Пять видов русского хлеба.
Хлеб с древних времен считался украшением русского стола и был основой рациона наших предков. Повседневной пищей рядового человека был черный, ржаной хлеб. Знатные люди могли питаться белым, пшеничным. Белый хлеб считался царским, праздничным, и в простых семьях его пекли, в основном, на свадьбу, Пасху, Троицу, Святки и другие праздники. Некоторые виды хлеба – например, каравай – считались ритуальными. Также как и некоторые виды выпечки – например, блины, символизировавшие солнце.
Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление теста и хлеба всегда требовало и требует определенного мастерства. Даже сейчас именитые мастера кулинарного искусства считают мерилом профессионализма умение испечь хороший хлеб. На Руси же существовало много различных рецептов этого продукта – они могли отличаться в разных регионах или зависеть от повода приготовления.
Калач
Таким названием обозначали весь круглый хлеб в форме замка с дужкой. Он был популярен у многих славянских народов. Отверстие по центру часто служило для удобства хранения – недельный запас калачей можно было нанизать на веревку и хранить в подвешенном виде, отрывая по мере необходимости. Считается, что это один из самых старых видов хлеба, упоминания о нем сохранились с XIII века.
Со временем калач стали выпекать из белых сортов пшеничной муки и относить к типу «ситных». Так называемые «ситные» хлеба появились в 18 веке. Их пекли из муки, просеянной через сито, благодаря чему он получался более пышным и пористым.
Калач могли выпекать на поду – то есть, на дне печи, без какой либо формы или подставки (сейчас для этого используют пекарские листы или специальные камни). Так, например, делала моя прабабушка. В результате нижняя корочка получалась плотной и поджаристой. Считается, что подовый хлеб полезнее обычного.
Каравай
Наверняка вы видели это изделие на публичных мероприятиях, когда высокопоставленных гостей встречают «хлебом-солью». Его также можно встретить на традиционных свадьбах – с древности он олицетворял плодородие, богатство и благополучие, поэтому непременно выпекался для встречи новой семьи. Именно свадьбам он обязан своему появлению.
Словом «каравай» называли ритуальный свадебный хлеб восточные и южные славяне. Он был распространен на территории современных России, Белоруссии, Украины, восточной Польши, Болгарии. Название, вероятно, имеет отношение к слову «корова» — это животное символизировало невесту, как бык символизировал жениха.
Славянский каравай готовился на коровьем молоке с куриными яйцами и сливочным маслом. Его выпекали большим и круглым, украшали фигурами цветов, животных, различными орнаментами (из теста). Такой хлеб нужно было разламывать и делить на всех участников праздника, чтобы каждому досталась удача.
Бородинский
Видов черного хлеба на Руси было очень много – чуть ли не в каждой местности свой рецепт. Бородинский хлеб пекут и сегодня во многих пекарнях, немного приспособив рецепт к современности (например, сейчас нет чисто ржаного хлеба, только ржано-пшеничный, потому что так продукт получается более пышным и привлекательным). Этот сорт хлеба знают даже за рубежом как традиционный русский черный хлеб.
Уникальность рецепта в том, что в тесто добавляют ячменный солод и пряности, среди которых обязательны тмин и кориандр. Иногда кориандром украшают булку сверху. Благодаря такому составу бородинский хлеб имеет характерный аромат, вкус и цвет. Закваска для него традиционно готовится из остатков теста от предыдущей выпечки.
Название хлеб получил по месту своего изобретения. Есть легенда (правда, не подтвержденная документами), что такой хлеб впервые испекли монахини женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы, в 19 веке. Его готовили для поминания погибших в этом знаменитом сражении, а зерна кориандра и тмина символизировали картечь.
Современная рецептура бородинского хлеба разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Подобный черный хлеб со специями выпекался на нашей земле с древних времен, хотя и не имел такого названия.
Красносельский
Раньше так назывался один из сортов черного хлеба, выпекаемых в монастырях. Его отличал характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился красноватым.
Однако со временем то ли рецепт изменился, то ли название перешло к другому хлебу. В 19 веке был напечатан рецепт Красносельского хлеба из пшеничной муки, приготовленный на долгой опаре с добавлением сахара или патоки. Хлебы имели продолговатую форму, иногда с надрезами на верхней корке. Этот вид хлеба можно считать предком московского батона.
После Великой Отечественной войны, в 1949 году, появился точный, по ГОСТу, рецепт красносельских батонов. До этого словом «красносельский» называл разные сорта белого хлеба и батонов с надрезами, приготовленных с добавлением сахара.
Боярский
Этот сорт черного ржаного хлеба, даже судя по названию, был не из простых. Стоил он дорого, потому и получил прозвание «боярский». Обычные люди заказывали его к праздникам. Как и каравай, его подавали к свадебному столу и по крупным торжествам.
В состав боярского хлеба входила ржаная мука особого помола, сливочное масло, пряности, ягоды. Все это и делало его дорогим и вкусным. Такое разнообразие компонентов также имело ритуальный характер, символизируя полноту и благополучие.
В современной рецептуре название «Боярский» носит «ржано-пшеничный хлеб, приготовленный на основе ржаной закваски с осолодованным зерном ржи». В него также часто добавляют изюм, кориандр, клюкву, вишню и другие ягоды и специи.
Маленькая правда о бездрожжевом хлебе
По-настоящему бездрожжевым можно назвать мучное изделие, приготовленное из пресного теста (такое, что идет на пельмени, вареники и чебуреки). То есть, это плоская тонкая лепешка, например, армянский лаваш, в составе которого только мука, вода и соль.
Но в магазинах и пекарнях продается «бездрожжевой» хлеб в виде привычных буханок разных размеров. На самом деле, дрожжи там есть, иначе хлеб не смог бы подняться. Только это дикие дрожжи, а не прессованные или сухие — условно бездрожжевой хлеб готовится на закваске или на опаре. Иногда его называют «ремесленным», что справедливее. Вообще-то все приведенные выше сорта хлеба – бездрожжевые, так как традиционно готовятся опарным способом. Прессованные дрожжи появились во второй половине 19 века, сухие быстродействующие – в 20 веке.
Вероятно, для тех, кто боится прессованных дрожжей, это подходящий продукт. Но если вас пугают дрожжи как таковые, то остается только лаваш и плоские лепешки типа тортильи.
«Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной». В хлебе много полезных веществ, которые необходимы организму (витамины группы В, А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод), большое количество белка. Принято считать, что в черном хлебе полезных веществ больше. Но белка в нем, наоборот, меньше и усваивается он немного хуже. При проблемах с желудком обычно рекомендуют перейти на белые сорта хлеба (ржаной обычно более кислый и грубый).
Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и проблемам со здоровьем. Однако злоупотреблять им (как и любой пищей) не рекомендуется, чтобы избежать набора лишнего веса.
