Автор: Ольга Косникова
Редактор: Максим Иванников
Пищевой технолог и наш постоянный автор Ольга Косникова ведёт нескучный блог о пищевых технологиях в инстаграме и сегодня она расскажет вам о тяжёлом наследии истории использования рапсового масла в кратком обзоре.
У рапсового масла неоднозначное прошлое. Представим успешного парня - например, талантливого менеджера среднего звена. На работе он рвётся стать лучшим, его уважают коллеги и любит семья. Но в школе он отсидел за кражу помидоров. А потом за угон Жигулей. А еще уличным котам хвосты крутил. И есть те, кто это помнит и шантажирует его тёмным прошлым.
Сколько мистер Рапс не оправдывается, всё без толку. Не помидоры он украл, а редиску! Жигуль угнал его друг, а Рапс просто рядом стоял. А вот про котов не врут: крутил хвосты только так. Но это ведь давно было, по малолетству!
История использования
Рапсовое масло весь XX век считалось техническим. И, собственно, таким и было. Помимо запаха и неаппетитного внешнего вида большой проблемой была эруковая кислота. В рапсе её может быть >50%. Увы, в таких количествах она плохо влияет на здоровье, особенно на сердце. (O'Brien, Richard D. (2008). Fats and Oils Formulating and Processing for Applications (3 ed.). CRC Press). Помимо рапса эруковой кислоты также много в горчице и сурепке.
Поэтому рапсовое масло в хвост и в гриву использовали всюду, кроме пищи. Текстиль, судостроение, даже мыловарение. Возможно, какие-то умники не гнушались добавлять в еду. Но они нам об этом уже не расскажут…
Как мы знаем, в производстве косметики много чего можно использовать…
А потом учёные взяли да и вывели сорта рапса, в которых эруковой кислоты кот наплакал. Сорт назвали красиво - канола. Низкоэруковые - это от 2 до 5% эруковой кислоты. Безэруковые - до 0,2%.
В привычной нам пшенице или арахисе эруковой кислоты до 2%, и никто не пугается. Дело всегда в дозе. А такое количество переносит без вреда даже младенец.
Canola Oil — пригодная к употреблению пищи разновидность рапсового масла, непригодная — Colza Oil:
И вот уже десятки лет рапсовое масло спокойно применяется в пище. Благо состав у него сбалансированный и «здоровый»: все полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты так или иначе присутсвуют примерно в той же пропорции, что и у других растительных масел.
Использование рапса: Россия vs. Европа
В России рапс имеет репутацию, в целом, приличного парня. А в Беларуси так и вовсе в промышленных масштабах засеивают им цветущие жёлтые поля. Именно так выглядит жуткий и страшный рапс, который пугает множество алармистов по всему миру:
В Европе же рапсового масла всегда было в достатке. Лет 40 назад оно по праву считалось несъедобным. Сейчас в европейских странах из технического рапсового масла с каждым годом делается всё больше тонн биодизеля. Мир стремится к экологичности, что вполне логично.
Но у некоторых возникает из-за этого когнитивное искажение: «Это же сырьё для топлива, зачем вы это в пищу употребляете»?
Как в поучительных сказках, бывший хулиган Рапс давно исправился и ведёт добропорядочный образ жизни. Но ему регулярно припоминают былые грехи.
Примечание редакции
В русском языке различий между Canola и Colza oil нет. И то, и другое масло называется рапсовым, хотя рапс в английском языке носит вообще страшное название Rapeseed.
Но несмотря на то, что низкоэруковое масло не носит отдельного названия (например «масло каноловое»), в соответсвующем ГОСТ Р 53457-2009 присутствует чёткое ограничение по количеству эруковой кислоты (не более 5% от количества жирных кислот).
Может ли нечестный на руку производитель использовать всё же техническое масло? Конечно, возможно всё, но тогда на эту продукцию он не получит должной сертификации и за нарушение требований по безопасности рискует получить как минимум отзыв на свою продукцию. Так или иначе это будет барьером, когда проще не рисковать и заплатить чуть дороже за масло с честно оформленной документацией.
Если вы беспокоитесь о рапсовом масле, ищите продукт, на котором оно указано конкретнее (например как масло рапсовое рафинированное дезодорированное высшего сорта) и не приобретайте сомнительной и чрезмерно дешёвой noname пищевой продукции.
Там вас может ждать не только плохие ингредиенты, но и попросту сфальсифицированный состав, никак не связанный с указанным.