А вот интересно — сумеете ли вы отличить на вкус настоящую сметану от её дешёвого аналога, который содержит заменители молочного жира? Не спешите хвастаться и говорить, что такого знатока, как вы, никто не проведёт — производители, знаете, тоже не такие простые люди.
История одной подмосковной фермы началась с покупки одной-единственной козы. Юрист и экономист по образованию, Сергей Ляшенко завёл её ради свежего молока для своей дочки. И вот спустя 9 лет семейное хозяйство увеличилось почти в тысячу раз!
Знакомьтесь, это лаконы — овцы особой дойной породы. Каждая за сутки даёт около двух литров молока. Из него здесь делают редкую овечью сметану. Сливки сначала нормализуют — разбавляют молоком до нужной жирности. Нагревают, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов и после охлаждения добавляют закваску. На ферме используют французскую. Говорят, она даёт сладковатый привкус и домашнюю тягучесть.
Вообще, настоящая сметана должна быть по составу именно такой — только сливки и закваска! Но, как говорит технолог Наталья Мельник, этого минимализма придерживаются далеко не все. То крахмал для густоты добавят, то ароматизатор... чтобы вместо дорогого овечьего молока использовать более дешёвое коровье.
Сметану и правда можно получить способами, весьма далёкими от естественных. В лаборатории при молочном производстве специально для нас сделали сметанные аналоги на основе говяжьего жира и растительных заменителей. Они поступают в твёрдом виде. Запаха не имеют, но цвет у них отнюдь не сметанный! Исправляет дело эмульгация: мелкое распыление жиров и смешивание их с водой. Если сравнить три образца, видно, что натуральная сметана очень однородная и блестящая, а аналоги более рыхлые, как пудинг.
Но это лишь опыт, что называется, на коленке. Сейчас производители умеют искусно и почти незаметно заменять часть молочного жира на растительный. Это разрешено официально, хотя сметаной, сметанкой или любым похожим образом такому товару называться запрещено. Должно быть указание, что это молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сметаны. А ещё он обязан стоять в магазине на отдельной полке — чтобы покупатели случайно не спутали аналог с классической сметаной.
Соблюдают ли требования в московских супермаркетах? Мы решили проверить, заодно оценив, при какой температуре хранят на витринах молочные продукты. Замеры нарушений не выявили. Но расстановка товара, прямо скажем, смутила! В двух крупных сетях сметаноподобные продукты стояли вплотную к сметане — прямо на полках с надписью “Без Заменителей Молочного Жира”. Что явно противоречит правилам. Мы показали эти кадры нашему постоянному эксперту из Роспотребнадзора Надежде Раевой. От лица потребителей мы направили официальные жалобы в торговые сети. Операторы горячих линий магазинов пообещали, что всё исправят за 10 дней — посмотрим, окажется ли это правдой, вернёмся к тем же прилавкам чуть позже.
Вообще, если не обращать внимание на название, можно и не догадаться, где сметана, а где её клон! На запах и цвет разница совершенно незаметна! Ну а на вкус? За консультацией мы обратились к авторитетам в сметанной области — усатым и пушистым обитателям московского Котокафе. Здесь посетители могут поиграть с животными и забрать кого-нибудь с собой. Управляющая Ольга Копонирова рассказывает, что новых хозяев удалось найти уже ста кошечкам. Помогают в этом волонтёры и… витринные окна!
Сегодня на обед у экспертов сметана фермерская, продукт с растительными жирами и обычный магазинный вариант. Мы ещё не успели разложить образцы, а дегустаторы уже оживились! Начали со сметанного аналога. Попробовали ту, другую. Желающих стало больше, чем мы предполагали, поэтому трапезу продолжили на полу. В лидеры явно вышла фермерская сметана — дело чуть не кончилось дракой! Немного отстали промышленные варианты — оба (даже с растительными жирами) котики уплетали с одинаковым усердием, хотя до конца не справились ни с одним. Видимо, сметана оказалась слишком сытной.
Чтобы окончательно разобраться в оттенках вкуса, корреспондент «Живой еды» Лиза Крючкова предложила те же образцы посетителям подмосковного парка. Определят ли, где что? Фермерскую люди, как и кошки, оценили высоко. У менее жирного, но при этом не слишком кислого сметанного продукта с заменителями тоже нашлись свои поклонники. Некоторые, впрочем, сразу верно определяли классическую сметану. И называли её самой вкусной.
В итоге обычная магазинная сметана и заняла первое место, набрав 9 голосов. 8 у фермерской, 4 — у сметанного продукта. То есть технологи, создавшие этот дешёвый микс с заменителями, в целом хорошо сделали свою работу — у них есть свой потребитель!
Напомним, своё сметанное расследование мы начали с рейда по магазинам, где нашли нарушения в расстановке. Молокосодержащий продукт с растительными добавками стоял на полке для товаров без заменителей молочного жира. Мы написали в представительства торговых сетей. В одном из них извинились и честно переставили товар. В другом нашу просьбу проигнорировали, ничего не изменив на полках. Так что смотреть надо внимательно. И если кто-то не исправляется после замечаний, жаловаться в Роспотребнадзор. В обращении через сайт нужно чётко указать, где и когда вы увидели нарушение. И прикрепить фотографию. А вот избегать сметанных продуктов из-за того, что они якобы вредны — это, пожалуй, лишнее.
Мы проанализировали состав и обнаружили, что все использованные там добавки безопасны. Эмульгаторы — это вещества, которые соединяют жиры с водой. Загустители добавляют для плотности. А консерванты — токоферолы — увеличивают срок хранения. Как правило, он в два раза выше, чем у обычной сметаны. А стоимость, наоборот, ниже.
Иногда на полках попадаются довольно подозрительные аналоги сметаны со сроком годности аж в 60 суток! Технолог Ольга Соколова проверила, даже в системе "Честный знак" (куда производители молочных и некоторых других продуктов должны загружать всю информацию) подробных данных об этом странном экземпляре не оказалось.
Этот подозрительный товар, а также три варианта сметаны и два растительных аналога по нашей просьбе проверили сотрудники лаборатории “Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области”. Заодно там протестировали образец, купленный с рук на подмосковном рынке. Безопасна ли сметана, которую продают вот так, без упаковки? Оказалось, нет – здесь обнаружили кишечную палочку. Магазинные образцы (сметана торговых марок «Домик в деревне», «Ростагроэкспорт» и «Рузское молоко», а также растительные аналоги «Аро», «Альпийская коровка» и «Каждый день») лаборатория проверила на содержание полезных молочнокислых бактерий. Результаты совпали с заявленными на упаковках. И, на удивление, «добрые микробы» нашлись даже в растительном продукте со сметаной «Каждый день», хотя и не были указаны. Кстати, именно этот товар вызвал удивление у пищевого технолога, и состав тут правда интересный — похож на аналоги, но формально это вообще особая категория, где молочный жир заменён растительным больше чем наполовину. То есть вроде как и не сметана, и не сметанный продукт, а вообще не пойми что. Ещё из результатов нашей экспертизы — реальная жирность во всех проверенных аналогах совпала с заявленной. То есть заменители, получается, не так уж страшны!
Ну а как они будут вести себя при готовке? В интернете их расхваливают! Пишут, что прекрасно взбиваются, не боятся перегрева и заморозки. Проверим это вместе с частным поваром и кулинарным блогером Софьей Тукаевой, которая вообще-то всегда предпочитала натуральную сметану.
Сравним свойства классического и альтернативного продуктов, приготовив традиционный сметанный торт. Коржи для него Софья делает из муки, разрыхлителя, сметаны, сливочного масла, сахара, соли и какао. Для крема дополнительно понадобится сахарная пудра. Из тех же ингредиентов сделаем ещё один экземпляр, но заменим сметану на её аналог. Классические коржи получились предсказуемо симпатичными. А что несметанные? При одинаковых ингредиентах и том же количестве времени коржи выглядят заметно больше! Да и крем не подвёл!
Продолжим эксперимент, но уже с черносливом. Снова в сметане и её аналоге. Софья начиняет сухофрукт грецкими орехами. И, не жалея сметаны, заливает. Видно, что сметанный продукт из-за более жидкой консистенции лучше пропитывает десерт. Время украшать. Софья добавляет во все десерты тёртый шоколад и с помощью малины завершает композицию. Готово! Угадаю ли я, какие десерты сметанные, а где в составе растительный ингредиент?
В сметанниках внешние различия видны сразу. Тот, что повыше, конечно, привлекательнее. И вкус у него показался мне лучше.
Так что кулинарам и правда стоит обратить внимание на эти, казалось бы, ненатуральные и дешёвые продукты с заменителями. Кстати, особых различий в пользе с обычной сметаной у них нет. По калорийности и уровню белка они схожи. И там, и там есть полезные молочнокислые бактерии. В сметанный аналог иногда в качестве загустителя добавляют крахмал (по сути — тот же сахар), его точно стоит избегать людям с сахарным диабетом. Но, с другой стороны, в такой замене сметаны меньше холестерина.
Если со здоровьем всё в порядке, можно выбирать любой вариант — по вкусу. И есть просто так или готовить что хочешь.
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
Наш сайт и социальные сети:
- Сайт «Живая еда с Сергеем Малозёмовым» — https://eda.show
- RuTube — https://rutube.ru/channel/24739193
- Телеграм — https://t.me/eda_show
- Вконтакте — https://vk.com/edashow
- Одноклассники — https://ok.ru/edashow