Русская кухня стала отражением географических особенностей России, христианских верований и обычаев. Исторические потрясения, глобализация и отход от традиций привели к тому, что некоторые рецепты русской кухни оказались утеряны. Вместе с ними ушла в прошлое культура русской еды — так называемая трапеза. Тем не менее русская традиционная еда — каши, супы, выпечка и ряд других блюд — до сих пор пользуется популярностью у современных хозяек.
Традиционные русские рецепты основаны на использовании круп, ягод, овощей, муки, рыбы. Продукты, которые присутствовали в изобилии в жизни простых людей. Мясные блюда чаще готовили к праздникам, и это были настоящие кулинарные шедевры: утка с яблоками, целиком запечённый поросенок, жареный лебедь. Последнее блюдо подавали к праздничному столу в богатых домах.
С приходом христианства типичная русская еда разделилась на постную и скоромную. Почти семь месяцев в году православные держали тот или иной пост — это повлияло на редкое приготовление мясных блюд. Но в арсенале русских хозяек было множество рецептов различных супов, каш, мучных блюд. Поэтому столы во время поста нельзя было назвать скудными.
Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.
У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Особенность «Петербургской кухни» объясняется в первую очередь бывшим столичным положением Петербурга, и его приближенностью к Европе. Через прорубленное Петром «окно в Европу» на стол русской кузни проникали французские, немецкие, голландские, итальянские кушанья. Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Заграничные, преимущественно французские повара стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. и помидоры, завезенные в XIX веке. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Наконец, французы ввели комбинирование продуктов. Так появились винегреты, салаты, гарниры, которых ранее просто не было в русской кухне.
Французы настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
В конце 9 века окончательно сформировывается и образуется новая профессия – профессиональные повара, до этого специальные люди присутствовали только на царском дворе. Хлебопечение тоже выделяется в отдельную профессию. Пекари делились на три сословия: русские – выпечка из ржаного и кислого теста, татары - выпечка из пшеничного, греки - выпечка из вытяжного и пресного теста. Такое разделение по национальностям, по мнению историков, произошло от названия тех народов, у которых была позаимствована техника приготовления выпечки.
В церковном календаре от 192 до 216 постных дней, что привело к проявлению фантазии и последующему разнообразию постного стола. Разнообразие выражалось в приготовлении каждого вида продуктов по отдельности. Все продукты, разрешенные на постном столе, готовили отдельно, как самостоятельные блюда. Например, уха была щучьей, ершовая, осетровой и так далее. Считается, именно поэтому в нашей кухне уха стала отдельной традицией, а не просто рыбным супом, как в кухнях других стран. По этой же причине на столе отсутствовали салаты, позже позаимствованные у других народов. Салаты тоже долго будут оставаться моноблюдами, например салат из огурцов или капусты, или свеклы. Грибы также солили и мариновали отдельно. Традиция делать грибы подобным образом дошла до наших дней.
Мясо (говядина, в очень редких случаях - свинина или баранина) готовилось самым простым способом - его варили и добавляли в щи или каши. В редких случаях жарили. Некоторые виды мяса были запрещены (телятина и зайчатина). В истории зафиксирован факт народных возмущений, спровоцированных боярами через распускание слухов о нарушении запрета на употребление телятины Лжедмитрием I.
Молоко не было популярным продутом употребления. Его пили сырым, томили, или сквашивали для приготовления творога и сметаны. И только в начале 19 века из молока стали делать масло и сливки.
Из сладостей употребляли мед, орехи и ягоды. А из смеси меда, ягод, яиц и муки готовили пряники. В 14-15веке возникло другое национальное лакомство – левишники. Это блюдо представляло собой высушенные тонким слоем протертые ягоды.
