Даже удивительно, что отмечать 26 апреля День варки картофеля придумали не в России, где этот клубень на самом деле «второй хлеб», а то ли во Франции, то ли в Бельгии. Хотя что тут странного? Нет такой страны и такой национальной кухни, которая обходилась бы вовсе без участия картошки. К празднику мы подготовили подробную инструкцию: как картофель выбирать и правильно варить, чтобы он получился идеальным. Собрали рецепты повседневных блюд — несложных, вкусных и экономных, в которых вареная картошка играет первую скрипку.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Вареный картофель — в салатах, пюре или просто с укропом, как гарнир — одно из доступных всем удовольствий. И комфортная во всех смыслах еда: из вчерашнего пюре можно запросто приготовить зразы или оладьи, а картофельный суп получается сытным даже без мяса, ведь бархатистость в нем именно от толченой картошки.
Какой картофель выбрать для варки
Сейчас все чаще производители сами маркируют картофель — одни сорта для варки, другие для жарки. И их рекомендациям можно доверять. Но если вы стоите перед лотком с картофелем и ничего подобного на нем не написано, придется принимать решение самостоятельно.
Если картофель пойдет на пюре — выбирайте представителей крахмалистых сортов, обычно они с плотной мякотью, белой или с легкой желтизной, достаточно толстой кожурой и нарезаются мягко, без хруста. Клубни крахмалистых сортов начинают распадаться-развариваться уже в кастрюле.
Если картошка вроде сварилась, но подозрительно крепко держит форму, возможно, вы ошиблись и купили так называемый «восковой» картофель. Попробуйте размять половинку клубня толкушкой — появились комочки? Осознав ошибку, откажитесь от мысли в этот раз сделать пюре, тут даже блендер не поможет — комочки-то он, конечно, уберет, но превратит картошку в клейкую массу. Не расстраивайтесь, такой отварной картофель будет прекрасен в салате, а еще его можно после варки обжарить — получатся румяные и рассыпчатые ломтики.
Молодой картофель для варки всегда идеален, тут даже можно не разбираться в сортах. Молодому картофелю, тщательно вымыв клубень щеткой, обязательно нужно оставить его «мундир», ведь в кожуре и непосредственно под ней скрывается львиная доля клетчатки, полезных минералов и витаминов.
Как правильно варить картофель: 7 важных правил
Если вы собираетесь варить картофель в мундире, обязательно тщательно вымойте его щеткой. Очищенный картофель лучше тоже пару раз промыть — так вы избавитесь от частичек земли, которые могли остаться на ноже.
Выбирайте для варки картофель небольшого размера — не крупнее, чем куриное яйцо. Если же вам попались клубни-гиганты, просто нарежьте их на части. Важно, чтобы все попавшие в кастрюлю кусочки были одного размера, тогда картофель сварится равномерно.
Мельчить с нарезкой не стоит. Одно дело, если потом картофель пойдет на суп, а другое, если в пюре. В последнем случае, нарезав картофель мелкими кубиками и закинув в воду, вы лишите его части крахмала, и в итоге пюре может получиться водянистым.
Насчет того, когда солить картофель, разгораются нешуточные споры: кто за то, что в начале — мол, просолится равномернее, другие — что в конце, иначе мякоть «остекленеет» и получится жесткой. Мы пробовали и так, и так — разницы не почувствовали. А переживать о том, что забыли картофель посолить, будете меньше, если добавите примерно 1/2 ч. л. на 1 литр воды, перед тем как закинуть в нее картофель.
Если вы почистили картофель, а варка откладывается, залейте его водой и выжмите в нее дольку лимона — так клубни точно не потемнеют.
Класть картофель в холодную воду или в кипяток — вопрос привычки и вкуса. Во-втором случае он сварится немного быстрее, вот и вся разница. После закипания воды в среднем молодой картофель варится 15–20 минут, поживший и полежавший 25–30 минут. Чтобы проверить готовность, проколите клубень ножом: если лезвие входит легко — картофель готов.
Некоторые заслуженные кулинары, например Джейми Оливер, советуют, слив воду, откинуть вареный картофель на дуршлаг и дать ему стечь еще пару минут. Так он будет лучше впитывать молоко и масло. Последуете ли вы этому совету или нет, важно, чтобы все жидкости — масло, молоко, сливки — попадали в горячую картошку не слишком холодными: так она лучше сохранит аппетитный цвет, получится ароматной и рассыпчатой.
Рецепты
Классическое картофельное пюре
Сложно представить себе более уютное домашнее блюдо, чем классическое картофельное пюре. Нежное и воздушное, оно возвращает любого из нас в детство. Но как сделать картофельное пюре идеальным? Есть несколько секретов — например, сварить картофель до абсолютной мягкости, а потом, разминая клубни, вмешать сначала холодное сливочное масло, потом разведенные с молоком желтки: от них у пюре появятся красивый цвет и нежность. А затем уже подливать горячее молоко или сливки до той консистенции, которую вы любите.
Для приготовления на 6 порций нужно:
- картофель – 1 кг
- яичные желтки – 2 шт.
- сливочное масло – 100 г
- молоко жирностью 3–6% – 250–350 мл
- соль
1. В широкую кастрюлю влейте 2 л воды и поставьте на сильный огонь.
2. Пока вода закипает, картофель вымойте, очистите, крупный нарежьте на части, чтобы клубни сварились равномерно.
3. Посолите закипевшую воду, положите картофель. Дождитесь, когда вода снова закипит. Накройте кастрюлю крышкой, огонь уменьшите ровно настолько, чтобы вода не убегала. Варите картофель 25–35 минут: он должен стать очень мягким.
4. Нарежьте холодное сливочное масло небольшими кусочками.
5. Смешайте желтки с 50 г теплого молока и немного посолите. Оставшееся молоко нагрейте до кипения.
6. Слейте с картофеля воду и начните разминать его в пюре, все время подбрасывая в кастрюлю по несколько кубиков масла.
7. Когда все масло впитается, влейте смесь желтков с молоком, перемешайте.
8. Теперь начните подливать горячее молоко, продолжая разминать картофель. Подливайте понемногу, чтобы уловить момент, когда пюре достигнет той консистенции, которую вы любите.
Хозяйке на заметку
Чтобы сохранить пюре теплым до подачи на стол, можно воспользоваться бабушкиным способом и обернуть кастрюлю газетой и теплым пледом, а можно современным — поставить посуду с пюре в разогретую до 50 °C духовку. Такое томление сделает пюре еще вкуснее.
Кстати
Очень вкусно получится, если подать картофельное пюре с зажаренным беконом, хрустящим жареным луком и мелко нарезанной зеленью.
Картофельные оладьи из пюре
Для этих оладий картофель можно не варить специально, а пустить на них вчерашнее пюре. Горячие и пышные, они будут хороши просто так, со сметаной или разными соусами, но могут стать и отличным гарниром для рыбы, мяса или жареной печенки. Экономно, просто и очень аппетитно!
Для приготовления на 6 порций нужно:
- картофель – 1 кг
- мука – 4 ст. л.
- укроп – 2 веточки
- петрушка – 2 веточки
- любой полутвердый сыр – 100 г
- яйца – 2 шт.
- сливочное масло – 30 г
- растительное масло для жарки
- соль, молотый черный перец
1. Сначала приготовьте картофельное пюре. Клубни очистите, вымойте, крупные нарежьте на части. Картофель сложите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она полностью его покрыла.
2. Кастрюлю с картофелем поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите при слабом кипении 20–25 минут. Воду слейте. Горячий картофель разомните толкушкой и дайте ему немного остыть.
3. Укроп и петрушку переберите, удаляя грубые стебли, затем промойте холодной проточной водой. Хорошо обсушите и измельчите.
4. Сыр натрите на крупной или средней терке.
5. К теплому размятому картофелю добавьте яйца, сливочное масло, сыр и зелень. Приправьте солью и молотым черным перцем по вкусу. Тщательно перемешайте.
6. Получившуюся картофельную массу выложите на рабочий стол, посыпанный мукой, и разомните в пласт толщиной около 1 см. Небольшим стаканом или специальной выемкой вырежьте кружочки.
7. Картофельные кружочки обваляйте в муке.
8. В большой сковороде нагрейте растительное масло.
9. Выкладывайте картофельные оладьи из пюре порциями и жарьте с обеих сторон до румяной корочки.
Хозяйке на заметку
В тесто картофельных оладий из пюре можно добавить чеснок, немного зиры или тмина, жареные грибы или лук.
Кстати
Картофельные оладьи из пюре можно обваливать не только в муке, но и в панировочных сухарях, смешанных с сушеной зеленью или с измельченными орехами. Получится очень вкусно!
Картофельная похлебка с кукурузой
Этот рецепт доказывает, что и без мяса можно приготовить вкусный суп. Да, рыбы и птицы для него тоже не надо. Отварной картофель придаст ему нужные бархатистость и густоту. Можно приготовить суп на постном — грибном или овощном — бульоне. Но и в самом диетическом варианте — на воде — суп получится очень вкусным.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- консервированная сладкая кукуруза – 200 г
- репчатый лук – 1 шт.
- чеснок – 1 зубчик
- крупный картофель – 5 шт.
- морковь – 1 шт.
- помидор – 1/2 шт.
- петрушка и/или кинза для подачи
- подсолнечное масло
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Из банки с кукурузой и слейте воду. Половину кукурузы измельчите блендером, а вторую часть зернышек оставьте целыми.
2. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на подсолнечном масле до золотистого цвета.
3. Картофель и морковь очистите и нарежьте средними кубиками.
4. Овощи положите в кастрюлю, залейте 1,5 л воды и доведите до кипения.
5. Добавьте кукурузу, обжаренный лук и мелко нарезанный помидор. Посолите и поперчите.
6. Варите на среднем огне около 30 минут, до готовности картофеля.
7. Подавайте с мелко нарезанной зеленью.
Хозяйке на заметку
Летом вместо консервированной кукурузы можно использовать свежие отварные зернышки.
Кстати
Не любите кинзу? Можете добавить в суп немного мяты или базилика.
Картофельный рулет
Практически мамина картофельная запеканка с мясом, с тем самым вкусом, но в более модном формате. Ингредиентов понадобится немного, все простые, найти можно в любом магазине. И это еще одно бесспорное достоинство блюда. Повозиться придется разве что с тем, чтобы свернуть сам рулет. В этом вам поможет фольга и немного терпения.
Для приготовления на 4–6 порций нужно:
- картофель – 8 шт.
- мясной фарш – 400 г
- яйцо – 1 шт.
- репчатый лук – 1 шт.
- растительное масло – 40 мл
- сливочное масло – 30 г
- соль
- острый красный перец
- томатный соус для подачи
1. Нарежьте лук мелкими кубиками. Растопите в сковороде сливочное масло и потушите лук до прозрачности, 5 минут.
2. Соедините фарш с луком, посолите, приправьте перцем и перемешайте.
3. Вымойте картофель щеткой, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и отварите до готовности, около 30 минут.
Слейте воду, картофель остудите и очистите. Сложите в миску и разомните в пюре. Добавьте яйцо, посолите и тщательно перемешайте.
4. Расстелите на рабочей поверхности большой лист фольги и смажьте его растительным маслом.
5. Выложите картофельную массу слоем 7 мм в форме прямоугольника, поверхность разровняйте.
6. Сверху равномерно распределите подготовленный фарш.
7. Поднимая длинный край фольги, сверните рулет до середины. Так же сверните фольгу с содержимым с противоположной стороны. В центре фольги окажется свернутый рулет. Запечатайте его в фольгу и перенесите рулет на противень.
8. Запекайте рулет в разогретой до 190 °C духовке 30 минут.
9. Выньте рулет, аккуратно надрежьте фольгу и раздвиньте края, чтобы рулет подрумянился. Верните рулет в духовку еще на 15 минут.
10. Дайте рулету немного остыть, снимите фольгу, переложите на блюдо и подавайте с томатным соусом.
Хозяйке на заметку
Приоткрыв фольгу, рулет можно посыпать тертым сыром, чтобы, когда вы вернете его в духовку, образовалась красивая румяная корочка.
Кстати
Подавать рулет можно не только с томатным соусом, но и со сметаной, с аджикой или с соусом песто.