Захотелось мне испечь свой собственный хлеб. Да не на каких-нибудь покупных дрожжах, которые иногда то поднимают тесто как надо, то не поднимают (всё зависит от производителя и от качества, а ещё от срока годности этих самых дрожжей), а на настоящей закваске! Как в старину (раньше ведь в деревнях негде было пойти и купить готовые дрожжи, а хлеб на столе был всегда).
К тому же давно уже ходила такая информация, что хлеб на закваске более полезен, чем дрожжевой, да и полнеют от изделий на закваске не так сильно... И это меня тоже очень заинтересовало.
Да и казалось очень удобным то, что за хлебом больше не нужно будет то и дело бежать в магазин через каждые 2 дня, а станет можно печь дома свой.
И выбор вкуса у этого хлеба будет более обширный: хочешь, можешь испечь его с семечками, хочешь, с луком, хочешь — вообще без добавок! Не говоря уже о ржаном, цельнозерновом или ржано-пшеничном... А хочешь, можешь замесить на закваске не хлеб, а сладкие булочки с корицей или изюмом. Оказывается, на закваске пекут не только хлеб, но и сдобу и даже куличи, а ведь Пасха скоро!..
Куча видео из интернета, где делают красивые надрезы на хлебе, больше похожие на специально нарисованные художником арнаменты, и как они потом красиво раскрываются при выпечке, и как потом этот хлеб аппетитно хрустит, когда пекарь его сжимает в руках, и как он потом мгновенно выпиемляется ничуть не помятый (ну, разве что чуть-чуть на корочке) ещё больше стало подогревать к этому мой интерес.
На рынке такой хлеб, даже без всяких арнаментов, стоит за буханку очень дорого!
К тому же, я уже оговорилась, скоро наступит Пасха, и мне очень хотелось испечь к ней свои куличи. И обязательно на такой полезной для здоровья закваске!
Мне могут сказать: "Зачем мучиться?Ведь готовая сухая закваска продаётся на Вайлдберриз! Разведи еë водой и никаких проблем! "
Но откуда я могу знать наверняка, что именно наложенно в этой баночке с закваской?! Согласитесь, написать ведь можно всё что угодно.
Поэтому я решила вывести свою собственную закваску. И стала искать информацию в интернете, как еë вывести.
Вот тут то и начались первые сложности.
Со стороны всë казалось просто: берите муку и воду, смешайте еë, через сутки дождитесь пузырей, потом подкормите закваску мукой и водой, потом ещё через сутки подкормите так же... В итоге, через неделю вы получите пышную закваску, которая при комнатной температуре вырастает в 2, а то и 3 раза...
Если бы было всё так просто!..
Всё, что я написала выше, было лишь в общих чертах. Но когда дело касалось подробностей, как именно это нужно сделать, то тут каждый блогер шëл, что называется, "кто в лес, кто по дрова"!
Ни у кого не было какого-то единого, общего мнения, по поводу того, как именно нужно выводить закваску, в каких пропорциях еë кормить, нужно ли выбрасывать часть исходной закваски (он же стартер), когда еë подкармливаешь или нет... Никакой конкретики! Точнее, конкретика и чëткая инструкция-то была. У каждого своя.
Честно, я ещё ни разу ни встретила даже двоих блогеров, которые бы полностью сошлись бы в чëм-то одном по этому вопросу.
Или это я просто такая невнимательная?..
Ещё, что меня сильно раздражало во время моих поисков рецепта идеальной закваски и единственное, в чëм-то, наверное, сошлись все блогеры, это то, что пропорции кормления закваски нужно обязательно отмерять кухонными электронными весами! И то, что без весов ничего не получится.
Ну, скажите, пожалуйста, где было взять в деревне простой крестьянке кухонные весы???
Даже не электронные, а самые простые???
Однако же, каким-то образом они и закваску выводили, и хлеб пекли. И без всяких весов всё у них получалось. В отличии от меня...
Я посмотрела по теме закваски кучу разных видео!
Уж кого я только не смотрела и не слушала!.. И Ольгу Войнову, и Светлану Кучерявую, и множество других "хлебных" и кулинарных блогеров с тысячами и даже сотнями подписчиков! Если я буду их всех перечислять, это, наверное, займëт три строки.
Всё то же самое. Каждый говорит своë. Никакой единой схемы!
И я решила выводить несколько заквасок по разным схемам, так как, последний раз повторюсь, к единому мнению, как правильно это нужно делать, я так и не пришла. А шла уже довольно долго.
Наверное, ещё одним общим мнение, помимо электронных весов, было то, что ржаная закваска "более питательна", она выводится проще, легче и лучше.
Поэтому, я решила начать с ржаной закваски 100% влажности. Проще говоря, жидкой закваски. Где муки и воды равное количество.
Но, поскольку весов у меня не было никаких, а всё таки ложка воды весит тяжелее, чем ложка муки, то я завела сразу 4 закваски с разными "пропорциями".
Вела я закваски и с частичным "выбросом" стартера (как у Юли Смолл) , и без выброса (как у Светланы Кучерявой.
И что же?
Первые дни закваска бурно пузырилась, у одной, более жидкой из всех, даже был подъем за края банки.
На 5-ый день, две из них почти не поднялись и стали ещё более жидкими, а две других "догнали" остальные на следующий день.
Ровно через неделю, закваска по рецепту Светланы Кучерявой, которая выдавала теперь только 3 пузыря вместе с другой (которую, кстати, частично выбрасывала), за ночь покрылись бурной плесенью. А две другие тихо "помирали", не выдавая ни одного пузыря, за то очень неприятный гнилостный запах, которого изначально вообще не было! Вначале запах был хлебный, приятный.
Здесь у меня ещё одна нестыковка с блогерами. У них, в плане запаха, — всё наоборот.
Выводила я на ржаной обдирной муке "Рязаночка".
В общем, выбросила я их все и решила замесить теперь итальянскую пшеничную закваску с интересным названием Левито Мадре. Что переводится, как Материнские дрожжи. Или проще — Мать всех дрожжей.
Про эту закваску говорили, что на ней можно испечь и неплохой хлеб, но она — самая лучшая именно для сдобы! А мне же так хотелось испечь свои куличи!..
Закваска эта более густая и подкармливают еë, вымешивая, как и обычное тесто.
Честно, я изначально слабо верила, что из одних только муки и воды может получиться закваска, хотя, как говорила Ольга Войнова, вся мука просто усыпана дрожжами.
Прям, как кожа немытого винограда...
Я всегда думала, что для хорошей закваски обязательно нужен какой-нибудь заводной ключик.
И в ЛМ таким ключиком должен был выступить тот самый немытый виноград. Ведь в ЛМ, помимо муки и воды добавляют ещё и фрукты или ягоды.
Своего винограда у меня не было (весной особенно!), а использовать немытый виноград из магазина или рынка я не считаю безопасным.
Но ЛМ выводят не только на винограде.
И тут снова — "кто в лес, кто по дрова" !..
Кто-то выводил еë на яблоках, кто-то, как Ольга Войнова, на банане, а кто-то на фруктовой воде.
Честно говоря, я до сих пор не понимаю, почему эта вода называется фруктовой?! Ведь делается она исключительно на яблоках (здесь — уже мытых), натëртых на терке с кожурой, залитых водой и бросивший при комнатной температуре двое суток. У некоторых с добавлением изюма, у некоторых без него... В общем, снова — никакой конкретики.
Я решила сделать сразу 3 ЛМ: на банане, на яблоке и на той самой яблочной воде. Изюм не добавляла.
Ведь выводить закваску — процесс не быстрый, а ЛМ, как говорила Светлана Кучерявая, некоторые выводят иногда даже месяц.
Поэтому, я решила вести 3 закваски, чтобы уже к Пасхе испечь свои куличи из той, которая окажется из них лучше всех!..
Это оказалось очень непросто! Намного сложнее, чем я думала!
Может быть, кто-нибудь из вас слышал про популярную у молодëжи липучку под названием слайм?
Так вот, вымешивать ЛМ это всё равно, что вымешивать слайм! Даже, наверное, ещё сложнее: она липучая и тянучая необыкновенно! Муки съедает в процессе подкормки очень много, так как сначала тебе кажется, что ты добавил муки много, но после двух-трëх движений ЛМ такая же жидкая, будто бы ты и ничего не добавляла.
Поднималась она сначала долго — за 2 дня. Но поднималась хорошо! Здесь вообще у меня к ЛМ нет притензий. Она всегда поднималась просто замечательно! Только долго.
Ну, думаю я, это нормально, ведь не зря же еë иногда и целый месяц выводят!
Потом ЛМ стала у меня подниматься за сутки. Но того подъема за 4 часа, о котором говорят блогеры, я так и не увидела...
Вымешивать же саму ЛМ было очень тяжело! Решила взять себе на помощь планетарный миксер. И хотя вымешивала я закваску на минимальных скоростях, но она у меня, почему-то, после миксера получилась более плотная и снова поднималась два дня. Потом, после подкормки вручную снова — 1 день.
Надрезы на ЛМ у меня сделать почти никогда не получалось. Точнее, получалось, но это было очень далеко от того, что нам показывают на видео! Так как ЛМ, несмотря на уйму ложек муки продолжала оставаться липкой и тянучей.
Еë обычно делают с выбросом, но у меня на всех заквасках так плотно и сильно заветривала корочка, что выбрасывая корочку я и так теряла очень много стартера!
В общем, после 8-ой подкормки, когда, как говорят блогеры, хорошие молочно-кислые бактерии вытеснили плохие гнилостные, а хлебный запах ЛМ слышался на весь шкаф, я решила замесить хлеб по рецепту Светланы Кучерявой.
Почему хлеб, а не сдобу? Потому что решила подстраховаться.
Ведь для сдобы нужны молоко, яйца, сливочное масло... А для хлеба всего лишь вода, мука и щепотка соли.
Если что-то не получится, то хотя пропадает не так много продуктов. Не таких уж и дешëвых продуктов...
Справедливости ради, хлеб по тому рецепту был на закваске 100%, а в ЛМ только 50%. Но в комментариях написали, что и на ЛМ он тоже неплохо получается. Высокий и мягкий пшеничный хлебушек на опаре.
Опара у меня поднималась при комнатной температуре целые сутки! Держала еë под полотенцем и она у меня, как и закваска, покрылась сверху плотной и тугой коркой! Но внутри оказалась достаточно рыхлой!
Замешивала еë по рецепту в миксере, на первой скорости. И снова тесто у меня получилось плотное. И маленькое.
Хлеб у меня тоже поднимался до утра. Ну, как поднимался... Чуть-чуть совсем поднялся.
Замешивала сразу 2 хлеба — на банановой и яблочной ЛМ.
Выпекала их вместе утром.
С виду получились очень милые и красивые маленькие буханочки, которые слегка "разорвало" снизу... С невероятно твëрдой коркой! Хотя хлеб я сразу прикрыла двумя полотенцами, но даже после того, как он остыл, корка осталась просто каменной! А выпекала я их меньше часа!
А на вкус они были не кислые, а НЕВЕРОЯТНО КИСЛЫЕ! Особенно, "яблочный".
Решила, что хлеб перебродил и замесила на третьей опаре ещё один хлеб, который поднимался у меня в тепле (именно в тепле!) не до вечера, а всего лишь 2 часа, когда как два других поднимались у меня всю ночь.
Результат — кислая и, к тому же ещё и резиновая рахорвавшаяся снизу буханка с каменной коркой.
Хотя хлеб, предназначенный по рецепту для выпечки в форме, вроде, в принципе не должно было разрывать.
Или я ошибаюсь?
Решила попробовать яблочную закваску за вкус... И она оказалась невероятно кислая. Вкус давно перебродившего кваса. Или кефира.
... Когда я решала заводить ЛМ, то слышала, кажется, от Кучерявой, что она менее кислая, за счёт меньшего количества воды.
И что в итоге???
Может быть, можно каким-то образом "разкислить" закваску? Стала искать информацию. Нашла только у Кучерявой, где она спокойным голосом сообщила, что кислая закваска получается от долгого брожения...
А если она у меня поднималась только за 2 дня?
Ещё, что кислая закваска хуже поднимает тесто...
Это уже понятно.
Светлана посоветовала завести новую закваску...
Опять???
Или же подкармливать чаще (только снова ничего не поняла, каким именно образом, звук в этом видео, кстати, был не важный) или же подкормить закваску сразу и много.
Но постойте! Ведь в другом видео та же Кучерявая говорила, что если закваску покормить побольше, то и подниматься она будет дольше, а значит и бродить будет тоже дольше. Как же тогда таким образом можно "разкислить" закваску, если само закисление идëт от долгого брожения?
И сколько же муки на это самое раскисления уйдëт? Еë и так уже очень много ушло!
Сама же ЛМ, повторюсь, у меня очень хорошо поднимается. В отличии от теста на ней.
Снова — противоречие.
И снова — никакой конкретики.
Вообще, я так и не полюбила смотреть эти разговорные и объяснительные видео "хлебных" блогеров.
Кондитерские блогеры всë показывают наглядно, почти что каждый шаг, а здесь приходится представлять себе всё самой с чужих слов.
Я решила, что больше, пока, эксперементировать ни со своими ЛМ, ни с другими видами закваски не буду. Много уходит труда и муки, а соответственно, и денег.
Забыла написать, что воду я использовала родниковую некипячëную. Очень хорошую, проверенную!
Воды тоже уходит много и понапрасну.
Идти на платные курсы тех же блогеров я не считаю целесообразным. Не факт, что после курсов у меня что-то получится, а стоят они недëшево. Например, Пасхальный курс той же Войновой стоил по скидке, кажется, около 23 000 р.!
Я считаю, что это очень дорого. Тем более, за неизвестный для меня результат.
У кого-то даже пенсия меньше, чем стоимость этого курса со скидкой!
Мне могут сказать, что я нищая или жадная. Нет, мне просто не хочется тратить деньги на неизвестный для меня результат!
Вот такая у меня грустная история о том, как я старалась сделать хлеб на закваске...
Но может быть, у кого-то есть свой проверенный рецепт, как самостоятельно вывести закваску для хлеба?
И для сдобы.
Возможно, оставшийся от мамы или бабушки, или взятый из какой-то кулинарной книги.
Пишите комментарии и делитесь своим опытом выведения закваски!