами красных и черных фруктов и ягод и хорошей кислотностью, но в то же время слишком танинных, мясистых вин здесь старайтесь избегать, они, как правило, будут лучше сочетаться с более темным красным мясом.
«Жареная свинина требует чего-то, что сочетает в себе богатство вкуса с кислотностью, будь то белое или красное вино», - говорит Мэтт Уоллс. Будучи экспертом по Долине Роны, он рекомендует присмотреться к винам французского аппелласьона Жигондас и сорту гренаш.
Для любителей белых вин «кондрие (вионье) может быть прекрасным сочетанием к свинине, обжаренной с травами, такими как орегано или майоран», - считает Уоллс.
Также стоит рассмотреть пино нуар из теплого климата, а также более свежие стили шардонне или шенен блан из Долины Луары или Южной Африки, выразительные белые вина из Риохи, например, на основе сорта виура.
Ассамбляжи на основе сорта гренаш с тонами красных фруктов, специй и достаточной плотностью являются удачной парой к колбаскам на гриле.
Красные вина с хорошей кислотностью, например, из сорта барбера, будут хорошо сочетаться с блюдами из пасты с мясным фаршем, колбасками и томатами, в частности, с пастой болоньезе.
А если вам повезло быть обладателем выдержанного бароло, зрелого красного бордо или белого бургундского – бинго! Более мягкие, зрелые танины и сложность этих вин после выдержки в бутылке будут прекрасно сочетаться с жареной свининой. Но впрочем, к этим винам можно предложить и более интересные гастрономические пары.
Розовое вино к шашлыку из свинины
Сухие розовые вина могут быть отличной парой к свинине, приготовленной на открытом огне. Тем не менее, есть риск, что мясо может подавить некоторые деликатные стили розе (подсказкой для их определения может быть светлый цвет и невысокое содержание алкоголя – 11-12%). Поэтому лучше брать более насыщенные и выразительные версии розового, например, из испанского сорта гарнача (он же – гренаш во Франции).
Для меня лично именно вариант розе и легких красных вин видится наиболее универсальным сочетанием к мясу на открытом огне. Впрочем, единого правильного рецепта нет, экспериментируйте и выбирайте лучшее для себя!
А какие напитки вы предпочитаете с шашлыком? Поделитесь любимыми сочетаниями в комментариях.
Еще интересное: