Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я и сегодня, как и обещал, заканчиваю цикл статей на канале посвященным виски. Сегодня о спиртуозности. Приступим? Приступим...
Alcohol Content - спиртуозность. Это характеристика, отражающая содержание спиртовых соотношений в напитке, в процентном отношении. И чем выше этот показатель тем более крепким является напиток. Например виски. Но под воздействием аэрации (взаимодействии напитка с воздухом) происходит "сглаживание" спиртуозности. И по своим вкусовым характеристикам напиток становится более мягким. Выдержанному виски, к примеру, всегда необходимо дать "подышать" сразу после розлива в стакан, для полноты раскрытия всей вкусовой гаммы и ароматики напитка.
В зерновом виски дистиллированный спирт начинает свой жизненный цикл при крепости более 90%. В солодовом этот показатель чуть более 70%, но при этом он снижается до 63-68%, для оптимального созревания в дубовых бочках. При разливе в бочки сырого дистиллята крепость начинает медленно снижаться, по мере испарения спирта и созревания будущего напитка в целом. После процесса созревания в напиток добавляется деминерализованная вода, чтобы получить конечную желаемую крепость перед розливом в бутылки. А после бутилирования виски с прекращением процесса созревания прекращается и процесс потери крепости.
Шотландские виски должны быть разлиты в бутылки с минимальной крепостью в 40%, и это - стандартная крепость для большинства купажированных виски. Хотя в последние годы пошла такая "мода" что некоторые премиальные дистиллерии стремятся приблизить этот показатель к 43%, и даже выше. Односолодовый виски, как правило, разливают в бутылки с более высокой крепостью или с "бочковой крепостью", что, по сути, означает факт отсутствия разбавления водой в конце периода созревания.
Сырой дистиллят практически всегда разливается в бочки с крепостью 63.5%. В процессе созревания показатель содержания снижается на 0.5-1% в год. Поскольку каждая бочка производится из натуральных материалов (т.е. древесины), а на каждом производстве при хранении разный микроклимат, то и на выходе в каждой бочке получается разное количество спирта. Это объясняет разную крепость розливов из бочек, залитых в одно и то же время, на одной той же винокурне. Иногда приводятся цифры снижения спирта, доходящие до 2% в год, но эти более высокие показатели включают в себя также и потерю жидкости, в которую входит испаряющаяся вода.
Поначалу, еще в древности, в первые годы производства спирта не было инструментов для точного измерения содержания алкоголя в готовом продукте. Но потребители должны были знать насколько крепкий виски, перед тем как его купить. И в 16 веке винокуры разработали метод при котором виски смешивали с гранулами пороха, и поджигали его. Если при этом пламя было ярким то это означало что в виски было больше алкоголя. При слабом пламени, или если пламя имело голубоватый цвет, виски был слабоватым, недостаточно крепким. Взорвавшаяся смесь указывала на то что спирт слишком крепкий.
Сейчас виски разливается в бутылки с разным процентным содержанием алкоголя, но, по законам стран-производителей минимум должен содержать 40%. Указание процентного соотношения на этикетках с алкогольным напитками отображает объем алкоголя, содержащегося в жидкости. Также допускается, и это достаточно распространено, измерение в процентах, которое осуществляется по весу, в зависимости от объема (% vol.).
Видели вестерны? Когда главные герои пили виски стаканами и кружками... Тогда на Диком Западе подавали легкий виски, с крепостью 15-25%. Это не ковбои были такими стойкими к этанолу😎🤣🤣🤣, это пойло было слабым. Виски тогда разбавляли до крепости вина.
А во время Первой Мировой войны максимальная крепость была временно снижена до 37.2%.
Сейчас виски с меньшим чем 40% содержанием алкоголя официально называется "ликёр из виски" (Whiskey Liqueur). Он "легкий" и относительно дешевый. Почему? Потому что при разбавлении виски получается на выходе больше готового продукта из одной бочки.
Для измерения спиртуозности алкоголя используется прибор под названием "ареометр". Или, в более простом исполнении, "спиртометр". На каждой винокурне есть термостат, который представляет собой поплавковую панель, показывающую плотность жидкости. Поскольку плотность зависит от температуры то значение плотности необходимо корректировать в соответствии с заданной температурой. Таким образом можно измерить точное содержание спирта.
Тенденция разлива солода при крепости 46%, начатая "Ardbeg" и подхваченная "Bruichladdich", в последнее время встречается всё чаще. Это объясняется тем что созревшие виски содержат растворенные вещества (конгенеры), которые вызывают помутнение, если виски разбавляют водой или охлаждают. Так как одним из вариантов употребления виски является смешивание со льдом то возможно появление так называемой "молочной дымки", которая, в большинстве случаев, через некоторое время и под воздействием роста температуры снова рассеется.
Случается и легкая черная дымка. Это остаток древесного угля, путем обжига бочек. В бочках из-под хереса также, в течении нескольких лет, откладывается мелкий коричневый осадок от вина.
Чтобы предотвратить жалобы покупателей многие производители используют холодную фильтрацию практически всех сортов виски, перед розливом. При охлаждении до 4С твердые вкрапления образуют мелкие частицы и могут быть достаточно хорошо экстрагированы с помощью многослойных бумажных и кизельгуровых фильтров.
В начале 2000-х годов появилась тенденция производить виски без холодной фильтрации. Это давало возможность исключить один из дорогостоящих этапов обработки и, в то же время, акцентировать внимание потребителей на натуральности продукта. Но... Так как необходимость принимать контрмеры против помутнения виски при охлаждении осталась, решалась проблема увеличением содержания спирта до 46%. Таким образом, ароматические вещества остаются растворенными, а виски остается прозрачным даже при значительном охлаждении.
В конечном итоге предпочтения потребителей определяют крепость виски:
- для экономии налога на процентное содержание алкоголя, в странах где он применяется, более выгодным является приобретение виски с содержанием 40%;
- для тех кому важна аутентичность без прохождения напитком холодной фильтрации на рынке присутствует виски с более высоким содержанием алкоголя;
- также есть возможность приобретения виски "бочковой крепости" (около 57%), с последующим добавлением под личные вкусовые предпочтения.
При более высокой крепости появляется возможность ощутить во вкусе виски насыщенные горькие специи, дополненные мягкими нотами, такими как ваниль, миндаль и "странный" вкус дымного "Лапсанг Сушонга" (один из моих любимых чаёв), а также классическими древесными аккордами смолы и сосны, дополненные некоторыми цветочными ароматами и нотами фруктов.
Более низкие крепости, как правило, демонстрируют более сладкие качества. Но стоит помнить что чем выше крепость алкоголя тем больше сахара в спирте.
Перед наполнением бочек разбавление, скорее всего, даст более сладкий, чистый спирт с горьковатым дубовым оттенком. Разбавление же после разлива в бутылки может уменьшить некоторые из сахарных привкусов и имеет небольшой риск появления мыльных привкусов.
Сбер 4276 5500 6318 4173. Гиппопошке на печеньки. Заранее глубокая признательность, от всей души!
На этой позитивной нотке я на сегодня буду с вами прощаться. Всех обнимаю, от души! Всем здоровья и благоразумия, добра и тепла!