Ингредиенты:
· 2 некрупные картофелины
· 2-3 морковки
· 2-3 маринованных огурца
· яйца - 2 штуки
· 150 - 200 г докторской колбасы
· банка зелёного горошка
· лук репчатый - 1 небольшая луковица
· соль, майонез - по вкусу.
· оливки
Чтобы салат не оказался очень тяжёлым для пищеварения, необходимо, чтобы картофеля, яиц всё-таки было меньше, а моркови, огурцов - больше.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сваренный в мундире картофель охладить, очистить от кожуры, мелко нарезать кубиками. Точно так же поступить с варёной морковкой и варёными яйцами.
Мелко нарезать лук и огурцы. Всё перемешать, добавить нарезанную кубиками колбасу, зелёный горошек. Добавить соль, майонез, всё перемешать.
Салат готов! Выложить оливье в салатницу и подать на стол. Или выкладывать слоями в форму, установленную на тарелку, затем поставить в холодильник минут на двадцать, а потом снять форму и поставить на стол (фото 1).
А как делаете оливье вы?
Оливье - cамый советский салат! Атрибут советского Нового года))) И хотя до праздника ещё ой как далеко, без оливье мы не обошлись. Это говорю не к тому, чтоб съесть его сейчас. Готовлю этот салат 2 раза в год. Думаю, догадаетесь, в какие дни оливье появляется на моём столе.
А сейчас, говоря о салатах, не могу не сказать о самом популярном, потому что у нас Виртуальное литературное кафе, а здесь мы читаем стихи, говорим о книгах, обсуждаем произведения - всё это за чашкой кофе или чая. Вы уже приготовили напиток? Да? Тогда - вперёд!
В юности зачитывалась книгой Гиляровского "Москва и москвичи". Кое-что уже забылось (нужно перечитать), но про оливье запомнилось. Он писал, что в Москве (второй половины 19 века - начала 20 века) "считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Люсьен Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то". А происходило это в ресторане "Эрмитаж".
Гиляровский рассказывает, как "на Трубе у бутаря часто встречались два любителя <...> бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье", а непроездная площадь и улицы были замощены".
"Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами". "И сразу успех неслыханный". Теперь у нового французского ресторана "стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки".
Говорят, что Люсьен Оливье сначала готовил не салат "Оливье", какой мы знаем, а другое фирменное блюдо, которое называлось "Майонез из дичи". Майонез - это само блюдо из дичи, телятины или рыбы, а к нему подавали соус на основе уксуса, горчицы и яичных желтков. На блюдо горкой в центре накладывали варёный картофель, корнишоны, вареные яйца, по краю клали филе рябчиков и куропаток. А также подавали соус.
Всё это перемешивать не полагалось, но посетители всё это перемешивали с соусом (провансаль, изобретённый родственником Оливье). Люсьену Оливье не нравилась такая привычка, но потом его осенило, и он придумал другое блюдо, которое легло в основу салата "Оливье", впоследствии добавив в него другие ингредиенты, которые держал в секрете.
Он был родом из Прованса и хорошо разбирался в местном масле. Люсьен знал, какой сорт масла лучший для соуса, и использовал всегда его. Но скоро его секрет раскрыли, и салат "Оливье" вошёл в меню многих ресторанов.
Владимир Гиляровский писал в своей книге:" Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье» (прим.: выделено мной).
Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
"Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить".
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек. Это только один пример рецепта, а позднее в поваренных книгах появились рецепты оливье. Самый близкий к современному рецепту был опубликован в конце 1940-х годов.