Что такое БПК?
Если кратко, то 👇🏻
Белково-полифенольный комплекс (БПК) - это соединение, которое может образовываться в процессе варки пива. Он состоит из белков и полифенолов, которые могут проявиться в пиве в виде мутности или помутнения.
Образование БПК может быть вызвано различными факторами, такими как высокое содержание белка в солоде, длительное кипячение сусла, низкий рН затора, и другие.
Уменьшение риска образования БПК важно для производства чистого и прозрачного пива с приятным вкусом и ароматом.
Как снизить риск возникновения БПК?
Для снижения риска возникновения белково-полифенольного комплекса (БПК) рекомендуется:
1️⃣ Использовать солод с содержанием белка менее 11%, но не менее 9%, так как белок является одним из основных компонентов БПК.
2️⃣ Частично заменить засыпь на несоложеное сырье, исключая пшеницу и ячмень, чтобы снизить концентрацию белка и полифенолов.
3️⃣ Снизить рН затора до 5,2, чтобы осадить белки. Однако это рекомендуется только при стремлении к коллоидной стабильности. Эксперименты с рН затора 5,2 и 5,0 были интересными, но не всегда оправдывали свои затраты.
4️⃣ Промыть дробину до получения экстракта не менее 1,8%, чтобы избежать вымывания танинов, которые негативно влияют на стабильность и вкус пива.
5️⃣ Использовать СО2 и этанольный экстракт хмеля, содержащие мало полифенолов, при добавлении хмеля для вкуса и аромата, а не только для горечи.
6️⃣ Провести интенсивное кипячение сусла.
7️⃣ Обеспечить правильную работу вирпула и, при необходимости, сепарацию и фильтрацию сусла для улучшения осветления. К примеру, в Бремене на заводе Becks после охладителя сусла стоят сепараторы.
8️⃣ Обеспечить достаточную скорость сбраживания, слишком быстрое забраживание тоже плохо, что является ключевым моментом в процессе производства пива.
9️⃣ Провести длительную холодную выдержку.
🔟 Применить адсорбционные стабилизаторы, такие как ПВПП и силикагели.
1️⃣1️⃣ Снижение рН холодного сусла.
Желающие получить более подробную консультацию по снижению риска возникновения БПК могут заказать консультацию у пивовара или пивовара-технолога.