Щука — удивительная рыба. Вроде и не сравнить ее по вкусу с осетром или со стерлядью. А откроешь старинные книги, так без щуки редкий обед обходился, особенно в пост. А уж в качестве сказочного персонажа она знакома каждому ребенку. Что же такого выдающегося в этой хитрой и сильной рыбе? Попробуем разобраться.
В чем отличие щуки от других пресноводных рыб
Почему именно щука стала тем самым сказочным персонажем, исполняющим желания Емели? Наверное, на это есть причины. Не осетр, налим или таймень, которые обладают более ценным мясом, а хищная изворотливая щука стала буквально царицей пресноводного рыбного мира.
Возможно, именно потому, что щука обладает качествами, присущими только ей. Ее узкое тело позволяет быстро набирать скорость. Сообразительность дает возможность не тратить понапрасну время и силы в погоне за добычей, а поджидать ее в засаде.
К тому же щука — долгожительница, чем заслужила славу существа, связанного с потусторонним миром. Есть достоверная московская история. Еще в 1814 году известный просветитель Василий Левшин отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего при пересаживании рыбы в сажелки поймана была щука около 3 аршин длиною [около 2,15 метра] и в пол-аршина шириною с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет».
А вот ценность щучьего мяса никак не соответствует ее славе. Щуку всегда считали третьесортной тощей рыбой. Если сравнить ее с семгой, осетром, сазаном или карпом, у которых более 8% жира, щука явно отстает: жира в ней всего 4%. Но это вовсе не означает, что она бесполезная. Калорий в щучьем мясе мало, но зато высокий процент белка. И блюда из вкусного, белого, слегка сладковатого мяса — отличный обед или ужин для тех, кто хочет похудеть.
Но есть у этой рыбы недостатки, за которые некоторые категорически отказываются от блюд из щуки. Это можно легко понять. Если щука провела свою жизнь не в проточной воде, а в маленьком стоячем водоеме, у щучьего мяса будет специфический тинный запах, который убрать очень сложно, особенно если она не свежевыловленная. Но рыбаки и кулинары давно придумали способы, как не испортить блюда из щуки природным запахом тины, а получать удовольствие только от вкуса.
И еще недостаток, который, впрочем, присущ всем пресноводным рыбам, — многочисленные раздвоенные, как вилы, кости, мешающие получать удовольствие.
Щука в истории. Как готовили щуку на Руси
Щука всегда была обязательной часть рыбного улова на Руси. Так, расходная книга Болдинского монастыря за 1600 год среди прочих товаров упоминает, что «куплено четырнадцать щук да тридцать четыре подлещика».
Столовая книга патриарха Филарета Никитича (1623 год) содержит множество блюд из щуки: «щука колодка жива, щука в ухе, 2 щуки тушения живы, щука жива в ухе шафранной, щука да взвар с перцом да с луком, щука голова, щука просольная, щука ушная, тельныя щука оворачиваная».
А хроника Вознесенского монастыря за 1697 год рассказывает нам, что «18 октября у игуменьи были в келье боярыня княгиня Елена Борисовна Хворостинина да государыни благородныя царевны Наталии Алексеевны мама, и быв, обедали и к тому обеду куплено свежие и живые рыбы: три щуки, стерледь, три налима…». Тот же источник отмечает, что 29 марта «куплено к Святой неделе для корма протопопа с братьею на Гостином дворе… 25 щук свежих весом 4 пуда». Как видите, щуку было не стыдно подать на стол ни царевне, ни высокопоставленному священнику.
Любопытно, куда использовалась тогда щука на кухне. Некоторый ответ на это дает Выписка из столовых книг, подававшихся святейшим патриархам Российским за 1700 год: «да свежей рыбы в тело, в кружки, в оладьи и сбитни — 33 щуки, пять судаков». То есть щука шла на разные виды тельного (непосредственно блюдо тельное, а также рыбные кружкѝ или оладьи из рыбного фарша на муке), а также в особое блюдо «сбитень». Это, конечно, не известный сегодня напиток из меда и пряностей, а блюдо, секрет которого на сегодня полностью утерян. Мы можем судить о нем только по редким упоминаниям в источниках.
К примеру, Расходная книга Патриаршего приказа приводит его в списке за май 1699 года: «Збитень с телесы да с яйцы» («телесы» здесь — тело рыбы, говоря сегодняшним языком, филе). А историк Иван Забелин, рассказывая о праздновании тезоименитства государя Петра Алексеевича 29 июня 1700 года, приводит такие подробности: «бояром и окольничим и думным и ближним людем в стол… 40 сковородок сбитню из белых рыбиц». Вот она, щука, которой находилось место и на царском столе!
А вот такой любопытный способ приготовления щуки дошел до нас благодаря стихотворению Александра Сергеевича Пушкина:
Но вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
Щукой «в скатерти» потчевали поэта в имении бабушки Марии Алексеевны Ганнибал, в деревне Захарово, близ подмосковного Голицына.
Возможно, так «щука в скатерти» была похожа на следующий рецепт:
«Самых молодых мелких щук обычно готовят au bleu («в голубом») — просто припускают в кур-бульоне и подают на салфетке (чтобы убрать лишнюю влагу), украсив петрушкой. Отдельно подают растопленное масло или любой из соусов к припущенной рыбе, а на гарнир — отварной картофель и различные овощные пюре, например, из сельдерея, репы, лука, брокколи.
Заметили, как подают? На салфетке — вот вам и ответ на вопрос о пушкинском «в скатерти». Теперь мы можем смело предположить, что классику готовили мелкую щуку классическим французским способом. Причем припускали ее либо в кур-бульоне с уксусом (3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль), либо в кур-бульоне с красным вином (2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец)».
Лайфаки: как убрать запах тины при приготовлении блюд из щуки
Запах тины… А что вы думаете, его не было в перечисленных блюдах на царском столе? Был, конечно, и подтверждение этому — огромное количество специй в блюдах из щуки: по 2 золотника шафрана на 2 рыбы, 4 золотника корицы и 6 золотников гвоздики (один золотник — 4,26 г). Вкус рыбы, наверное, вовсе терялся за такими ароматами.
Но все можно решить гораздо проще и с меньшими затратами.
Если щука обитала в проточной воде, специфического запаха тины не будет, но это если щуку поймали вы сами и знаете, в какой речке или озере.
Про покупную щуку вы этого не угадаете, и может случиться та самая неприятность: котлеты или любое другое блюдо приобретут неприятный запах. Знаю по своему опыту: несколько лет не ела ничего из щучьего мяса, пока мне не показали, как вкусно ее можно приготовить.
Есть несколько проверенных способов:
1. Шкура более всего впитывает запах среды обитания, поэтому ее нужно перед приготовлением снимать. С щуки она снимается очень просто, буквально «чулком».
2. Соль, смешанная с перцем и толченым лавровым листом, убирает запах тины. Натереть, залить небольшим количеством воды и оставить на 40 минут. Перед приготовлением промыть.
3. Замачивание рыбы в соленом растворе: 2 ст. л. соли на 1 л воды на 20 минут поможет убрать болотный запах. После замачивания промыть рыбу холодной проточной водой.
4. Замачивание в молоке, смешанном с водой в пропорции 1:1, на полтора часа. Затем промыть холодной водой.
5. Кислота — лучший помощник в борьбе с неприятными запахами. Две столовые ложки 9%-ного уксуса развести в 1 л воды и замочить рыбу на 15–20 минут, а затем промыть.
6. Все мы знаем такой прием, когда при приготовлении ломтики лимона или лайма кладут в брюшко рыбы. Аромат и кислота убирают неприятный запах. Сок лимона можно добавить и в котлетный фарш.
7. В фарш из щуки для котлет прокручивают свиное сало. Оно не только придает сочности, но и убирает запах.
Что готовят из щуки сейчас
Прошли те времена, когда в прудах вылавливали по 50 и более щук. Да сейчас этого и не нужно. Вооружившись знаниями, как правильно выбрать щуку, мы идем в магазин. И покупаем ровно столько, сколько нужно для того, чтобы накормить семью обедом или ужином. Большая удача, если есть в семье рыболовы, тогда вы обеспечены свежевыловленной рыбой и можете даже запасти ее впрок, заморозив. Щука, хоть и не в таких количествах, но продолжает водиться в наших прудах и реках.
Наиболее вкусна щука с сентября по январь (кроме периода нереста). Молодые особи годятся для тушения, отваривания и припускания. Из старых лучше приготовить фарш.
Никто уже не засаливает щуку колодкой, не печет «короваев тельных» и не фарширует чесноком щучьи головы. Но когда мы варим уху из только что выловленной рыбы, готовим любимые котлеты, тушим с овощами или делаем заливное, мы не задумываемся над тем, что у этих блюд глубокие русские корни.
Рассольник из щуки с фрикадельками
Все рассольники берут начало от кальи — русской похлебки с солеными огурцами. Калью готовили на рыбных, куриных, грибных бульонах, но вкусом правили огурцы: терпко соленые, квасные, бодрящие, бочковые.
Рассольник из щуки с фрикадельками — это сочетание рыбного бульона и соленого огуречного вкуса. Только вместо костистых кусочков рыбы фрикадельки. Удобно использовать целую рыбу: из головы, хвоста и хребтовой кости приготовить бульон, а из филе сделать фарш на фрикадельки.
Перловку лучше варить отдельно, так рассольник будет прозрачным.
Для приготовления нужно:
6–8 порций
время приготовления 1 ч
для бульона:
1,5–2 кг щуки
70 г репчатого лука
70 г моркови
соль
для супа:
филе щуки
70 г перловки (замочить заранее)
100 г репчатого лука
100 г моркови
150–200 г картофеля
200 г соленых (бочковых) огурцов
100 г белого черствого батона
70 мл молока
1 ст. л. сливочного масла комнатной температуры
40 г топленого или растительного масла
1/4 лимона
1–2 лавровых листа
соль, перец по вкусу
1. Щуку очистите, выпотрошите, удалите жабры, тщательно помойте. Снимите шкуру и выбросите: шкура может пахнуть тиной. Отрежьте голову, хвост, снимите филе.
2. Кости, голову и хвост залейте водой — примерно 1,5–2 л. Доведите до кипения, удалите пену и положите целые лук и морковь. Варите с приоткрытой крышкой на медленном огне 40 мин, в конце посолите. Но учитывайте, что еще будут соленые огурцы.
3. Одновременно с бульоном сварите перловку. С замоченной заранее крупы слейте воду, положите в кастрюлю, влейте 150 мл горячей воды и варите 20 мин до полуготовности.
4. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — соломкой.
5. В сковороде разогрейте топленое или растительное масло и пассеруйте лук и морковь до румяного цвета, но не пережаривайте.
6. С хлеба срежьте корку, замочите в молоке. Рыбное филе нарежьте на кусочки 2 х 2 см и пропустите через мясорубку вместе с хлебом.
7. Рыбный фарш посолите, поперчите, добавьте сок лимона, положите сливочное масло и тщательно перемешайте. Из фарша сделайте фрикадельки.
8. Из бульона достаньте рыбные кости, вареные лук и морковь.
9. Положите в бульон картофель и перловку, варите до полуготовности картофеля на медленном огне, затем добавьте нарезанные огурцы и варите 10–12 мин.
10. Положите в суп пассерованные лук, морковь и фрикадельки из щуки.
11. Готовьте рассольник из щуки с фрикадельками 5 мин на медленном огне, добавьте лавровый лист и перец. По вкусу досолите или долейте рассол из-под квашеных огурцов. Летом можно положить дольки свежего помидора
Кстати
Если вы варите уху из щуки на костре, чтобы убрать запах тины, можно опустить в воду 2–3 березовых уголька.
Хозяйке на заметку
Чтобы бульон остался прозрачным, фрикадельки нужно класть в медленно булькающий бульон и не допускать бурного кипения.
Рыбные котлеты из вареной щуки с соусом из каперсов
Если готовить традиционные котлеты из сырого рыбного фарша, то можно проследить связь с тельным — одним из знаковых блюд русской кухни.
Но предположим, вы сварили наваристую уху и у вас есть отварная щука. Попробуйте приготовить котлеты, и тогда у вас будет два блюда! Экономные хозяйки меня поймут, это очень удобно: сварить вкусную уху и использовать остатки щуки.
Для приготовления 4 порций нужно:
500 г вареной щуки без костей
250 г картофеля для варки
1 ст. л. кервеля (мелко нарезанного)
1 ст. л. петрушки (мелко нарезанные листья)
1 ст. л. зеленого лука (мелко нарезанные стебли)
2 яичных белка
100 мл сливок жирностью 22%
2 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. топленого или растительного масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
для соуса:
150 г сливочного масла
1 яичный желток
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ст. л. каперсов (мелко нарезанные)
1 ст. л. чеснока (мелко нарезанный)
1/2 лимона
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
1. Картофель очистите и отварите до готовности в подсоленной воде. Слейте воду, подсушите картофель и разомните вилкой.
2. Отварную щуку разомните вилкой, удаляя кости. Сделайте это дважды, чтобы быть уверенными, что кости не попадут в фарш.
3. Кервель, петрушку, зеленый лук мелко нарежьте, добавьте к щуке, перемешайте.
4. Яичные белки взбейте до мягких пиков.
5. К щуке добавьте картофель, взбитые белки, сливки. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Уберите в холодильник на 2 ч.
6. Сформируйте круглые плоские котлеты, слегка присыпьте мукой и обжарьте в разогретом масле по 3–4 мин с каждой стороны на небольшом огне до золотистого цвета.
7. Приготовьте соус. Мелко нарежьте каперсы и чеснок. Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике до легкого шипения.
8. Яичный желток отделите в небольшую посуду и постепенно влейте сливочное масло в яичный желток, энергично взбивая. Образуется эмульсия.
9. Добавьте горчицу, посолите, поперчите. Затем добавьте нарезанные каперсы и чеснок, перемешайте. Влейте лимонный сок по вкусу.
10. Подавайте горячие котлеты из отварной щуки с теплым соусом из каперсов. Если соус остыл, прогрейте в емкости с теплой (не горячей!) водой.
Хозяйке на заметку
Кервель — вид однолетних растений из рода купыр, семейства зонтичных. Обладает сладковатым анисовым запахом, по вкусу чуть напоминает петрушку. Поэтому, если нет кервеля, с петрушкой будет не менее вкусно. А еще кервель можно вырастить как микрозелень на подоконнике.
Щука, припущенная с можжевельником, фенхелем и лавровым листом
И все же без специй при приготовлении щуки не обойтись. Многие кухни придумывают способы, как приготовить щуку так, чтобы придать новые оттенки ее вкусу. Вот, к примеру, такой рецепт из французской кухни. В пресноводных реках Франции тоже водятся щуки! Именитые повара готовят из щучьего мяса нежнейшие кнели, запекают под соусом нантюа*, гратены, террины. Или вот такой довольно простой, но эффектный способ припустить щуку с ароматными специями и подать с отварным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком.
*Нантюа — соус, приготовленный на основе масла из раков.
Для приготовления 4 порций нужно:
4 филе щуки на коже
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного маслв
1 ст. л. белого сухого вина
1 лимон
1 ст. л. воды
2 полоски лимонной цедры
1/2 ч. л. ягод можжевельника
1/2 ч. л. семян фенхеля
2 лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
для соуса:
2 ст. л. белого сухого вина
50 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
1. Ягоды можжевельника и семена фенхеля разомните, листья лаврового листа разломайте на мелкие кусочки.
2. Отожмите сок из лимона.
3. В сковороду налейте воду, оливковое масло, вино, лимонный сок. Положите сливочное масло и специи: лимонную цедру, ягоды можжевельника, семена фенхеля и лавровый лист.
4. Слегка посолите и поперчите филе щуки, положите в сковороду шкурой вниз. Слегка встряхните сковороду, чтобы убедиться, что филе не прилипло.
5. Накройте сковороду крышкой и готовьте 3–4 мин. Затем аккуратно, чтобы не развалилось, переверните филе, накройте крышкой и готовьте еще 2–3 мин.
6. Переложите рыбное филе на теплые тарелки.
7. Приготовьте соус. Процедите бульон, который остался на сковороде после припускания щуки, и верните его в сковороду. Выпаривайте на огне выше среднего, пока жидкости не останется примерно 1 ст. л. Добавьте белое вино.
8. Добавьте сливочное масло, нарезанное на небольшие кусочки, перемешайте и полейте соусом щуку.
Кстати
Припуска́ние — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой.
Хозяйке на заметку
Запах тины при варке будет менее заметен, если добавить огуречный рассол или кожицу соленого огурца.
