Шашлык, пожалуй, самое популярное блюдо, которое готовят и едят на природе у нас в стране. Именно шашлык ассоциируется у нас с летним отдыхом, майскими праздниками и дачным сезоном. Но что мы вообще знаем о шашлыке, кроме тысячи и одного рецепта его приготовления. Когда он появился в России? Тогда, когда Кавказ присоединился в России или раньше?
Что значит ― «шашлык»?
Предположительно, слово «шашлык» произошло от крымско-татарского «шиш» или «шишлик», что означало «вертел». Позднее это слово преобразовалось в «шышылык» и стало обозначать любую еду, приготовленную на вертеле, а позднее «ы» превратилось в «а».
Так вот, если говорить о шашлыке как о любом мясе, приготовленном на вертеле, то впервые в русской литературе он упоминается в 1550 году, хотя известен был явно и раньше. Тогда на открытом огне и углях зажаривали, как правило, баранью или свиную грудинку, целого лебедя, рябчиков, заячьи почки, курицу или гуся. Понятно, что блюда эти были не повседневные и не крестьянские.
Помните в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» эпизод с пиром? Там как раз были заячьи почки верчёные (потом ещё перечислялись головы щучьи с чесноком, икра чёрная, икра красная, искра заморская баклажанная). По сути шашлык.
Но вообще азиаты-кочевники, от которых это блюдо и пришло в Восточную Европу шашлыком называли не «что угодно на вертеле», а кусочки баранины, пожаренные на шампурах над углями. Разнообразие шашлыку придавали маринады: простые, состоящие из соли с перцем, а также многокомпонентные, содержащие целый набор из десятков пряных трав и экзотических специй. Сильно позже на мангале стали готовить и шашлыки из птицы, свинины, рыбы, грибов, различных овощей и так далее.
Шашлык в том виде, в котором мы его знаем, пришёл от крымских татар в XVIII веке, но до XIX века блюдо было не особо популярным. Популярность шашлыки, как это не странно, приобрели в Москве в XIX веке, благодаря повару Георгию Сулханову, уроженцу Кавказа, который на первом этаже своего дома жарил отменные шашлыки. Сначала только для своих, кавказцев, но вскоре слава об «Арсентьиче» (так неофициально называли его шашлычную) разошлась по всей Москве.
Правда, через некоторое время нелегальную Сулхановскую шашлычку закрыли (явно с лёгкой руки конкурентов), а самому Георгию пришлось легализовать свой бизнес и устроиться поваром-шашлычником в ресторан при гостинице «Петергоф».
Шашлык во времена СССР и современной России
В 1920-е годы на улице Пушечной открылась «грузинская» столовая, шашлыками в которой заведовал Лонгиноз Стажадзе. Заведение однажды посетил сам Лаврентий Берия, которому весьма понравились шашлыки (да и другие блюда) из меню. По приказу Берии был создан первый московский ресторан грузинской кухни под названием «Арагви». Только вот вход в него был доступен лишь номенклатурным работникам и их приближённым.
Как-то раз в этом премиум-ресторане состоялась секретная встреча «без галстуков» Иосифа Сталина с Уинстоном Черчиллем. Кроме стандартного шашлыка из цыплят весом не более 333 граммов, на стол подали молочного телёнка, обжаренного в ароматных травах, доставленных прямиком с Кавказа. К телёнку также подавали «рубиновое» вино Хванчакра в серебряных кубках напоминающих посуду, из которой пили крестоносцы. Любил Сталин и пикники с шашлыком, который нередко готовил сам, из пряных трав отдавая предпочтение одной лишь кинзе.
В 1959 году в Союзе выпустили кулинарную книгу «Грузинские блюда». Примечательно, что составлена она была врачом ― Тамарой Сулаквелидзе. Приготовлению шашлыка в книге уделялось не последнее место: теперь рецепт шашлыка знала каждая домохозяйка. Конечно, в оригинальных рецептах фигурировал свежий гранатовый сок и целый «букет» специй, которые были доступны не всем. В бюджетном варианте вместо сока использовали минеральную воду «Нарзан», а вместо специй ― репчатый лук.
А ещё шашлык часто подавали на обед в советских здравницах, расположенных в Абхазии, Минводах, Сочи и других курортах. Именно с тех времён шашлык стал ассоциироваться у наших граждан с летним отдыхом.
В 1967 году в канадском Монреале проводилась очередная Всемирная выставка. На этом мероприятии наиболее популярным оказался советский павильон, где подавали шашлыки и борщ. Уже тогда американцы по достоинству смогли оценить нашу разнообразную кухню, свой вклад в которую внесло множество тогдашних «братских народов».
В 1970-е годы о шашлыке в своей книге, посвящённой кухням мира, писал Вильям Похлёбкин. Он рекомендовал не мариновать шашлык предварительно, как многие привыкли делать сейчас, а лишь слегка посолить мясо непосредственно перед нанизыванием на шампуры, чтобы раскрыть его вкус. Мясо должно быть обязательно «молодым» и нежным.
В современном времени во многих зарубежных ресторанах шашлык фигурирует именно как блюдо русской кухни (конечно же, наряду с борщом и холодцом). По статистике, подавляющее большинство граждан из стран СНГ не мыслят «дачного» отдыха без парочки шампуров с шашлыком.
Интересные факты о шашлыке
Вместе со словом «шашлык» в нашем языке появились и такие понятия как «мангал», что по-арабски значит «жаровня», а также «шампур», по-грузински и по-армянски означающий «пика».
Специалисты-диетологи рекомендуют за раз съедать не более 300 граммов шашлыка и отдавать предпочтение нежирному мясу. Сочетать шашлык лучше с салатами из овощей, приправленных оливковым маслом. А вот алкоголь в тандеме с шашлыком даёт серьёзную нагрузку на органы пищеварения.
Из приправ и овощей для «оформления» шашлыка подойдут красный и чёрный перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, зира, майоран, базилик и лук.
С 2022 года рецептура шашлыка в России регулируется ГОСТ Р 70148-2022.
Считается, что правильно приготовленный шашлык не только отлично насыщает, но и помогает «похудеть к лету». Главное ― не есть его с хлебом.
Японцы делают шашлык из маринованных кальмаров и осьминогов, а в Южной Корее отдают предпочтение «орикогикуи» ― фаршированной утке.
Употребление шашлыка на природе высвобождает «гормоны радости». Это объясняется двумя факторами: сочетанием свежего воздуха и вкусной пищи.
Так что ешьте шашлык на здоровье, друзья! Если было интересно, прошу, закрепите мой канал у себя в подписках или подпишитесь на мой Телеграм, чтобы не пропустить новые публикации. А ниже ещё несколько интересных статей: