Почему современные винодельни используют их и как они влияют на вино?
Если бы купцы и члены королевской семьи Древней Греции, Рима и Египта могли сесть в машину времени и увидеть возрождение амфор сегодня, они были бы в восторге от этих простых сосудов, которые кажутся явно вечными! Заметив сходство с теми, которые они ставили в погребальных камерах и рисовали на стенах храмов тысячи лет назад, они, вероятно, сочли бы амфоры божественными! Но почему эти оригинальные винодельческие сосуды сегодня возвращаются на современные винодельни и как они влияют на вино?
Амфоры в прошлые времена
Амфоры были распространены во всем мире, особенно в древнеримских, греческих и ближневосточных цивилизациях, для хранения и транспортировки вина. Они были найдены вместе с остатками вина в гробницах Древнего Египта и на затонувших финикийских кораблях и свидетельствуют о широко распространенной необходимости иметь эти вина в повседневной (и загробной) жизни королевских особ.
В разных винодельческих регионах производились амфоры разных стилей, на ручках некоторых из которых указана информация о происхождении, годе и типе вина.
Забегая вперед, традиционное использование этих глиняных сосудов для ферментации/хранения/выдержки вина, очевидно, вышло из моды с появлением других сосудов, таких как дубовые бочки, резервуары из нержавеющей стали и бетонные чаны. Так почему же сегодня они вновь появились на современных винодельнях?
Причины возвращения:
Можно выделить 5 основных причин популярности амфор в последнее время:
- Такие страны, как Грузия и Португалия, непрерывно, на протяжении тысячелетий использовали глиняные кувшины для виноделия, сохраняя традицию и повышая осведомленность о винах, производимых с использованием этих методов.
- Глиняные кувшины обычно считаются предпочтительными сосудами для виноделия с минимальным вмешательством и предпочтительными для производства оранжевого вина, натурального вина и вина, ориентированного на терруар.
- Виноделы, экспериментирующие с различными сосудами и методами виноделия, стремятся производить крафтовые вина (это также может включать использование бетонных чанов и больших дубовых бочек).
- Экологичность использования амфор из-за их длительного срока службы. (Некоторые из них могут использоваться в течение сотен лет, если с ними правильно обращаться.)
- Романтизм виноделов и их стремление создать «характерное» и «чистое» вино, используя древние методы виноделия и возвращаясь к «корням».
Грузия, как родина амфор
Считается, что производство вина в глиняных кувшинах началось в Грузии около 8000 лет назад с использованием квеври, большого сосуда без ручек и с заостренным дном. Страна считается родиной этого метода виноделия, который передается из поколения в поколение на протяжении тысячелетий.
Традиционный грузинский метод виноделия предполагает ферментацию винограда в квеври вместе с его стеблями, кожурой и косточками и закапывание его в землю, чтобы поддерживать ферментацию при прохладной и стабильной температуре. Использование белого винограда при ферментации квеври приводит к получению оранжевого вина (или «янтарного вина», как его называют грузины) за счет контакта кожицы винограда с соком. Первоначальное распространение оранжевого вина благодаря этому методу побудило других виноделов по всему миру экспериментировать с производством этого вида вина, иногда используя глиняные сосуды. Здесь важно отметить, что не все вина, изготовленные в амфорах, являются оранжевыми винами, и не все оранжевые вина производятся в амфорах.
Португалия как хранитель традиций
С другой стороны, Португалия — единственная страна, в которой регулируется и обозначено наименование для производства вин в глиняных сосудах, которые называются талха. В регионе Алентежу ферментация происходит внутри, и доступ к ней возможен только после Дня Святого Мартина 11 ноября, что является римской традицией, возникшей 2000 лет назад. Интересно, что в Алентежу есть талхи, датируемые 18-м и серединой 19-го века, которые используются до сих пор.
Помимо Грузии и Португалии, в число стран с увеличением производства амфорных вин входят Армения, Хорватия, Австрия, Италия и Испания. Глиняные сосуды, используемые в этих частях света, носят разные названия и немного различаются по форме. Их называют долиум/анфора в Италии, пифос в Греции, тинаджас в Испании и карас в Армении.
Также амфоры все чаще используются в Южной Африке, а также в Соединенных Штатах, особенно в Орегоне, где, например, Beckham Estate Vineyard не только использует их для изготовления вина, но и изготавливает амфоры для продажи другим винодельням.
Влияние глиняных сосудов на вино: нейтральный вкус и микрооксигенация
Глиняные сосуды сочетают в себе преимущества резервуаров из нержавеющей стали и дубовых бочек. Как и инертные резервуары из нержавеющей стали, они имеют нейтральный вкус, что является ключом к производству «терруарных» вин, сохраняющих оригинальные ароматы и вкусы, не впитывая их из сосуда. Однако, в отличие от резервуаров из нержавеющей стали и дубовых бочек, в вине сохраняется постоянный уровень микрооксигенации благодаря пористой природе глины. Это приводит к смягчению танинов и усилению третичных ароматов, таких как орехи, сухофрукты и шоколад, которые обычно больше связаны с длительным выдерживанием.
Форма и материал амфоры также играют роль в виноделии. Например, из-за своей овальной формы сусло (измельченный виноград и сок) продолжает двигаться в постоянном круговом движении во время брожения, влияя на текстуру и вкус вина. Благодаря узкому, а иногда и заостренному дну, кожица, семена и стебли опускаются на дно после ферментации, фильтруя вино естественным путем!
Тем не менее, существует также определенный уровень экспериментирования в производстве глиняных сосудов. Виноделы стараются адаптировать их к своим потребностям, чтобы они лучше соответствовали стилям вин, которые они собираются производить. Сюда входит контроль уровня пористости, выбор подкладки/покрытия, а также изменение типа крышек в зависимости от их функциональности.
Глиняные сосуды имеют много преимуществ в виноделии, но у них есть и серьезный недостаток: они более хрупкие, чем другие винодельческие сосуды, и их труднее дезинфицировать. Но при правильном обращении и хранении они могут прослужить сотни лет.
Вино в амфоре
Можно ли отличить амфорное вино по вкусу?
Вопрос еще не решен, но большинство экспертов утверждают, что, как правило, строго по вкусу невозможно определить, произведено ли вино в амфоре. Хотя некоторые утверждают, что они могут обнаружить землистый привкус или что эти вина имеют «пыльную минеральную сторону», эксперты говорят, что это может быть связано с несовершенной дезинфекцией сосудов перед ферментацией.
Важно отметить, что не все вина, которые называют «амфорными», проводят всю свою «жизнь» в амфоре. Чаще встречается гибрид современных и древних методов виноделия, когда на разных этапах виноделия могут использоваться амфоры, дубовые бочки или бетонные яйца.
Будущее виноделия в амфорах
Виноделие в глиняных сосудах, которое тысячи лет назад когда-то считалось типичным и стандартным, теперь превратилось в революционный подход к производству характерных и аутентичных вин, которые выделяются на международных рынках. Страстная философия и растущая популярность виноделия с минимальным вмешательством и натурального вина являются сегодня основными стимулами для роста использования глиняных сосудов на современных винодельнях.