Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я и сегодня о бочках. Никогда бы не подумал что я когда-либо буду о них писать но так уж получилось. Почему? Потому что я на канале в последнее время делаю цикл статей о виски (скоро перестану, обещаю), и о бочках не сказать было бы несправедливо. Для полноты раскрытия темы. Тем более что многие мои читатели сами, в домашних условиях, зачастую изготавливают спиртосодержащие напитки. И виски в том числе. Мало того, в последние годы виски в России становится популярнее традиционной русской водки. Что, кстати, довольно удивительный факт. Приступим? Приступим...
"Oak Whisky Barrel" - дубовая бочка для виски. Это ёмкость, предназначенная для хранения виски в процессе выдержки на дистиллерии. Выдержка виски в дубовых бочках добавляет сложное наслоение вкусов, ароматов, текстур и цветов готовому напитку. Именно поэтому дубовые бочки являются одним из самых мощных инструментов мастера-дистиллятора.
У разных алкогольных напитков есть свои уникальные традиции созревания в бочках. Для американских "вискариков" требуются новые дубовые бочки, и в то же время для созревания бренди нужны как новые так и уже использованные бочки. Шотландские виски обычно хранятся в бочках, в которых ранее созревал бурбон. Или вина.
А в самом начале...
На заре дистилляции в Ирландии и в Шотландии виски, как правило, пили вскоре после перегонки свежего спирта (Белая Собака или "White Dog"), немного приправляя его специями и (или) травами. Но когда виски стал предметом торговли (товаром) то всё изменилось - важность выдержки в бочках стала очевидной.
Изначально виски и другой алкоголь перевозили в деревянных бочках только лишь потому что люди использовали их в качестве контейнеров для всего что требовало транспортировки на дальние расстояния. И деревянные бочки использовались в качестве модульных транспортных контейнеров доиндустриальной эпохи. Бочки не только крепкие, прочные и герметичные, но и их круглая форма позволяла перемещать малыми силами. Не таская, а - перекатывая.
Дуб был предпочтителен для бондарей - изготовителей этих бочек. Дуб не склонен к растрескиванию и протеканию. Но постепенно оказалось что бочки не просто контейнеры...
После длительных перевозок в бочках потребители заметили что алкоголь, находившийся в бочках неделями и месяцами, начал приобретать цвет и аромат самой бочки. Европейский дуб насыщал напитки ароматом специй и поджаренных орехов. Бочки из американского дуба придавали сладкий аромат карамели, коричневого сахара и ванили.
Помимо самого дуба вкус виски приобретал также аромат продукта, который хранился в этой ёмкости ранее. Давал дополнительные вкусовые ноты, характерные для того или иного бренда.
Виски, выдержанный некоторое время в бочках, вскоре стал настолько популярен что потребители в Новом Орлеане стали просить виски из Кентукки. Зная о том, что во время доставки из Кентукки в Луизиану по Миссисиппи у напитка будет достаточно времени, чтобы приобрести полюбившиеся характеристики.
Это открытие преобразовалось в решающий шаг в процессе производства виски, стало настолько важным что стало основой для производства этого спиртного напитка в США, Великобритании, и за их пределами.
Самая первая страна, где на законодательном уровне начали требовать выдержки виски в дубовых бочках, стала Канада. В 1887 году был принят закон, обязывающий производителей выдерживать все виды вискарей как минимум один год, позже продленный до двух лет. А в Великобритании с 1915 года законодательно обязали производителей выдерживать виски в бочках три года. Причем в дубовой таре. И всё для того чтобы иметь право носить название "Виски". В то время как многие односолодовые виски выдерживаются значительно дольше.
А как в Америке?
В США виски должен выдерживаться в дубовой таре, и при этом нет никаких регламентов относительно временных рамок. Бурбон требует минимум двухлетнего созревания, но исключительно в новых, прошедших процесс обжига, бочках из дуба.
Свежий виски, прошедший процесс дистилляции в перегонном кубе, не выглядит как виски, не пахнет и не имеет вкуса готового виски. Он кристально чистый, запах и вкус часто напоминают непривлекательное сочетание картона, фруктового аромата и зерна. Большая часть вкуса и цвет готовому напитку передаются самой бочкой, засчет взаимодействия с лигнинами в составе белого дуба.
Эволюция алкогольных и безалкогольных напитков (а также продуктов питания) во многом обусловлена хранением в дубовых бочках. Без созревания разнообразие, которым человечество наслаждается сегодня, в продуктах, таких как коньяк, вина, виски, пиво и многих других, было бы значительно ограничено.
Процесс созревания виски в бочках заключается во взаимодействии спирта с древесиной, за счет мелкопористой структуры дуба. Которая (структура) обеспечивает активный обмен газами между внешней средой и напитком внутри бочки. Данное свойство древесины (к сожалению, наверное) способствует снижению процентного содержания алкоголя ("доля ангелов") в конечном продукте.
Дуб по своей природе содержит в своем составе более пятисот питательных веществ и соединений, которые в процессе выдержки передаются готовому напитку. Такая взаимосвязь приводит к образованию новых соединений, влияющих на вкус, аромат, цвет и плотность виски.
Производителей бочек называют бондарями. Бондари изготавливают бочки традиционных размеров или по спецификациям дистиллерии. Наиболее распространенный размер для выдержки виски (и бурбона) - с емкостью в 200 литров. Самые большие (для шерри) обычно имеют емкость 500 литров. Распространены также бочки с емкостью 250 литров, так называемые "хогги".
Есть закономерность - в меньшей бочке поверхность древесины контактирует с большей долей жидкости, в процентном отношении, чем в большой бочке. Из этого следует что в бочках меньшего размера созревание часто происходит быстрее.
Существует также градация по обугливанию бочек. Их три, и они для различных целей и для разных напитков.
Легкая прожарка - для созревания белых вин. Обеспечивает тонкий ванильный аромат с нотами цветов и спелых фруктов;
Средняя прожарка - для красных вин и бренди. Придает более интенсивный ванильный аромат с нотами кокоса, карамели и пряностей. Аромат дополняют ноты поджаренной корки хлеба и миндаля;
Глубокая или средняя плюс - идеально сочетается с бурбоном, виски, кальвадосом, коньяком, портвейном, шерри. Создает отчетливое послевкусие какао с привкусом дыма, шоколада.
Преимущества выдержки именно в дубовых бочках:
Стабильная температура - дуб обеспечивает постоянную температуру, необходимую для созревания напитков;
Натуральность - дуб (как дерево) действует как естественное средство хранения, позволяет продукту сохранить все полезные свойства;
Естественное созревание - выдержка в дубе гарантирует 100% натуральный продукт без вредных химических веществ и добавок. Потому что дуб, по слухам, не выделяет токсины.
Следом еще кое-что о бочках, но уже не сегодня...
Сбер 4276 5500 6318 4173. Гиппопошке на печеньки. Заранее глубокая признательность, от всей души!
На этой позитивной нотке я на сегодня буду с вами прощаться. Всех обнимаю, от души! Всем здоровья и благоразумия, добра и тепла!