Пенное, отменное, чёрное, задорное, осветлённое, креплёное - ряд эпитетов можно продолжать довольно долго. Как не трудно догадаться, в этой статье речь пойдёт о производстве, распространении и, конечно же, употреблении всем известного напитка под названием пиво в Европе Нового времени. Так же будет сказано несколько слов о сидре, составлявшем ощутимую конкуренцию пиву в то время.
Если говорить об истории пива в Европе, не имеет смысла лишний раз в подробностях повторять о далёких истоках этого очень древнего напитка. Поэтому обозначим вкратце лишь основные моменты. Действительно, пиво отлично знали как в древней Вавилонии, так и в Египте. Оно было известно и в Китае во времена Шанской династии, с конца 2 тыс. до н.э. Римская империя, не испытывавшая к пиву особой любви, сталкивалась с ним преимущественно подальше от Средиземного моря - к примеру, в Нуманции, осаждавшейся
Сципионом в 133г. до н.э., или в Галлии. Император Юлиан Отступник выпил пива лишь однажды и смеялся над ним. В 4 в. в Трире имеют место бочки с пивом, напитком бедняков и варваров.
Европейское пивное царство.
Во времена Карла Великого пиво присутствовало по всей его империи и даже в его дворцах, где на мастерах-пивоварах лежала обязанность изготовлять доброе пиво. Пиво можно варить из пшеницы, овса, ржи или проса, из ячменя и даже из полбы. Одним видом зерна не обходились никогда: и сегодня пивовары добавляют к проросшему ячменю хмель и рис. Но рецепты прошлого
были многочисленны: добавляли ещё мак, грибы, ароматические вещества, мёд, сахар, лавровый лист. Китайцы не отставали от общей тенденции и примешивали к своим просяным и рисовым напиткам ароматические или даже лекарственные ингредиенты.
Использование хмеля, придающего пиву его горьковатый вкус и обеспечивающего сохранность, сегодня принятое повсеместно в Европе, началось, скорее всего, в монастырях в 9в. (первое упоминание датируется 822г.). В Германии применение хмеля отмечено в 12в., в Нидерландах - в начале 14в., в Англию он приходит с запозданием в начале 15в.
Обосновавшись за пределами областей виноградарства, пиво, действительно оказывается у себя дома в обширной зоне северных стран - от Англии до Нидерландов, Германии, Чехии, Польши и Московского Царства. Его изготовляли обычно в городах и барских имениях центральной Европы, где, согласно записям современника, пивовары обычно склонны обманывать своего господина. В польских поместьях крестьянин обычно потреблял примерно 3 литра пива в день.
Естественно, что пивное царство не имело точных границ на западе или на юге. Оно интенсивно продвигалось в южном направлении, особенно в 17в., с голландской экспансией. В Бордо, царстве вина, где решительно противились внедрению пивоварен, ввозное пиво лилось рекой в трактирах пригорода Шартрон, который был колонизирован понаехавшими туда голландцами и другими иностранцами.
В другой винной столице - Севилье, в 1542г. благополучно функционировала пивоварня. На западе существовала широкая и неопределённая пограничная зона, здесь устройство пивоварен никогда не приобретало характера
революции. Так было в Лотарингии с её виноградниками среднего качаства и нестабильной урожайностью. В целом, так было вплоть до самого Парижа. Так, в 1782г., Легран дэ Осси, сокрушаясь, говорил, что пиво было напитком бедняков, и всякий период затруднений, расширял его потребление. И напротив, благоприятная экономическая конъюнктура превращала пьющих пиво в пьющих вино. Разве мы не видели сами - добавлял он - как несчастья
Семилетней войны приводили к подобным результатам? Города, где до того знали только вино, научились использовать пиво, и сам я знаю такой город в Шампани, где за год были устроены сразу четыре пивоварни.
С 1750 по 1780 гг. пиво познаёт в Париже продолжительный кризис (на самом деле кажущийся, так как есть раздвинуть хронологические рамки, то окажется, что это был эпизод на фоне быстрого экономического развития). Однако в указанный период число пивоваров сокращается с 75 до 23, производство - с 21 млн. 400 тыс. до 7 млн. 400 тыс. литров. Так что в эти десятилетия пивоварам было от чего взгрустнуть. К тому же ежегодно им приходилось интересоваться урожаем яблок и пытаться за счёт сидра вернуть то, что они теряли на пиве!
Но об этом чуть позже.
Накануне Французской революции полная победа по прежнему оставалась за вином, годовое потребление которого в Париже исчислялось в 73 млн. литров против 5 млн.400тыс. литров пива, то есть более чем в 13 раз. Но в период очевидных экономических трудностей с 1820 по 1840 год потребление вина в том же самом Париже соотносилось с потреблением пива как 7 к 1. Таким образом наблюдался относительный успех пива, который подтверждал тезис Леграна де Осси.
Но пиво существовало не только под знаком бедности, вроде английского small beer (то есть пустякового, слабоалкогольного пива), которое варили дома и которое ежедневно сопровождало холодное мясо и овсяное печенье. Наряду с пивом за полгроша для народа, Нидерланды с 16в. знали ввоз из Лейпцига пива как предмета роскоши для богачей. В 1687г. французский посол в Лондоне регулярно отправлял маркизу де Сеньелэ посылки с британским элем, который в ту пору именовали ламбетским элем. В конце 17в. пиво высшего качества экспортировалось из Брауншвейга и Бремена до самой Ост-Индии. По всей Германии, в Чехии, в Польше бурный рост городского пивоварения, которое зачастую принимало промышленные масштабы, оттеснял на второй план легкое, порой приготовленное без хмеля барское и крестьянское пиво.
Контроль пивоварения. Сторонники и противники пива.
Действительно, пиво стало объектом законодательства, как и сбыт в тех местностях, где его потребляли. Города следили за его изготовлением. Так, в Нюрнберге пиво можно было варить только со дня св. Михаила до вербного воскресенья. И печатались книги с восхвалением достоинств прославленных его сортов, число которых возрастало от года к году. Так, вышедшая в 1575г. книга Генриха Кнауста даёт список названий и прозвищ этих знаменитых сортов пива и рассказывает об их медицинских достоинствах для пьющих.
Но всякой репутации суждено меняться. В Московском царстве к концу 16 - началу 17вв. запрет на торговлю пивом действовал в городах, а для собственного употребления горожане могли варить пиво только в исключительных случаях. Борис Годунов ввёл на варку пива возрастной ценз, разрешавший варить только старикам. В 17 веке крестьянам разрешалось самим варить пиво, брагу и мёд четыре раза в году. В остальных случаях желающие доставали ячменное пиво и водку в казенных кабаках одновременно с покупкой соленой рыбы, икры или чёрного каракуля, ввозившегося из Астрахани и Персии опять-таки в целях пополнения казны государства.
Таким образом, в мире существовали миллионы «пивных утроб». Но пившие вина жители винодельческих стран насмехались над этим северным напитком. Так, некий испанский солдат, участник битвы при Нёрдлингене (1634г.), испытывал к пиву только презрение и остерегался даже прикоснуться к нему, говоря, что оно ему всегда напоминало конскую мочу, да еще от коня, страдающего горячкой. Однако пятью годами позднее он отважился
попробовать его в виде опыта. Увы, то, что он пил на протяжении всего того вечера, по его словам, оказалось «кружками слабительного».
В противоположность ему Карл 5 обладал столь сильной страстью к пиву, что не отрешился от него даже во время своего уединения в Юсте, невзирая на рекомендации своего врача-итальянца.
Сидр.
Теперь следует сказать пару слов о сидре. Он родом из Бискайи, откуда пришли яблони соответствующих сортов. Они появились на Котантене, в сельской округе Кана и в крае Ож около 11 или 12в. Упоминания о сидре в этих районах, где, заметим, наличествует виноградная лоза, хотя и севернее «товарной» границы вина, встречаются в следующем веке. Но новый пришелец обратился не против вина: он составил конкуренцию пиву, причём весьма успешную, ибо пиво - это зерно, и пить его означает порой лишить себя хлеба.
С этого времени яблоня и сидр отвоевывают себе почву. В Восточную Нормандию они пришли в конце 15 - нач.16в. Ещё в 1484 г. представитель этой провинции в Генеральных штатах мог сказать, что разница между Нижней и Верхней Нормандией заключается в том, что в первой есть яблони, отсутствующие во второй. Впрочем, в этой Верхней Нормандии пиво и особенно вино оказали сопротивление. Сидр одержит победу только к 1550 г.,
разумеется, у простонародья. В Нижнем Мене его успех будет более явным, потому что начиная с 15в. сидр станет там (по крайней мере на юго-западе провинции) напитком богатых, а пиво останется напитком бедноты.
Однако в Лавале богачи будут сопротивляться до 17в. До того как капитулировать, они долго будут предпочитать скверное вино сидру, который они оставляли каменщикам, слугам, горничным.
Нормандия расположена близко от Парижа, и, естественно, этот успех сидра не мог не затронуть столицу. Но не следует преувеличивать: в хороший или плохой год парижанин между 1781 и 1786 гг. станет потреблять 121 литра вина, 9 литров пива и 2,7 литра сидра. Сидр остается крохотным завершающим.
В Германии же с ним соперничал сидр из диких яблок, питье весьма среднее по качеству. Таким образом, в общих чертах, происходило производство, распространение и употребление пива и сидра в Европе в Новое время.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации - https://dzen.ru/arshistorica