Все чаще в меню ресторанов и кафе можно встретить десерты, сырники и блинчики на основе миндальной муки. Такая выпечка пользуется особой популярностью у приверженцев ПП (правильного питания), кетодиеты и LCHF (low carb high fat — «Мало углеводов, много жиров»). Миндальные пирожные и печенья — мечта любого сладкоежки, ведь они рассыпчатые, нежные и с фантастическим ореховым ароматом.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ
Свойства миндальной муки
Миндальная мука богата белками и полезными жирами и при этом совсем не содержит глютена. Она придает выпечке влажную, рассыпчатую текстуру и тонкий ореховый аромат, позволяя пирожным, хлебу и печенью дольше оставаться мягкими и свежими.
Как правило, миндальную муку комбинируют с рисовой, кокосовой или пшеничной, а если нужно, чтобы тесто хорошо поднялось, добавляют также псиллиум (волокна из оболочки семян подорожника яйцевидного) и много куриных яиц. В противном случае выпечка может получиться плотной и плоской.
Как приготовить миндальную муку дома
Миндальная мука продается в больших супермаркетах и на маркетплейсах. Это дорогой продукт, но можно сделать его самостоятельно, это совсем не сложно.
Секрет хорошей миндальной муки — в качественных орехах. Поэтому выбирайте свежие, целые и не пересушенные. Не стесняйтесь попробовать: на вкус миндаль должен быть чуть сладковатым, без привкуса.
Для начала миндаль нужно бланшировать в течение пары минут, залить холодной водой и очистить от кожицы. Затем разложить на полотенце в один слой и хорошо просушить (лучше оставить на ночь) или же прогреть в духовке при 150 °С 10–15 минут. После этого полностью высохшие орехи нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Не стоит нагревать миндаль слишком сильно, подпалины придадут муке горелый привкус. Чуть-чуть румянца вполне достаточно. После того как орехи полностью остынут, их нужно измельчить в кофемолке или блендере. Лучше всего делать это пульсами по 10 секунд, периодически встряхивая. Здесь важно не перестараться и не измельчить орехи в пудру, иначе высвобождаются жиры и получается не мука, а миндальное молоко.
Используйте миндальную муку сразу же, заготавливать ее впрок не нужно. А если все-таки немного муки осталось, просто поместите в герметичную емкость и храните в холодильнике.
Макарун, кексы, сырники и другая выпечка из миндальной муки
Пожалуй, самым известным пирожным из миндальной муки является макарун. Этого француза обожают за нежный вкус и разнообразие начинок.
Из миндальной муки часто готовят ПП-кексы без сахара. Роль подсластителя в них играют сухофрукты или бананы. В результате практически ноль углеводов и 100% пользы.
Сырники с миндальной мукой обычно запекают в духовке. Во-первых, так полезнее, во-вторых, при обжарке они могут развалиться. Однако если вам непременно нужны жареные сырники, добавьте в тесто пару ложек обычной пшеничной муки, а сами биточки обваляйте в кукурузной и готовьте до хрустящей корочки.
Блинчики из миндальной муки — настоящее лакомство, особенно если подать их с арахисовой пастой или кремом на основе кокосового молока. А чтобы тесто было не таким хрупким, добавьте в него пару ложек рисовой муки или крахмала.
Рецепты
Макаруны с разными начинками
Макарун капризен, мало у кого он может получиться с первого раза. Тонкостей приготовления предостаточно: это и правильная влажность муки, и крепость взбитых белков, и многое другое.
Для приготовления 10 порций нужно:
- 165 г сахара
- 150 г сахарной пудры
- 150 г миндальной муки
- 110 г яичных белков
- 50 мл воды
Для лимонной начинки:
- 3 яйца
- 125 г сливочного масла (размягченного)
- 120 г сахара
- 80 мл лимонного сока
- 5 г лимонной цедры
Для начинки из маскарпоне со сгущенкой:
- 200 г маскарпоне
- 50–70 г сгущенного молока
Для шоколадной начинки:
- 300 г молочного шоколада
- 200 мл сливок жирностью 30% и выше
1. Для лимонной начинки смешайте лимонную цедру с сахаром. Добавьте яйца и сок лимона, перемешайте. Миску со смесью поставьте на водяную баню. Нагревайте, постоянно помешивая, до 84 °C (около 15 мин). Как только крем загустеет, снимите миску с огня, дайте остыть до 60 °C, добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером, чтобы масса стала однородной. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
2. Для шоколадной начинки шоколад поломайте на мелкие кусочки, сливки доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только сливки закипят, снимите их с огня и добавьте шоколад. Смесь хорошо перемешайте до однородности (можно взбить миксером), затем остудите в холодильнике в течение 10–12 ч.
3. Для начинки с маскарпоне и сгущенкой взбейте маскарпоне, постепенно добавляя сгущенное молоко. Взбивайте до получения кремовой консистенции.
4. Разогрейте духовку до 140 °C. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.
5. Соедините воду и 150 г сахара, нагрейте до 114–116 °C и сварите сироп, постоянно помешивая.
6. Белки разделите на 2 равные части по 55 г. Одну их них влейте в смесь муки и пудры, вторую взбейте с оставшимися 15 г сахара до мягких пиков. Продолжая взбивать, влейте тоненькой струйкой сироп. Взбивайте, пока меренга не остынет до 40 °C.
7. Перемешайте сахарную пудру, миндальную муку и белки до однородной консистенции. Добавьте пищевой краситель, если необходимо. В 3 приема вмешайте меренгу до такой консистенции, чтобы масса не спадала с ложки куском, а как бы стекала лентой (однако также важно не перемесить, чтобы она не стала жидковатой и слишком растекающейся).
8. Поместите получившуюся смесь в кулинарный мешок с круглой насадкой 8 мм. Отсадите заготовки диаметром 4–4,5 см и выпекайте 13–15 мин (в зависимости от духовки).
9. Полностью остудите, снимите с противня и склейте половинки с помощью начинок.
Хозяйке на заметку
Для шоколадной начинки вы можете использовать любой шоколад: хоть молочный, хоть горький.
Полезный совет
Для приготовления сложных десертов пригодится качественный термощуп. С этим прибором вы не совершите большинства ошибок.
Фитнес-пирожное из миндальной муки
Нежное лакомство с ореховым вкусом плюс яркий крем с желе — это и есть фитнес-пирожное из миндальной муки. Подойдет даже тем, кто строг к себе. Никаких угрызений совести!
Для приготовления 4 порций нужно:
Для бисквита:
- 60 г миндальной муки
- 60 г сахара
- 40 г сахарной пудры
- 4 белка
Для крема:
- 2 спелых банана
- 100 г горького шоколада
- 70 г сахарной пудры
- 8 г листового желатина
Для подачи:
- ягоды
- мята
Для ягодного желе:
- 130 г красных ягод
- 70 г коричневого сахара
- 1,5 ст. л. лимонного сока
- 1/2 ст. л. агар-агара
1. Просейте муку с сахарной пудрой. Белки взбейте с сахаром в стойкую пену. Аккуратно перемешайте две смеси так, чтобы белки не осели.
2. Противень застелите бумагой для выпечки, вылейте тесто. Разровняйте с помощью силиконовой лопатки. Толщина теста должна быть 1 см. Выпекайте в духовке при 190 °С 7–8 мин. Дайте бисквиту полностью остыть, удалите бумагу.
3. Для крема замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Бананы разомните в пюре. Шоколад порубите и растопите на водяной бане.
4. Снимите баню с огня, остудите шоколад до 55 °С. Добавьте отжатый желатин и банановое пюре. Быстро взбейте смесь блендером. Переложите крем в миску, затяните ее пищевой пленкой и уберите в холодильник.
5. Для желе агар-агар замочите в 100 мл воды на 30 мин. В небольшом сотейнике прогрейте ягоды с сахаром. Если они не очень сочные, добавьте 50–60 мл воды. Доведите ягодный сироп до кипения и сразу добавьте агар-агар. Кипятите 1–2 мин, до образования белой пены. Добавьте лимонный сок, снимите с огня. Разлейте желе слоем 1 см в прямоугольный противень, застеленный пленкой. Оставьте до застывания.
6. Вырежьте из бисквита и желе кружки одинакового размера: на 1 пирожное понадобятся 2 бисквитных круга и 1 из желе. Оставшееся желе нарежьте маленькими кубиками.
7. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». На бисквит положите диск желе, на него отсадите крем в виде розочки, накройте пирожное вторым бисквитом. Украсьте десерт оставшимся кремом, свежими ягодами, кубиками желе и листочками мяты. Подавайте.
Полезный совет
Степень горечи шоколада для этого рецепта вы можете выбрать по вкусу. Просто помните: чем выше содержание какао, тем выше должна быть температура плавления. Шоколад можно топить не только на водяной бане, но и в микроволновке.
Хозяйке на заметку
Не ждите, пока миндальный корж высохнет, иначе нарезать из него ровные идеальные кружки не получится: он просто рассыпется. Дайте ему только слегка остыть, а для идеальной нарезки используйте алюминиевые формочки для печенья.
Паштет из моркови веганский на праздничный стол
Паштет из моркови хорош настолько, что им можно украсить любой праздничный стол. Подавайте на тостах или крекерах, посыпав любой рубленой зеленью или лепестками миндаля.
Для приготовления 8 порций нужно:
- 6–7 (1,5 кг) крупной моркови
- 2 (400 г) крупных репчатых лука
- 50 г миндальной муки
- 50 мл растительного масла + еще немного для запекания
- 5 зубчиков (25 г) чеснока
- 1 ч. л. семян зиры
- 1/2 ч. л. семян кориандра
- 1/2 ч. л. молотой куркумы
- соль
- свежемолотый черный перец
- багет для подачи
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Лук разрежьте на четвертинки. Все подготовленные овощи сбрызните маслом, посолите, поперчите и заверните в фольгу: каждую морковь по отдельности, лук с чесноком в 2 больших куска фольги. Запекайте 45 мин.
2. Остудите овощи и мелко порубите тяжелым ножом. Можно использовать комбайн или мясорубку. Но лучше оставить небольшие кусочки, чтобы на выходе не получилось пюре.
3. В маленькую кастрюлю налейте масло, положите семена зиры и кориандра. Нагревайте на средне-слабом огне, пока не появится запах специй, примерно 2 мин. Всыпьте куркуму, снимите с огня.
4. Измельчите специи в масле погружным блендером, добавив соль и перец.
5. Влейте пряное масло в морковь с луком и чесноком, перемешайте. Добавьте миндальную муку, снова перемешайте. Охладите. Подавайте паштет холодным, с тостами из багета.
Хозяйке на заметку
Миндальная мука — важная составляющая консистенции паштета. Чтобы сэкономить, можно приготовить ее самим. Очистите орехи от шкурки и измельчите в кофемолке. По желанию вместо миндаля можно использовать кешью.