Нет ничего лучше и полезнее парного молока! Кстати что значит "парное"? Свежевыдоенное сырое молоко сохраняет температуру тела животного (козы, коровы, лошади, овцы и т. д.), от которого оно получено, и от него идет пар на свежем воздухе. Но так ли оно полезно? Парное молоко содержит не только само молоко, но и бактерии, твердые частицы земли, споры, хлопья клеток животного, солому, мех, сгустки, фекалии и даже насекомых. Естественно что такое наличие всякой всячины в молоке ускоряет его порчу. Поэтому люди додумались его процеживать. Сначала для отсеивания больших загрязнений таких как мех или солома. На современных доильнях для очищения молока также прибегают к микропроцеживанию (МП), когда молоко пропускают через пленку с дырочками (пленкодыр) размером от 0,1 до 10 микрометра и под давлением в 0.1-8 бар.
Процеживание увеличивает срок хранения молока, а также позволяет отбирать из молоко определенные составляющие, например некоторые молочные протеины (казеин), глобулярноый молочный жир или бета-лактоглобулин. Ведь процеживание не меняет ни температуры молока, ни его химические свойства. Хотя процеживание удаляет большую часть частиц, она не удаляет все бактерии, и не удаляет растворенные в молоке вещества. Осадок, задержанный пленкодыром, продолжает вымываться проходящим через него молоком. Это вымывает бактерии, прилипшие к частицам, и тем самым способствует увеличению количества бактерий в цельном молоке. Чтобы убрать все микробы молоко нужно пастеризовать. Это следующий шаг в обработке молока.
В сочетании с процеживанием и пастеризацией молоко становится безопасным для потребления. Пастеризацию можно определить как нагревание жидкости при определенной температуре в течение определенного промежутка времени, для умерщвления микробов. Пастеризовать можно любую жидкость, например соки. Для разного типа молока используют разный пленкодыр. Так, например для коровьего часто используются пленкодыры с размером дыр в 1.4 микрометра, а вот овечье молоко содержит больше твердых частиц чем коровье, и пленкодыр используют другой. Одно из исследований, проведенных в Ирландии, нашло, что количество возбудителей заболеваний наиболее высоко на пленкодырах, чем в емкостях куда было процеженное это молоко. Поэтому нельзя повторно использовать молочные пленкодыры. По статистике непастеризованное молоко в 150 раз чаще вызывает пищевые заболевания, чем пастеризованное.
Молоко нужно процеживать не только для пользы человека, но и самого животного. Использование пленкодыра особенно синего цвета помогает быстрее опознать сгустки и хлопья клеток дойного животного, указывающие на мастит. Если признаки мастита были замечены, то проводят различные тесты. Самый используемый это Калифорнийский тест на мастит (КТМ). Опять же как видно из названия разработан американцами, России нужно догонять штаты в ветеринарных разработках. КТМ включает в себя смешивание специального раствора с небольшим количеством молока из каждого соска. Раствор вступает в реакцию с соматическими клетками (любые не половые клетки), присутствующими в молоке. В итоге молоко меняет консистенцию и цвет, становится фиолетовым и загустевает из-за большого количества белых клеток. Что указывает на возможное заражение, воспалении и мастит. Этот тест помогает молочным хозяйствам выявлять и лечить мастит на ранних стадиях, снижая потери молока и укрепляя здоровье животных. Если у каждого соска имеются индивидуальные счетчики, то мастит можно определить по падению удоев или изменению проводимости молока.
Пленкодыры могут быть изготовлены из различных видов бумаги, волокон или ткани и размещены на перфорированной металлической опоре или разделителе внутри цилиндрической трубы. Проходящее молоко должно быть теплым, как в коровке (36° - 38°C), чтобы облегчить прохождение молочного жира через пленкодыр. Поэтому МП проводят до охлаждения молока. После процеживания молоко охлаждают. Плохое процеживание позволяет мусору проходить через систему, что приводит к скоплению мусора в охлаждающих пластинах. Это приводит к снижению эффективности теплообмена, а также к загрязнению пластинчатого охладителя, что в конечном итоге приведет к повышенному содержанию бактерий в цельном молоке.
По результатам все того же ирландского исследования наиболее часто встречающиеся возбудители из сырого молока были листерия (Listeria monocytogenes), несколько видов кампилобактерий (Campylobacter), сальмонелла (Salmonella), вырабатывающая вероцитотоксин Escherichia coli, коагулазоположительные стафилококк и другие подвиды E.coli. Найдутся и те кто завопит мол моя бабушка всю жизнь пила парное молоко и не че. Я скажу вашей бабушке повезло. Ошибка выжившего. Мало кто помнит что еще в середине двадцатого века основными заболеваниями, связанными с употреблением сырого молока, были бруцеллез вызываемый бактерией Brucella melitensis или Brucella abortus, и туберкулез, вызываемый Mycobacterium bovis. Хотя отдельные единичные случаи заболевания все еще иногда встречаются и сегодня в основном в фермерских семьях, потребляющих сырое молоко.
Но сегодня эти заболевания в развитых странах в основном искоренены благодаря программам контроля качества, пастеризации молока и улучшению гигиены и здоровья животных в хозяйствах. Улучшение санитарных условий повысило качество сырого молока, но не всегда оно гарантирует безопасность. Возможности для заражения сырого молока разнообразны, и включают в себя животных-производителей, а также диких животных, например, птиц, грызунов и насекомых, которые свободно передвигаются по хозяйствам, людей, а также сооружения и оборудование. Внешние условия окружающей среды, такие как температурный режим и продолжительность хранения сырого молока, влияют на рост и выживание вредоносных микроорганизмов, которые могут присутствовать в сыром молоке.
Основными источниками загрязнения сырого молока являются:
1) Вымя заболевшего дойного животного, например, вследствие мастита, вызванного преимущественно Staphylococcus aureus (инфекция вымени, вызванная L. monocytogenes, чаще всего встречается у овец и коз)
2) Внешняя поверхность вымени из-за загрязнения фекалиями животных, подстилочными материалами или грязью
3) Силос, то есть трава или другой зеленый корм, спрессованный и хранящийся в герметичных условиях, обычно в силосе, без предварительной сушки, и используемый в качестве корма для животных зимой
4) Люди работающие в хозяйстве
5) Неправильное обслуживание, очистка и дезинфекция доильного оборудования
6) Загрязненная вода
7) Загрязненный воздух, поступающий в доильную установку через воздухоотводчики
Как и при любом другом микробиологическом исследовании продуктов питания, существуют ограничения для проверки сырого молока на наличие вредоносных бактерий. Во-первых, загрязнение происходит в отдельных единичных случаях. Во-вторых, количество вредоносных бактерий очень мало, и они неравномерно распределены в молоке. Из-за этого их обнаружение микробиологическими лабораторными методами не всегда возможно, но достаточно для того что бы свалить человека с ног кровавым поносом и жуткими болями. Возбудители, присутствующие в образце, но находящиеся ниже предела обнаружения используемого микробиологического метода, могут вырасти до небезопасного уровня уже после тестирования!
Источники:
Panopoulos, George, et al. "Microfiltration of ovine and bovine milk: Effect on microbial counts and biochemical characteristics." Foods 9.3 (2020): 284.
membrane-solutionsточкаcom
Sargeant, J. M., et al. "Sensitivity and specificity of somatic cell count and California Mastitis Test for identifying intramammary infection in early lactation." Journal of dairy science 84.9 (2001): 2018-2024.
omafraточкаgovточкаonточкаca/english/livestock/goat/news/dgg1708a4точкаhtm
Milk, Raw, and Raw Milk Filter. "Microbiological Surveillance Programme (12NS2)." (2015).
commercialfiltrationsupplyточкаcom/education/milk-filtration-processточкаhtml
Ставя любо и подписываясь, Вы помогаете мне продвигать настоящую науку.
Предыдущая статья: Луна в Подводном Царстве
