Наши предки в XVI веке пили гораздо больше, чем ирландцы сегодня, пишут в журнале британских интеллектуалов The Conversation («Беседа») доцент-историк Тринити-колледжа в Дублине Сьюзан Флавин и научный сотрудник этого колледжа Чарли Тавернер. Но почему они так поступали и каким было их пиво - вопросы, окутанные мифами. Авторы были частью команды, которая попыталась найти ответы на эти вопросы. В рамках масштабного исследования еды и напитков в Ирландии раннего нового времени, финансируемого Европейским исследовательским советом, они воссоздали и проанализировали пиво, которое в последний раз варили в Дублинском замке в 1574 году. Сочетание ремесла, микробиологии, науки о пивоварении, археологии, а также истории стало самым полным междисциплинарным исследованием исторического пива из когда-либо проводившихся. Вот пять вещей, которые авторы установили.
1. Люди не пили пиво, потому что вода была вредна для здоровья
Часто считается, что отсутствие доступа к чистой воде привело к тому, что люди стали пить пиво. Мы же знаем, что это не так по многим причинам, и не в последнюю очередь потому, что пивовары нуждались в постоянном источнике свежей воды для приготовления лучшего пива.
Вода, конечно, считалась менее полезной для здоровья, но не из-за какого-либо представления о микробном загрязнении. Согласно использовавшейся в то время системе медицины и лечения, галеническому юморизму, вода была "холодным" напитком, который влиял на пищеварение, вызывая колебания и духоту. В то же время пиво было "теплым и успокаивающим", уравновешивающим "гуморы" и утоляющим жажду.
2. Пиво было платой за работу
Пиво принимали как лекарство, часто смешивая с диковинными ингредиентами. Например, для лечения таких заболеваний, как флюс или недержание мочи в постели, требовалось принимать молотое копытце или тертый олений пенис, запивая их пивом.
Люди пили на работе, обычно получая выпивку в качестве части зарплаты. Количества были ошеломляющими. В соборе Крайстчерч в Дублине каменщики получали до 15 пинт пива в день, когда выполняли тяжелую работу.
Более типичным был диапазон от 5 до 10 пинт, как в Дублинском замке. Там слуги поглощали до 2700 калорий в день только из пива, стоимость которого превышала расходы домохозяйства на хлеб.
3. Тогда в пиве были совсем другие ингредиенты
Во многом пиво XVI века узнаваемо и сегодня. Основными ингредиентами были солод (из ячменя или овса, в зависимости от региона), вода, дрожжи и хмель.
Добавление хмеля - голландское новшество - в этот период распространилось по всей Европе. Это позволило получить более долговечный напиток и ускорило развитие пивоваренной промышленности в том виде, в котором мы знаем её сегодня.
Однако между досовременным и современным пивом есть различия, связанные в первую очередь с характером ингредиентов. Четыре века назад зерновые выращивались как ландрасы.
Земляные сорта обладают широким спектром характеристик, отличных от стандартных современных сортов, благодаря адаптации к региональному климату, почвам и рельефу. Сокращение масштабов выращивания этих сортов привело к тому, что найти ингредиенты, относящиеся к наследию, было непросто.
Мы выбрали сорт ячменя Бере. Это единственный сорт ячменя ландрас, который до сих пор выращивается в коммерческих целях благодаря усилиям агрономов и фермеров в Оркни (Шотландия) по его сохранению.
Эксперимент предоставил уникальную возможность изучить значение этих сортов для вкуса и качества напитков в прошлом, а также преимущества сохранения культур наследия для будущих поколений.
4. Приготовление пива требует навыков, которые сегодня в дефиците
Сегодня промышленное пивоварение производит каждый раз одно и то же пиво. В прошлом, при использовании более простого оборудования и в более открытой среде, пивоварение было гораздо сложнее. Пивовары глубоко вникали в условия работы, у них не было современных приборов, таких как термометры.
Они использовали своё чутьё и знания, чтобы вносить коррективы в процесс работы. Как на собственном опыте убедилась команда проекта, небольшие ошибки могут привести к катастрофическим последствиям - испорченному пиву и случайной каше.
Воссоздание технологий прошлого также позволило выявить более широкие ремесленные навыки, такие как кооперирование (изготовление бочек), плетение, деревообработка и медное дело, которые использовались для создания всего оборудования, необходимого для приготовления пинты пива. Как и культурное наследие, эти навыки переживают тревожный упадок.
Наши дубовые бочки для брожения и заторники (сосуды, используемые в пивоварении) были изготовлены Лесом Скиннером, в то время одним из двух последних мастеров-кузнецов в Англии. С тех пор он ушел на пенсию. Нам пришлось ехать в Португалию, чтобы найти медников, которые могли бы изготовить большой отдельно стоящий котел.
5. Даже повседневное пиво было крепким
Одно из устойчивых заблуждений заключается в том, что в XVI веке люди могли так много пить, потому что их пиво было относительно слабым. На основании скудных свидетельств предполагается, что пиво с содержанием алкоголя около 2 % по объему (abv) было самым распространенным напитком рабочих классов. Но мы знаем, что это так называемое "маленькое пиво" широко отвергалось рабочими, а также врачами, авторами диет и правительственными чиновниками, которые считали его опасным для здоровья.
Наш эксперимент показал, что типичное пиво средней крепости на самом деле могло быть около 5 % абв, что сопоставимо с современным пивом. Это означает, что люди могли быть крайне опьянены просто тем, что они пили во время работы. Неудивительно, что звучали громкие и частые призывы пить в меру.
Однако эти призывы часто исходили от тех же людей, которые щедро снабжали своих рабочих пивом. Это говорит о том, что контекст, в котором люди пили, был очень важен. Если выпить пинту-другую за завтраком и ужином было приемлемо и даже ожидаемо, то гораздо большее количество в деревенской пивоварне считалось более проблематичным.
Чтобы узнать больше о приготовлении пива в 1574 году, посетите нашу онлайн-выставку.
© Перевод с английского Александра Жабского.
Оригинал.
Буду несказанно благодарен если, зайдя однажды, останетесь с каналом навсегда.
Желающие поддержать канал, в ЧЕТВЁРТЫЙ раз поднимающийся из дзеновских руин, могут присылать донаты.
Номер карты Сбербанка — 2202 2068 8896 0247 (Александр Васильевич Ж.). Пожалуйста, сопроводите перевод сообщением: «Для Каморки».