С давних пор дрожжи используют в заквасках для получения хлеба и кисломолочных продуктов, и конечно же при изготовлении пива и вина, а также крепких алкогольных напитков.
Дрожжи — это микроскопические одноклеточные грибы, размножающиеся бесполым путем — почкованием.
Существует три типа дрожжей:
- Прессованные (живые)
- Сухие (активные)
- Сухие быстродействующие
- Дикие дрожжи
Прессованные дрожжи
Прессованные или как их иногда называют живые дрожжи или свежие дрожжи представляют скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных в кубики. Они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Но для приготовления алкогольных напитков подходят хуже всего. Они обладают очень низкой переносимостью к алкоголю и и дают очень резкий и специфический запах.
Активные сушеные дрожжи
Это высушенные измельченные прессованные дрожжи. Они в виде вермишели, гранул или зерен. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.
Перед введением в сусло сушеные дрожжи нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно аккуратно, соблюдая определенные условия: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут. Чтобы не испортить структуру дрожжей их нельзя помешивать пока они не стали набухшими.
Быстродействующие дрожжи (турбо)
Быстродействующие дрожжи были созданы на основе новых культур дрожжей. Их проще всего найти в продаже. Эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в брагу. Этих дрожжей добавляют в много раз меньше, чем прессованных. Необходимое количество дрожжей обычно это 2г на 1 кг сухой засыпи, а более точно прописано на пачке дрожжей. Но точно замечу, что при работе с большими объемами заторов (от 100 кг) количество дрожжей можно уменьшать.
Дикие дрожжи.
Дикие дрожжи обитают на всех фруктах, ягодах, и зернах. Для понимания этот тот самый белый налет на винограде. По поводу их использования ведется очень много споров. Одни винокуры говорят, что зерновые дистилляты на “дикарях” мягче, другие , что у вина сброженного на диких дрожжах лучше вкус. Мое личное мнение, что все эти споры имеют место быть если их сравнивать с дрожжами предназначенными для кулинарии. Если использовать хорошие дрожжи предназначенные для получения алкоголя, то результат будет точно лучше. Дикие дрожжи крайне нестабильны и очень чувствительны к концентрации алкоголя. Главный и наверное единственный плюс дикий дрожжей это то, что они бесплатные.
Процесс жизнедеятельности дрожжей это и есть процесс брожения. В результате брожения происходит расщепление сахара под действием ферментов дрожжей при котором продуктом распада является углекислый газ и этиловый спирт, молочная, муравьиная, янтарная кислоты, ацетон и много других веществ от которых мы избавляемся в процессе дистилляции.
Вкус и аромат
Дрожжи довольно сильно влияют вкуса дистиллята. По версии американских производителей бурбона на дрожжи приходится до 10% вкуса. Кроме этилового спирта дрожжи производят и другие химические вещества, которые также меняют вкус дистиллята. К таким веществам относятся: спирты, кислоты, эфиры и альдегиды, многие из которых образуются за счет дрожжей в процессе ферментации. Кроме штаммов дрожжей на уровень конгенеров влияют и другие факторы. Например, температура обработки зерна приводит к различным профилям сахара и белка, следовательно, и другому профилю вкуса. Это одна из причин, почему зерна кукурузы обрабатывают при более высокой температуре, чем мелкие зерна пшеницы, ржи и ячменя. Другие внешние факторы, такие как температура процесса ферментации и наличие токсичных побочных продуктов (уксусная кислота и т.п.) также могут влиять на вкус и аромат, производимых тем или иным штаммом дрожжей, меняющим конечный вкус дистиллята.
Еще один немаловажный аспект – это то, как именно дрожжи добавляют в ферментер. Кто-то начинает с одной колонии дрожжей на агаровой пластинке (стартер), затем вводит субкультуру в питательную среду или зерновой затор. После постепенного переливания из более мелкой посуды в более крупную образуется нужное количество затравки, достаточное для брожения. Процесс роста дрожжей для брожения называется «размножением дрожжей». Существует несколько аспектов в отношении размножения дрожжей, которые влияют на конечный дистиллят. Для размножения используются разные методы. Кислород и сахар – вот два вещества, которые оказывают свое влияние на активность дрожжей и на весь процесс ферментации.
Факторы связанные со штаммами дрожжей
Естественно все винокуры хотят получить не только приятный аромат и хороший вкус, но и максимальный выход продукта из браги. Чем меньшее количество сахара осталось не переработано дрожжами, тем больше напитка получит винокур. Кроме того, оставшийся не сброженный сахар может может пригорать к самогонному аппарату и свести на нет старания. Каждый штам дрожжей по разному переносить этанол, одни дрожжи погибают при 7-8% спирта в браге, а некоторые работают и при 15%-17%.
Так как дрожжи - это живой организм, то для оптимизированной ферментации требуется определенный температурный диапазон. Обычно это температура в пределах 25-35°C. Более высокая или низкая температура может привести к меньшему выходу этанола и/или большому количеству остатку сахаров. В процессе ферментации дрожжи производят тепло, что повышает температуру до такой точки, которая часто влияет на качество всего процесса. Охлаждение необходимо для того, чтобы ферментер не перегревался. Охлаждение осуществляется за счет систем обмена с использованием входящей воды или чиллера.
Таким образом, хороший штамм дрожжей должен обеспечивать хороший профиль вкуса, достигать необходимого объема производства этанола, разлагать сахара и выдерживать высокие температуры. Если вы вынуждены сохранять температуру ферментера ниже 25 C из-за дрожжей, то в итоге весь процесс производства будет более дорогим, чем если бы вы использовали штаммы, способные выдерживать температуру, к примеру, 35 C. Это особенно важно, если вы занимаетесь производством дистиллята в регионах с более теплой средней температурой. Экстремальные температуры могут отрицательно сказаться на процессе ферментации с точки зрения объема конечного продукта. К тому же, это может повысить производство некоторых конгенеров, что негативно повлияет на вкус и аромат готового дистиллята. Диацетил – это одно из самых нежелательных веществ, которое может образоваться в результате действия дрожжей при высоких температурах, которое придает маслянистый вкус дистилляту. Следовательно, температура очень важна как с точки зрения вкуса, так и объема полученного продукта, а также для выбора правильного штамма дрожжей.
Каждый серьезный производитель дрожжей для производства алкоголя выпускает довольно широкий ассортимент их видов именно потому что каждый штамм подходит лучше под определенные задачи. Винные . .дрожжи работают долго и при низкой температуре нормальный процесс брожения от 2-х месяцев. А вот бурон лучше сбраживать в короткие сроки средние значения это 3-4 дня.
Для примера приведу примеры дрожжей от компании SafSpirit и для чего какой штамм лучше подходит. Конечно первое место занимает самый популярный их штамм.
SafSpirit M-1
Подходит для приготовления шотландского скотча, виски, зерновых дистиллятов для дальнейшей выдержки в бочках.
Сбраживает самое большое количество сахаров из всей линейки - глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, мальтотриоза, мальтодекстрины.
Главное сырье -солод
Дозировка 50г - 80г на 100л сусла.
Оптимальная температура для ферментации 20-32 градуса
Рекомендации по использованию: Это самый известный и почти незаменимый сорт для производства шотландского и односолодового виски. Дает отличные результаты, подходящие для выдержки виски в бочках. Имеет хорошую устойчивость к алкоголю.
Хороший выбор для непрерывного брожения. Несмотря на свою популярность в Шотландии, он подходит для производства всех видов виски или дистиллированных зерновых напитков (неочищенных или сложенных), которые будут выдерживаться в бочках.
SafSpirit USW-6
Подходит для приготовления виски, зерновых дистиллятов для дальнейшей выдержки в бочках.
Сбраживаемые сахара- глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза.
Главное сырье -солод и злаковые.
Дозировка 30г - 50г на 100л сусла.
Оптимальная температура для ферментации 20-32 градуса
Самый известный и наилучший штамм для производства американского виски. Естественный выбор для лучших винокуров Бурбона и других американских производителей виски. Очень хороший и нежный профиль напитка. Хорошо работает со всеми видами зерна или блендами. Несмотря на свою популярность для виски в США, это еще один хороший вариант для зерновых дистиллированных напитков выдержанных в бочках.
SafSpirit D-53
Подходит для приготовления шотландского скотча, виски, зерновых дистиллятов для дальнейшей выдержки в бочках и для производства солодовых спиртов стилистики NEW-MAKE.
Сбраживаемые сахара- глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза.
Главное сырье -солод и злаковые.
Дозировка 30г - 50г на 100л сусла.
Оптимальная температура для ферментации 30-32 градуса.
Специально отобранный штамм Saccharomyces cerevisiae, используемый в различных ферментациях зерна, демонстрирует очень стабильные профили ферментации. Правильный выбор для ферментации чистого солода благодаря его способности достигать хорошего выхода спирта и повышать концентрацию сложных эфиров, которые придают желанные фруктовые ноты при брожении нью-мейк-спиртов. Способные давать большое разнообразие вкусов, таких
как белые фрукты (яблоко, груша, персик) или экзотические фрукты (банан, манго), эти дрожжи идеально подходят для винокуров, желающих производить вкусные New-Make напитки.
SafSpirit С-70
Подходит для приготовления Рома.
Сбраживаемые сахара- глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза.
Главное сырье - Патока (Меласса) Тростниковые и свекольные соки, крупы и крахмалосодержащее сырье.
Дозировка 30г - 50г на 100л сусла.
Оптимальная температура для ферментации 25-33 градуса.
Надежный, многоцелевой штамм и один из самых популярных штаммов для дистилляции. Производит спирт очень высокого качества из всех видов субстратов. Широко используется в странах Карибского бассейна и Центральной Америки для производства высококачественного алкоголя и рома из сахара, тростникового сока или патоки (мелассы). Очень хорошие показатели на соке агавы (мескаль и текила). Хороший вариант для брожения зерновых заторов с низкой плотностью.
Это основные штаммы которыми пользуюсь я. Но как вы понимаете их большое количество. Есть и совсем нейтральные для водки есть и для бренди.