Неудачные попытки
Несколько раз я пыталась сделать люля-кебаб на шампурах, и никогда у меня не получалось. А приготовить было необходимо, поскольку зубки мои не всегда справляются с целыми кусками жареного шашлыка, а фарш в люля-кебаб очень даже жуется. Но разваливался фарш у меня прямо на шампуре на кусочки, я уже честно сказать и яйцо добавляла, всё равно не держался. Поэтому оставила эту затею. Жарила на решётке.
Думала уже купить специальные решётки, но случай как всегда помог.
Случай
В этом году я лежала в больнице, и соседкой по палате оказалась женщина - азербайджанка. Провели мы с ней вместе две недели, и много нового узнала я о жизни в Азербайджане, в том числе и некоторые секреты кухни. Мы даже идя в ногу со временем, заказали доставку из ресторана Азербайджанской кухни, и нам принесли люля-кебаб. Вот тогда-то она и рассказала о приготовлении настоящего азербайджанского люля-кебаба.
Прежде, чем писать статью, я порылась в интернете, может быть там уже есть этот секрет, но не нашла.
Поэтому всё таки решила написать, может быть кто-то как и я пытается его приготовить, но не получается.
Секрет
Мясо можно брать любое, я вот баранину не люблю, поэтому готовила из говядины, даже курицу можно. Главное нарезать его очень мелкими кусочками, я делала блендером. Можно конечно и через мясорубку пропустить, но это уже не по настоящему рецепту будет. Тоже самое с луком, и чесноком - оченьмелко режем. Перемешиваем, добавляем соль, перец, приправы, это зависит от Вашего вкуса, мне перца хватает, больше никаких прирав не кладу. В фарш обязательно нужно добавить курдючный жир для вязкости, примерно 20 процентов от количества мяса. Я курдючный жир не люблю, положила говяжий. И главное надо потом этот фарш минут тридцать вывмешивать, а потом ещё тридцать минут отбивать. В этом весь секрет. Отбивание удаляет из фарша лишние пузырьки воздуха, делая его более плотным. И, кстати, соль очень помогает расщепить белок, так что солите фарш перед отбиванием. За счёт отбивки фарш становится мягким и пластичным, лепи из него что хочешь.
Но жарить сразу нельзя, фарш нужно положить на один час в холодное место, а пока можно развести огонь в мангале. Жарить нужно минут пятнадцать на углях, больше нельзя, иначе будет сверху корка, а внутри сырое.
И вот готово мясо, готов огонь, готовы шампура. Шампура нужно брать специальные - плоские. А дальше главный секрет моей соседки - нужно налить в блюдо холодной воды, обязательно положить туда соль и далее формируем колбаски на шампурах , постоянно макая руку в солёную воду. Ставим на мангал, через пятнадцать минут готово.
Сегодня у меня на даче было открытие сезона, и я первый раз в жизни приготовила люля-кебаб на мангале, и он у меня не развалился. Браво мне и моей соседке по больничной палате.