БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ
Ингредиенты:
* кондитерская глазурь(чем выше качество, тем лучше вкус)
На водяную баню с закипевшей водой, ставим миску с глазурью. Убавляем огонь до минимума и непрерывно помешиваем до получения однородной, глянцевой текучей массы. Когда масса стала жидкой, переливаем в подходящую чашку и можно глазировать.
Важно!
- Кондитерская глазурь на сухом молоке вкуснее чем на сыворотки.
- Помешивать надо непрерывно при минимальной температуре.
- Глазурь боится воды, поэтому посуда должна быть сухой.
- Нельзя добавлять краситель на водной основе иначе глазурь свернётся (проверено на личном опыте).
- Нельзя перегревать её иначе тоже свернётся.
- Если расплавили недостаточно глазури, то можно добавить нужное количество в туже миску, выключить огонь и помешивать так до жидкого состояния.
МЯГКАЯ ГЛАЗУРЬ ГУРМЭ (с орешками на 8-10 порций эскимо)
Ингредиенты:
* 200гр молочного шоколада;
* 60гр растительного масла;
* 40гр сливочного масла;
*30-40гр рубленых орехов
На водяную баню с кипящей водой ставим миску с ингредиентами. Убавляем огонь до минимума и непрерывно помешиваем, до однородного текучего состояния. Потом переливаем в чашку, добавляем орехи, тщательно перемешиваем и можно глазировать.
Растительное масло в составе, делает её более нежной и мягкой по текстуре. Годиться для украшения кексов и тортов
КЛАССИЧЕСКАЯ ГЛАЗУРЬ (с тёмным шоколадом на 8-10 порций эскимо)
Ингредиенты:
* 200 гр чёрного шоколада от 75%;
* 100 гр сливочного масла
Ставим наш шоколад на водяную баню с закипевшей водой, огонь убавили до минимума. Непрерывно помешиваем, до получения однородной текущей массы. Затем переливаем в подходящую чашку и глазируем мороженое. Сливочное масло делает шоколад более текучим благодаря чему глазурь не ляжет на мороженое толстым слоем. Если на 3, 4 или 5 эскимо глазурь стала гуще, её можно немного подогреть в микроволновке или на той же водяной бане.
Примечание:
- Можно для газировки использовать и решётку, но в стаканчиках удобнее.
- Чтобы при хранении не образовался налёт и мороженое не впитывало запахов, лучше хранить его в герметичном контейнере или упаковать в фольгу.
- Хранить можно от двух недель до трёх месяцев.
- Количество кондитерской глазури я определяла на глаз.
- Пропорции глазури гурме можно рассчитать самостоятельно. Формула следующая на 100% от основного продукта (шоколада), нужно 30% растительного масла, 20% сливочного. Например, шоколада 200гр тогда формула 30%* 200гр./100%=60гр растительного масла, 20%*200г./100%=40г. сливочного масла. У меня была одна плитка молочного шоколада 85г. На 85 г. я использовала 25 г. растительного масла и 17 г. сливочного масла это примерно на два эскимо.
Если есть железная кружка лучше перелить в неё, выключить огонь и положить кружку с глазурью на остывающую водяную баню только так, чтобы вода не попала в глазурь. Так будет проще контролировать температуру чтобы она быстро не остыла.
Способ газировки №1.
Одноразовые бумажные стаканчики куда в будущем зальем наше мороженое, заполняем 2-3 ложками классической или белой глазури( для гурме не подходит). Стараемся распределить шоколад по всему стаканчику, прокручивая его и позволяя стечь лишнему. Затем отправляем стаканчик в морозильную камеру на 15 минут. И только когда глазурь застыла, наполняем стакан мороженым. Затем в морозилку на 12 часов. Можно использовать такой способ глазуровки для создания других кулинарных изысков.
Если используем кондитерскую , а не шоколад, глазировать следует в два слоя, иначе будет слишком хрупко.
Способ глазировки №2.
Глазировать мороженое в высоком узком стакане (подходит для любого вида глазури). Делаем это, когда эскимо заморозилось до состояния камня. Мороженое окунаем в глазурь с небольшим нахлестом на палочку, чтобы она полностью покрыла его, достаём и даем стечь лишнему шоколаду. Держим несколько секунд чтобы глазурь застыла и стала матовой. Однако если перегрели шоколад и нарушили его кристаллическую решётку, он может долго не застывать при комнатной температуре, поэтому можно через минуту-две укладывать на пергамент и в морозилку.