Без помидора нет азербайджанской кухни. Может быть, и еда здесь оттого так хороша, что великолепны эти помидоры, вобравшие в себя солнце, соль и сладость земли. И еще беззаветную любовь.
В маленьком поселке Зыря в 50 километрах от Баку, где солончаки притягивают в абшеронскую землю влагу, растут те самые «бакинские» помидоры, которые любят, ценят и ждут повсюду от Баку до Москвы. Из 12 сортов томатов, выращиваемых в Азербайджане, зырянские, которые в России принято называть бакинскими, – самые известные. Это без преувеличения главный помидорный бренд на территории бывшего СССР. Впрочем, название настолько истрепалось, что торговцы на рынках почем зря обманывают несведущую публику – «бакинских» помидоров продается гораздо больше, чем произрастает во всем Азербайджане.
На родине к зырянским помидорам относятся с любовью и гордостью, но без чрезмерного фанатизма. Потому, должно быть, что в Азербайджане есть еще дюжина сортов – от мала до велика – с не менее выдающимися вкусовыми характеристиками и на все случаи жизни.
Томаты в азербайджанской кухне участвуют в большинстве блюд, придавая одновременно аромат, кислинку, сладость и сочность супам, жаркому из баранины, осетрины и других ценных продуктов. Есть и блюда, где помидоры играют главную роль. Они просты и быстры, готовятся в тесном домашнем кругу жаркими летними днями или попутно с другими блюдами: делали, скажем, курицу лявянги, осталось немного начинки, ею наполнили помидоры, запекли, и получилась отменная закуска. Кстати, для запекания идеально подходят именно зырянские помидоры с их прочной кожицей и плотной текстурой.
ПОМИДОР С НАЧИНКОЙ ЛЯВЯНГИ
Вам потребуется:
· 6 крупных помидоров
Для лявянги:
· 100 г толченых грецких орехов
· 100 г кизиловой пасты
· 1 луковица
· 40 г топленого сливочного масла
· соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Лук мелко нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте с толчеными грецкими орехами и кизиловой пастой, приправьте солью и перцем. С помидоров срежьте верхушку, ложкой выньте сердцевину. Заложите начинку, прикройте крышечкой и запекайте в духовке, разогретой до 180 градусов, примерно 10–15 минут.
***
Или вот есть у вас горячий мангал, в нем седые угли дышат жаром. Между делом на свободные шампуры нанизывают помидорчики и запекают на углях. Потом нужно только очистить их от шкурки, мелко нарезать, приправить чесноком, луком-шалотом и кинзой. По азербайджанским представлениям, получается неплохой соус к люля-кебабам, но мы рискнем назвать его отличным помидорным супом с азербайджанским акцентом. Это все-таки недоразумение, что у бесконечно разнообразной азербайджанской кухни нет своего знакового супа из помидоров, такого как испанский гаспачо или тосканская pappa al pomodoro, «помидорная каша», в которой второй после томатов ключевой ингредиент – черствый хлеб.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ
Способ приготовления:
Помидоры нанижите на шампуры и запеките на углях (если нет мангала, то в духовке). Готовые остывшие помидоры очистите от шкурки, мелко порежьте, добавьте по вкусу нашинкованный лук-шалот и чеснок, украсьте кинзой.
***
Вообще, национальный акцент в гастрономии – довольно абстрактная идея, но помидору удается отразить ее без труда. Он, например, становится итальянским в компании с базиликом, моцареллой и оливковым маслом. А наш рецепт закуски из баклажанов и помидоров с сыром мотал, чесноком и кавказским рейханом так же легко проявляет его азербайджанскую сущность.
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ С БАКЛАЖАНАМИ
Вам потребуется:
· 1 баклажан
· 4 помидора
· 100 г сыра мотал
· 1 пучок рейхана
· 3 дольки чеснока
· оливковое масло, соль
Способ приготовления:
Крупный баклажан очистите от кожицы, нарежьте кружками, натрите чесноком, посолите. Так же, кружками, нарежьте помидоры. По отдельности обжарьте баклажаны и помидоры на оливковом масле. Положите на кружок баклажана мелко нарезанные обжаренные помидоры, посыпьте сыром и нашинкованным рейханом. При желании вместо обжаренных помидоров можно использовать свежие.
В Азербайджане помидоры едят по старинке – только в сезон. Первые созревают в мае, последние – в октябре. В остальные месяцы в ход идут только заготовленные, консервированные томаты. Пластиковый суррогат из супермаркета, про который рассказывают, будто в его ДНК вживлен морозоустойчивый ген северной камбалы, здесь не признают даже за однофамильца помидора. Настоящие томаты должны созревать на огромных полях, на открытом грунте под палящим солнцем.
Бакинцы, кстати, знают несколько секретов, помогающих определить настоящий помидор: кожица и мякоть должны быть одного цвета, абсолютно однородного (неравномерная окраска намекает на применение синтетических удобрений); семечки у зырянского помидора белые; никогда у него не может быть плодоножки или веточки (это верный признак тепличного помидора); всегда нужно отдавать предпочтение помидору неправильной формы, несимметричному. Ну и конечно, совершенно нормальным считается на базаре попросить продавца разрезать помидор, чтобы увидеть (и вдохнуть) его в разрезе.
Именно эти помидоры с мая становятся едва ли не главной статьей азербайджанского экспорта на север. «Восьмерки», «десятки» – на своем профессиональном языке продавцы и повара делят их по номерам, как самых дорогих устриц (на самом деле номер устрицы относится к ее массе, а номера помидоров – к количеству, умещающемуся в один ряд в ящике). Помидоры эти – такие же spéciales, «особенные», как и устрицы, поэтому вполне достойны блюд, в которых могут блистать только они одни.
Готовил шеф-повар Афган Ханкишиев
Читайте еще:
Как отдыхаем на майские? С саджем!
Вишенка на плове: албалы плов – простой и праздничный
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
