Стажировка — важный этап освоения профессии, и все это понимают. В Москве немало шефов, которые обучают начинающих поваров, за что им большое спасибо. Поговорили с несколькими из них про особенности этих стажировок.
Алексей Когай, WRF, «Сахалин»:
Мы берем на стажировку людей, начиная с самых низших позиций. У нас есть 12-недельная программа бесплатной стажировки, которая позволяет увидеть работу кухни на 360 градусов: коренной, заготовочный, холодный, горячий и кондитерский цеха и chef’s table. В зависимости от выбора стажеров распределяют по цехам. Если десерты — то сразу кондитерский цех, если горячка или суши-бар — то обязательно через заготовку. Большую часть времени стажер проводит по всем цехам: готовит препары, но не отдает блюда в зал.
Кандидатов рассматриваем как уже с поварским образованием, так и без. Программы обучения для них различаются. Обучение длится три месяца, попасть на него можно после отборочного собеседования. Помимо практических навыков на кухне стажеры изучают нормы СанПиН, обучаются работе с техкартами, внедрению чек-листов, отдаче блюд. Плюс это погружение в атмосферу ресторана и возможность понять, насколько эта профессия действительно по душе. Мы выдаем сертификаты после стажировок, у нас даже есть люди, которые после этого оставались работать в ресторане.
Руслан Закиров, Kuznyahouse:
Мы открыты ко всем стажировкам. С удовольствием берем и людей совсем без опыта, и ребят из других ресторанов и других городов. Это частый запрос. Плюс — что очень приятно — к нам стали проситься на стажировку студенты из красноярского гастрономического института. У нас есть небольшая программа для стажеров, которая включает в себя работу на всех станциях: от заготовки до раздачи. Нам важно, чтобы молодые неопытные ребята поняли структуру работы кухни. Минимальная длительность стажировки — от недели и до месяца. Для ребят без опыта стажировка абсолютно бесплатна. А для поваров из других городов или ресторанов, для тех, кто хочет повысить квалификацию, мы эту историю сделали платной. Стоимость небольшая, но это сделано, чтобы люди ответственно подходили к стажировке, чтобы была какая-то мотивация. На деньги мы покупаем оборудование для кухни.
В «Кузне» много подразделений: пекарня, кондитерский цех, цех слойки, заготовка, коптильня. На стажировках мы даем возможность пройти по всем этим станциям, получить ответы на все вопросы, показываем технологии. Мы ничего не скрываем. Если человеку интересна пекарня, например, то он изучает весь процесс выпечки хлеба. Но, понятное дело, полностью за условные две недели стажировки охватить все процессы очень сложно.
Мирко Дзаго, Onest, «Аист»:
Я сам никогда не учился в кулинарной школе, но у меня был прекрасный учитель и шеф-повар Паоло Вай из Petit Restaurant Hostellerie du Cheval Blanc в городе Аоста. Я проходил у него стажировку. Он был первым человеком, который назвал меня шеф-поваром, и после стажировки я остался там на этой должности.
Ко мне часто по контракту приезжают студенты из красноярского Института Поля Бокюза. Что касается шефов других ресторанов, также буду рад видеть их в числе учеников на кухне нашего ресторана. Критериев отбора в целом нет. Важно, чтобы у человека было сильное желание учиться, стараться и развиваться. Во время стажировки молодой шеф/ученик научится полностью выстраивать рабочий процесс, узнает истории блюд, подход к продукту, азы работы в команде и на кухне. В целом будет вовлечен полностью в весь рабочий процесс на кухне. Я не даю студентам сразу всю информацию. Все будет зависеть от времени стажировки. Если программа рассчитана на два-три месяца, то она интенсивная и мы даем сразу много информации: от заготовки до оформления блюда.
Артем Мухин, бренд-шеф Bambule, Black Swan, Abbey Players, Botafogo:
Молодежь приходит, и для начала я проверяю их ценности. Если тут все ок, то, помимо чистки овощей, я научу их правильно варить соус, разделывать рыбу, объясню, почему кость вытягивать в ту или иную сторону, параллельно заражая историями известных шефов, дурацкими историями из своего прошлого — просто, чтобы стажер загорелся. Когда я вижу огонечек в глазах, я буду рядом. Если там пусто — стой, чисть картошку, ну порезать можешь вот так. И это будет максимум моего вложения.
У меня есть пример. Пришла девочка, ученица третьего курса техникума. Вначале я влил в нее, как мне кажется, слишком много. Она долго все это переваривала, но сейчас, спустя полтора года, стала моей опорой. Да, она молода, но она видит то, чего не видит повар с пустыми глазами с большим стажем. А стоило ли вкладываться? Да, стоило, она пойдет со мной на край земли, потому что я всегда научу, помогу, поддержу, своих не бросаю никогда.
Мой любимый ученик сейчас живет в Португалии, я безумно по нему скучаю, он мой друг. Когда он пришел ко мне, я еще был сушефом, а ему было лет 16–17. Я бросал его как котенка в речку. Был ли я прав? Скажу сейчас — нет, но это подействовало. Я просто поставил его в ситуацию, из которой он сам выплывал. Но я был рядом, и он знал об этом. Когда я был мелким, у меня такого не было, я не знал, на кого положиться, и я понимал, что я так не сделаю. Я помню и ценю каждого, кто делает шаг навстречу тому, что любит и ценит. А опыт придет, главное — быть открытым.
Алексей Каневский, шеф-повар Smoke BBQ:
У нас нет специальной программы стажировки. Мы принимаем поваров, ставим на позицию, определяем наставника. Стажер работает полную смену, проходя все этапы от приемки до отдачи заказов с максимальным погружением. Обычно я сам встречаю стажеров, провожу экскурсию по ресторану, угощаю нашими специалитетами, знакомлю с наставником. Образовательная стажировка длится у нас минимум две недели, но мы рекомендуем месяц. Если же шеф приезжает из другого города, к примеру, и просто хочет посмотреть процесс, как у нас все устроено, то хватит двух-трех дней. Если ребята планируют открывать заведение, тематически схожее с нашим, то уже заключаем договор на консалтинг и полностью выстраиваем все процессы.
Главное требование — четкое понимание цели, для чего повар приходит. Если он может сформулировать цель, то он приходит, если нет — то нет. Мне важно, чтобы человек осознанно приходил к обучению. Я и сам постоянно учусь и преподаю в разных учебных заведениях.
Схема следующая: человек пишет заявку, объясняя, что он хочет посетить ресторан, чтобы получить опыт и постажироваться. Затем он приезжает в те даты, которые мы ему назначаем. Стажер закрепляется за каждой станцией и делает заготовки под присмотром наставника. В процессе он уже начинает понимать принципы работы, как работает шеф, сушеф и остальная команда, получает опыт и вдохновение, чтобы вернуться к себе в родной город и внедрять полученные знания в работу. Минимальная длительность стажировки — две недели. У нас нет какой-то теоретической части, учебника и прочих — это не кулинарная школа, не институт гастрономии. Мы даем возможность поработать в сильной команде и получить опыт и практические знания, освоить базу, научиться правильно делать какие-то вещи, которые многие делают неправильно абсолютно.
У нас нет отбора, мы не просим прислать мотивационные письма или что-либо другое. Зачастую бывает, что приезжают опытные сильные известные в регионах повара, и у них желания учиться гораздо меньше, чем у молодых парней, которые просто работают в неизвестном кафе в маленьком городе. Здесь ты никогда не угадаешь, кого брать, а кого нет.
Уже девять лет, как я беру стажеров. В среднем их проходит по 50–70 человек в год. Требования к стажеру такие же, как к повару: нельзя опаздывать, нельзя пропускать (стажер заранее оговаривает даты, когда ему нужны выходные). Он работает так же, как и вся остальная команда: 5/2 с 11 до полуночи.
На сайте ресторана есть ссылка на наши стажировки для молодых шефов. Либо информацию можно получить у менеджера ресторана Savva. Обычно стажировка длится две недели. В этот срок входит работа повара-стажера на всех объектах кухни. Например, можно к любому повару подойти и спросить рецепт. Мы разрешаем фотографировать, отдаем все секреты и технологии. Такие стажировки у нас платные, деньги от них идут на поддержку работников кухни — это премиальные, отпускные, праздники, которые мы вместе отмечаем. То есть это мотивация для сотрудников, а не для самого ресторана. Обычно у нас работают по два стажера в месяц. Также есть бесплатные стажировки для студентов колледжей.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.