В принципе, уровень знаний об американском виски можно ограничить поговоркой: «Каждый бурбон – это виски, но не каждый виски – бурбон». Если же вам хочется глубже разобраться «что такое американский виски?», дочитайте статью до конца. Постараюсь ответить на этот вопрос шаг за шагом, по пунктам и по слоям, аккуратно разделяя их, не взбалтывая и не перемешивая.
В качестве наглядного пособия воспользуюсь бутылкой американского виски с длинным и красивым названием: Ole Smoky Tennessee Mountain Made Blended Whiskey. Поехали!
Слой 1: сырье
Словом Whiskey американцы называют любой крепкий дистиллят, приготовленный из ферментированного зернового затора (зерновой браги). Привычная нам водка, для американцев тоже виски. Крепость Whiskey находится в широком диапазоне от 30 до 96% об. Нейтральный спирт-ректификат обозначается термином «лёгкий виски» (light whiskey). Виски c высоким содержанием нейтрального спирта (80-95%) называют «спиртовым» (spirit whiskey). Зерновой дистиллят крепостью меньше 80% об. называется «белым виски» (white whiskey).
В зависимости от преобладающего в заторе злака (не менее 51%) виски может быть пшеничным (wheat whiskey), ржаным (rye whiskey), ячменным (barley whiskey) и так далее. Исключение – кукурузный виски (corn whiskey), доля кукурузы в заторе которого 80% и выше. Виски, полученный из затора с содержанием кукурузы 51-80%, называется бурбоном (bourbon whiskey). Но только при соблюдении строго регламента по выдержке дистиллятов.
Слой 2: выдержка в бочках
Виски из дистиллятов, которые выдерживали необожженных бочках, или обожженных, но повторного заполнения, называют American whiskey (Што? Опять?! ©).
Для того, чтобы виски считался бурбоном (bourbon whiskey) его дистилляты должны созревать в новых (первое заполнение) обожженных бочках, сделанных из древесины белого американского дуба. Другие обязательные требования регламента для бурбона: доля зерна кукурузы в заторе от 51 до 80%; первичный дистиллят крепостью не более 80% об.; в бочки разливается при крепости не выше 62,5% об.; крепость бутилированного виски не должна быть ниже 40% об.
Как ни покажется странным, но регламент Bourbon whiskey не ограничивает минимальный срок бочковой выдержки дистиллятов. Хоть три месяца… Да хоть два! Единственно, если дистилляты провели в бочке два года и больше, и в составе виски нет красителя и ароматизаторов, такой бурбон получит название «честного» или «неразбавленного» (Straight bourbon). Возраст дистиллятов в Straight bourbon производитель обязан указывать только в случае использования спиртов моложе четырех лет. У бурбона с дистиллятами в составе старше четырех лет обычно возраст не указывается (NAS).
Слой 3: занимательная география
В предыдущем пункте я пропустил один критерий, без которого нельзя называть виски бурбоном. Согласно постановлению Конгресса США от 4 мая 1964 года: «Бурбоном можно признать виски, произведенный в любой точке США, в которой разрешено перегонять спиртные напитки». Так что вопреки распространенному мнению, Bourbon whiskey вовсе не обязательно родом из Кентукки. Бурбон могут производить и в Кентукки, и в Индиане, и в Техасе. Если угодно, даже на Аляске или Пуэрто-Рико.
Вопрос (со звёздочкой): «А Tennessee Whiskey бурбон?». Правильный ответ: «Разумеется, да. И нет». Примерно так же как с ответом на вопрос: «Футбольный клуб «Барселона» испанский (или каталонский)?». Если придерживаться законодательства США, Tennessee Whiskey, бесспорно, бурбон. Но «у теннессийских собственная гордость, на кентуккийских смотрят свысока». На уровне штата с 1941 года действует закон, по которому Tennessee Whiskey может называться виски, соответствующий трем критериям: дистиллированный в границах штата Теннесси; отвечающий требованиям, предъявляемым к бурбону; произведенный по технологии «процесса округа Линкольн».
В других штатах традиционно фильтрации подвергают выдержанные дистилляты, непосредственно перед розливом виски в бутылки. Согласно разработанному в 1856 году чернокожим рабом Натаном Грином, главным дистиллятором Jack Daniel Distillery, «процессу округа Линкольн», в Теннесси медленной фильтрации через слой угля из древесины канадского сахарного клена, подвергают дистилляты прежде чем поместить их для созревания в бочки. (Подробнее об этой увлекательной истории я рассказал в статье Виски Uncle Nearest: «Одна из причин полюбить Америку»).
Слой 4: купажированный виски
Blended Whiskey, он же «виски купажированный» – наследие рабовладельческого строя американского «Сухого закона». Именно во время его действия, чтобы удовлетворить спрос на недорогую выпивку, классический виски стали смешивать с нейтральным спиртом-ректификатом (light whiskey). Надо же, «Сухой закон», уже 90 лет как отменили, но дурная привычка разбавлять виски водкой сохранилась. Здесь есть одна тонкость: если в составе виски больше «настоящего» виски, чем нейтральных спиртов, в этом случае к словам Blended Whiskey добавляют название виски по типу сырья: Blended Bourbon Whiskey или Blended Rye Whiskey. Если же такого расширенного названия нет, и перед вами бутылка простого американского Blended Whiskey – мои поздравления, виски безнадежен. Это водо-спиртовая смесь, в которую для цвета и запаха добавили небольшое количество классического виски. Как правило, самого дешевого.
Именно таким «безнадежным» оказался мой экземпляр виски с удивительно красивым (главное – редким) названием. Ole Smoky Tennessee Mountain Made Blended Whiskey на поверку оказался «Купажированным виски, произведенным на винокурне Ole Smoky, расположенной в Дымных горах штата Теннесси». Собственно, об этом меня с прямотой «сочинителя, называющего все по имени, отнимающего аромат у живого цветка» © честно предупредил российский ГОСТ: «Оле Смоуки Блендед Виски – спиртной напиток с добавлением виски». Какая гадость, это мое наглядное пособие! Лучше бы на кошках тренировался…
Надеюсь, что помог читателям лучше читать этикетки американского виски и, главное, лучше выбирать виски, который принесет удовольствие.
Завершу традиционной мотивирующей цитатой.
Благодарю за прочтение, лайки, комментарии и подписку на канал.
Трепетная благодарность за поощрение автора донатом. Торжественно обещаю, что ничего хорошего не замышляю. Клянусь не тратить донаты зря, только на шалости и алкоголь.