О нюансах приготовления стейков на гриле Metro рассказал шеф-повар Григорий Мосин, ведущий программы ?Секреты шефа? телеканала ?Т24?
Фермерский стейк
Я использую уличный газовый гриль. Для фермерского стейка нам понадобится кусок говядины из отруба, переходного между толстым краем и тонким, толщиной порядка двух с половиной сантиметров.
Фермерское мясо можно и даже нужно слегка подмариновывать. Можно оставить, например, в масле, перце и соли хотя бы минут на 25, уже будет лучше. Прежде чем отправлю мясо на решетку, я его посолю. Никакую влагу за те несколько секунд, даже меньше минуты, соль из мяса не вытянет, вообще ничего не случится. Зато так корочка будет в разы вкуснее.
Так вот, смазываем мясо растительным маслом, солим и отправляем на гриль. Жарим с каждой стороны по пять минут, при этом смещая стейк на решётке каждые две с половиной минуты для формирования красивого узора от решётки гриля.
Рядом со стейком помещаем головку чеснока, на которой мы делаем надрезы, солим, поливаем маслом и заворачиваем в двойной слой фольги блестящей стороной внутрь. Чеснок готовится отдельно и в фольге. После его можно подать даже на хлеб. На оставшейся поверхности гриля жарим смазанные сливочным маслом овощи: филе сладкого перца, полоски баклажана толщиной в полтора сантиметра и полоски кукурузы.
Филе-миньон
Для стейков филе-миньон берём среднюю часть говяжьей вырезки, снимаем белую плёнку, отрезаем два кусочка длиной около 10 сантиметров. Перевязываем стейки кулинарным шпагатом. Предварительно отваренный картофель в мундире заворачиваем в фольгу и отправляем нагреваться в гриль в зону непрямого жара. Для соуса соединяем в гастроёмкости 200 граммов свежемороженой чёрной смородины, три столовые ложки соуса демиглас и одну столовую ложку красного вина. Ставим будущий соус нагреваться в гриле. Стейки смазываем растительным маслом и солим. Жарим в гриле по четыре минуты с каждой стороны. Чистим картошку, добавляем к ней сливочное масло и готовим пюре. К картофелю можно добавить немного мускатного ореха, а к соусу веточку розмарина.
Ти-бон
Для ти-бона сухого созревания первым делом готовим ароматное масло. Тимьян, розмарин, острый перец и слегка измельчённый чеснок добавляем к растительному маслу и ставим прогреваться в гриле. Стейк ти-бон сухого созревания освобождаем от корочки, со всех сторон смазываем подогревшимся ароматным маслом и отправляем под крышку гриля на 15 минут. На батате делаем насечки, смазываем ароматным маслом, солим и выкладываем на решётку гриля рядом с ти-боном. Мелко нарезаем укроп, петрушку и зелёный лук, измельчаем чеснок и добавляем в сливочное масло. Из него формируем кнели и украшаем готовый стейк.
Евгения Назарова