Каюсь, заголовок очень громкий и даже пафосный, но, на мой взгляд, именно из мяса, замаринованного таким способом, получается самый сочный шашлык. На Кавказе не принято добавлять в мясо ничего лишнего, чтобы не мешать его вкусу раскрываться под жар угля.
Приближается дачное время, а потому предлагаю вспомнить, как традиционно маринуют мясо в Грузии. Поделитесь в комментариях – вы уже открыли шашлычный сезон? Мы – да, причем еще в марте в Сибири, жарили шашлык в беседке в окружении сугробов, но это не помешало!
В Грузии к мясу относятся с особым уважением. Любопытно, но, по моим наблюдениям, свинина в качестве основного ингредиента для вторых блюд используется довольно редко, предпочтение отдается баранине и телятине, но вот традиционный шашлык – это, конечно, свинина, сочное, жирное мраморное мясо, шейка или даже грудинка.
Секрет грузинского маринада – в его отсутствии.
Мясо нужно нарезать на некрупные порционные кусочки – чтобы они достаточно быстро могли пропечься, но не были при этом сухими. Затем его нужно щедро посолить, поперчить (только черный перец) и засыпать большим количеством лука. Можно сначала посолить лук, так он быстрее выделит сок, но при контакте с мясом и солью это все равно произойдет, так что мы обычно перемешиваем все сразу. Мариновать мясо нужно несколько часов, лучше оставить на ночь.
Ни майонеза, ни уксуса, ни соевого соуса в нашей семье для маринада шашлыка никогда не использовали. И, хотя такие маринады тоже вполне имеют право на существование, все-таки традиционный шашлык, на мой взгляд – самый вкусный.
Есть еще один вариант – так называемый чабанский шашлык. Такой шашлык готовили пастухи, имевшие доступ к свежему мясу. Парное мясо свинины или баранины нанизывалось на шампуры, посыпалось солью и перцем – и сразу на мангал. Такой способ приготовления шашлыка позволяет раскрыться вкусу мяса в полной мере.