Про советские столовые существует множество мифов. Одни вспоминают о них с иронией, другие с ностальгией. Первые уверяют, что почти все блюда в них были малосъедобными, вторые – убеждены, что и качество, и вкус этих блюд были на высоте.
Такая разница в восприятии связана не только с индивидуальными особенностями памяти. Люди обычно говорят о советских столовых как об общем явлении, а на самом деле питание в них отличалось в зависимости от временного периода и конкретного региона. Как выглядели первые советские столовые? Какие блюда в них преобладали? И с какими проблемами приходилось сталкиваться?
Голодные годы
Первые годы в молодой советской стране были крайне тяжелыми. Первостепенной задачей было хоть как-то накормить население. Поэтому быстрыми темпами росла сеть общественных столовых. Так, если в начале 1919 года в Петрограде было всего 64 столовые, то в 1920 году их уже было около двух тысяч.
Оборудованы эти общественные столовые были очень просто. К тому же у них постоянно возникал недостаток в топливе и продовольствии. Что подавали в этих первых столовых? По воспоминаниям Зинаиды Гиппиус, одним из наиболее частых блюд был суп с воблой. Корней Чуковский писал, что в столовой при Смольном им подавали селедочный суп и кашу. Даже хлеба не было в достаточном количестве.
К концу 1922 г. питание в значительной мере улучшилось по сравнению с периодом «военного коммунизма». Почти был ликвидирован дефицит хлеба. Но многих продуктов по-прежнему недоставало. В столовых преобладали супы, каши, картофель. Основным источником жиров было растительное масло. По подсчетам исследователей, пищи животного происхождения в это время рабочие получали не более 10–15 % своего рациона.
Рябчики, бешамель и тюрбо
Для того чтобы быстро восстановить экономику, Ленин провозгласил НЭП. Это означало частичный возврат к капиталистическим принципам, что многими старыми большевиками было воспринято как предательство.
Новая экономическая политика в кратчайшее время до неузнаваемости изменила облик общепита. Появилось множество частных кафе и ресторанов, закусочных и чайных. В них можно было найти практически любое блюдо, даже такой раритет, как популярную в аристократических кругах рыбу тюрбо – о ней писал в свое время еще Лев Толстой в «Анне Карениной».
Названия многих блюд писали по-французски, на дореволюционный манер, к огромному неудовольствию простых людей. Вместо подливки в меню можно было встретить соус бешамель и даже обычную кашу могли именовать «каша à la russe».
Тот факт, что одни люди могли теперь есть красную икру и пить шампанское, а другие по-прежнему питались в скромных заводских столовых, невероятно раздражал представителей пролетариата. Всё более актуальными становились строки Маяковского, написанные им еще в 1917 г. про последний день буржуя, жующего ананасы и рябчики.
«Долой, кухонное рабство!»
Еще в 1923 году было создано товарищество «Народное питание» или сокращенно «Нарпит». Оно должно было конкурировать с частными заведениями общепита и ставило перед собой грандиозную задачу по освобождению женщин от труда на кухне.
«Женщина продолжает оставаться домашней рабыней, несмотря на все освободительные законы, ибо её давит, душит, отупляет, принижает мелкое домашнее хозяйство, приковывая её к кухне и к детской...», - Владимир Ленин, Полное собрание сочинений, том 39, стр. 24
Планировалось, что по всей стране будут созданы огромные фабрики-кухни, готовые обслуживать тысячи человек. Питание в них должно быть качественным, полноценным и доступным. Первые фабрики-кухни действительно получились образцовыми. Они были оснащены новейшим оборудованием, привезенным из-за границы, в том числе электрическими мойками и сушилками, хлеборезками и картофелечистками.
Первая такая фабрика-кухня была создана в 1925 г. в Иваново-Вознесенске. Затем появились подобные сооружения в Нижнем Новгороде, Москве и других городах. На Минской фабрике-кухне работало 400 сотрудников!
Особый интерес вызывает фабрика-кухня в Самаре. Ее здание в плане напоминает серп и молот. Это сооружение построено по проекту талантливого архитектора Екатерины Максимовой и представляет собой шедевр конструктивизма.
Чем же кормили на таких фабриках-кухнях? Сведения об этом можно почерпнуть из книги Ильфа и Петрова «Золотой теленок», которая представляет собой настоящую энциклопедию советской жизни того периода времени. Когда Остап Бендер захотел посетить какой-нибудь веселый кабачок, то сопровождающий его юноша с гордостью отметил, что они изжили у себя эту «заразу» и «рассадник эпидемий».
Вместо этого у них открылась замечательная фабрика-кухня, на которой даже тарелки моются при помощи электричества, а хлеб готовят в механической хлебопечке. Кормили «великого комбинатора» на фабрике-кухне перловым супом и коричневыми биточками, в качестве напитка подавали минеральную воду.
Год Великого перелома
В 1929 г. был провозглашен курс на коллективизацию и индустриализацию. НЭП окончательно ушел в небытие, а вместе с ним и частные предприятия общественного питания. В стране были введены продовольственные карточки, остро ощущалась нехватка многих продуктов, в первую очередь мяса.
Именно поэтому власти стали рекламировать продукты из сои. А в 1932 году впервые в советских столовых был введен рыбный день. Он не пользовался популярностью и вскоре был отменен. Вернулись к нему только в 1976 году.
Система общепита в начале 1930-х годов претерпевает существенные изменения. Массово появляются закрытые столовые, доступ в которые был разрешен только определенным категориям работников. То есть, несмотря на провозглашенные идеалы равенства, кормили советских людей все-таки по-разному.