При подготовке рационов космонавтов учитываются не только питательные качества блюд и продуктов, но и вкусовые предпочтения членов экипажа. Опыт показал, что питание из тюбиков не подходит для человека, поскольку гастрономические ощущения очень важны для нормального самочувствия. Поэтому сегодня рацион космонавтов максимально приближен к обычному, земному питанию. Об этом в интервью RT рассказали начальник отдела космического питания НИИ ПП и СПТ Андрей Ведерников и академик РАН, советский космонавт и учёный-медик Олег Атьков. Специалисты также объяснили, как космические технологии могут развивать земную пищевую промышленность, и поделились мнением о перспективах выращивания продуктов питания непосредственно в космосе, на специальных орбитальных фермах.
Начальник отдела космического питания НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Андрей Ведерников:
— На этой неделе на базе ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» прошла II конференция «Питание в космосе: наука, инновации, перспективы». История отрасли насчитывает много десятилетий — впервые специальное питание для космонавтов было разработано для полёта Юрия Гагарина. Как менялись подходы к этому вопросу с течением времени?
— Технология производства консервированных, готовых к употреблению первых и вторых обеденных блюд, десертов, соусов и напитков в алюминиевых тубах была разработана, действительно, ещё во время подготовки первого полёта человека в космос в СССР. Тогда на многие вопросы ещё просто не было ответов. Так, было неизвестно даже, сможет ли человек в принципе проглотить пищу в условиях невесомости.
Большинство людей до сих пор считает, что космонавты едят пищу из туб, но на самом деле сегодня обед из продуктов в тубах — это уже история, хотя соусы, приправы, мёд и сейчас готовят для космонавтов в тубах. На сегодняшний день разработаны различные группы продуктов: во-первых, закусочные, они поставляются в алюминиевых банках по 100 г. Блюда из мяса, птицы, яиц, овощей, готовые вторые обеденные блюда, вес порции составляет 250 г. Обезвоженные методом сублимации супы — из 30 г сухого продукта при восстановлении водой получается тарелка супа. А также гарниры, закуски, вторые обеденные блюда, десерты, соки и др.
Специально разработанная калужским Институтом тары и упаковки плёночная упаковка обеспечивает хранение продукта, восстановление его на борту холодной или горячей водой и употребление непосредственно из упаковки. Вторые обеденные блюда употребляются из банки или пакета. Их консистенция такова, что позволяет есть ложкой в условиях невесомости.
Группа частично обезвоженных продуктов — фрукты, десерты. Разработанные продукты отвечают всем достаточно жёстким требованиям. При этом следует подчеркнуть их высокие вкусовые качества, близость к домашней, привычной пище, что расценивается экипажами как большое достоинство. Все продукты изготавливаются из высококачественного, экологически чистого сырья, без применения каких бы то ни было химических добавок.
— Почему было решено отказаться от питания в тюбиках, почему человек не может потреблять долгое время просто питательные субстраты и таблетки с необходимыми нутриентами?
— Хорошо, что идея с таблетками осталась на бумаге. Питание является одним из важнейших факторов в повседневной жизни человека, а роль питания в экстремальных условиях космического полёта многократно возрастает. При этом необычные условия среды обитания на космическом объекте, такие как невесомость, ограниченные объёмы и энергоресурсы, делают невозможным использование обычных серийно выпускаемых пищевой промышленностью продуктов питания в космическом полёте.
Для этих целей необходимы специально разработанные продукты питания широкого ассортимента, не требующие особых условий для длительного хранения. А также обладающие высокой биологической активностью и питательной ценностью при минимальных габаритах и массе. И кроме того, удобные в использовании в условиях невесомости, готовые к употреблению или требующие минимальных затрат времени на приготовление блюд, используемых в холодном или горячем виде. Продукты должны быть микробиологически безопасны в течение всего срока хранения в условиях космического объекта. Особые требования предъявляются и к упаковке продуктов.
Она должна иметь минимальную массу и в то же время обладать достаточным запасом прочности, чтобы сохранять целостность при воздействии перегрузок, вибраций и пониженного барометрического давления. Кроме обычных защитных функций, в условиях космического полёта упаковка должна быть пригодной также к использованию в качестве посуды для приготовления и приёма пищи.
— Как продвинулись технологии питания в космосе, удаётся ли приблизить вкусовые качества космической пищи к обычной? Как мы понимаем, на орбите вкусовые рецепторы у космонавта начинают работать не так, как на Земле, и вкусовые ощущения притупляются. Учитывают ли это производители специализированного питания?
— Сегодня космическое питание максимально приближено к обычной пище, ведь космонавты такие же люди, как и мы, все со своими вкусовыми предпочтениями. И да, действительно, на орбите притупляются рецепторы, соответственно, все разрабатываемые продукты для космонавтов производятся с учётом этого.
— Ранее российским космонавтам удалось получить искусственное мясо из мышечных клеток на борту МКС. Они получили ткани коровы, кролика и рыбы. Насколько технологии клеточного выращивания мяса актуальны для применения в условиях космоса? Какие ещё инновации могут помочь в обеспечении космонавтов пищей и снижении необходимости возить её с Земли?
— Всё это эксперименты. Они необходимы для дальнейших исследований, так как исследования идут во всех возможных направлениях. Это первые попытки, но пока — да и в ближайшем будущем — настоящее, выращенное мясо не заменит напечатанное на 3D-биопринтере по всем показателям, в том числе по органолептическим.
— Можно ли выращивать в космических условиях растения, плоды которых будут использоваться в пищу? Например, недавнее исследование показало, что эти растения более уязвимы перед такими патогенами, как сальмонелла, чем земные. Реально ли решить все подобные проблемы и наладить выращивание пищи прямо в космосе?
— Я уверен, что за фермами, за счёт которых космонавты могут себя обеспечить свежими фруктами, овощами и зеленью, — будущее. Пока что вопрос в выборе и селекции подходящих сельскохозяйственных культур, а также в площади, на которой можно было бы размещать подобную ферму.
— Как космические исследования продвигают вперёд земные пищевые технологии, например хранения продуктов?
— Технологии, которые применяются для разработки космических блюд, со временем приходят и в производство земных продуктов. Например, пищевая промышленность нуждается в методиках, которые позволят увеличить сроки годности продуктов питания. Такие технологии можно позаимствовать из космической сферы. Например, мы привыкли, что хлебобулочные изделия, как правило, имеют срок годности около 72 часов, а для космонавтов хлеб выпускается со сроком годности от 12 до 18 месяцев. На протяжении всего срока годности он не теряет своих качеств. Да, применение таких технологий в обычной, земной жизни пока что дорого, но, думаю, со временем они станут доступнее.
Советский и российский учёный-медик, врач, лётчик-космонавт СССР, Герой Советского Союза, академик РАН Олег Атьков:
— Вы провели в космосе на советской орбитальной станции «Салют-7» рекордный по тем меркам срок — более 236 суток. Вы испытали все сложности орбитальной жизни на себе, включая особенности космического питания. Как происходила адаптация и каким в ту эпоху был рацион космонавтов?
— Дегустация космического питания длилась всего неделю. Она проходила заблаговременно, до старта. На протяжении недели мы не просто питались космическими продуктами, но также должны были оценивать их в специальных анкетах по шкале от «неудовлетворительно» до «отлично».
Предварительная подготовка была необходима в том числе для того, чтобы выявить пищевые пристрастия космонавтов и подготовить соответствующие рационы на время экспедиции. При подготовке миссии было важно определить, какие блюда и продукты будут реже востребованы экипажем, и сократить их объём, чтобы не затаривать зря станцию. Также чтобы не допустить дефицита наиболее излюбленных космонавтами блюд.
Тогда в меню советских космонавтов было 96 различных блюд и напитков, даже хлеба было несколько видов. В 1980-х годах тубы с измельчённой пищей стали применяться реже, их стали заменять сублимированные продукты и продукты в банках.
— То есть при составлении космического меню ориентируются прежде всего не на питательную ценность пищи, а на вкусовые предпочтения экипажа? Какой процент условно «неполезных» продуктов, таких как сладости и т. п., допускается в рационе космонавтов?
— Конечно, в первую очередь рацион должен быть сбалансированным, содержать нужные пропорции белков, жиров и углеводов, а также макро- и микронутриенты. Это не только витамины и минералы, но и, например, пектины, которые помогают правильной перистальтике кишечника.
Однако и о вкусовых качествах блюд забывать нельзя, это тоже важный аспект. Например, мне не очень нравился космический хлеб, который выпекают в виде мини-буханок, которые можно сразу положить в рот, чтобы не было летающих в невесомости крошек. Я попросил сделать для меня вместо хлеба сухарики из бородинского и белого хлеба. И да, специально по моей просьбе нам на станцию отправляли такие сухарики, они шли просто на ура у всего экипажа. При этом по содержанию полезных нутриентов они не отличались от хлеба.
— Рацион космонавтов имеет свои особенности, отличается от земного. Насколько тяжело даётся долгое нахождение в таком режиме?
— Вообще, космическая пища довольно быстро приедается, надоедает. Поэтому на борту орбитальной станции должен быть большой ассортимент различных блюд и продуктов, чтобы космонавты могли чаще пробовать новое. Правда, некоторые блюда пользуются неизменным спросом — у нас на станции таким хитом стал, например, творог с орехами, а также консервированный судак по-польски. Конечно, по мере развития космонавтики совершенствуется и космическая кухня, так что сейчас в меню космонавтов ещё больше вкусных и полезных продуктов, напоминающих домашнюю пищу.
