Дизайнер, архитектор, ресторатор и производитель контрактной мебели встретились на международной панели в рамках Евразийского ресторанного форума в Санкт-Петербурге, чтобы обсудить, может ли дизайн ресторана увеличить его доходность и превратить затраты в инвестиции.
Спойлер: дискуссия получилась по-настоящему горячей. Каждому участнику панели было, что сказать.
Гуру ресторанной отрасли сравнили опыт проектирования и дизайна старинных французских брассери и ресторанов в стенах исторического фонда Санкт-Петербурга, гонку финансовых вложений в интерьеры московских заведений и культурные особенности регионов.
А кто участвовал в международной панели по дизайну?
Модератор:
Дмитрий Левицкий | Собственник Hurma Group, бизнес-гедонист, ресторатор, гастро-тревелер | Россия
Эксперты:
Джон Уилан / John Whelan | Дизайнер The Guild of Saint Luke | UK / France
Василий Портнягин | Архитектор DA Bureau | Worldwide
Максим Печников | Cобственник Restoracia.Design, ГК Ресторация | Россия
Пришли ли эксперты к общему мнению? Читайте ниже.
Сколько вкладывать в дизайн?
Джон Уилан / John Whelan: «Нет конкретного ответа на этот вопрос. Все зависит от концепта и от проекта. Если мы говорим о дизайне, который будет жить вечно, то речь идет о многомиллионных инвестициях. Если же проект планируется на 5-10 лет максимум, то не стоит много инвестировать, потому что этот проект не оставит след в будущем. Я уверен, что в России нет проблем с большими суммами для инвестиций. В Москве есть примеры заведений с вневременным дизайном, например «Кофемания», которая была спроектирована студией David Collins Studio».
Василий Портнягин: «Дизайн – это инструмент. Необходимо определиться на первом этапе, для чего нужен дизайн, и только после этого решать, траты это или инвестиции в будущее. Погоня за слепыми амбициями дизайнера приводит к потере денег для заказчика и потере проекта, который через год станет никому не нужен. Мы должны отталкиваться от контекста, задачи, места и культурного кода. Вложения в дизайн ресторана должны, в первую очередь, быть уместными».
Дмитрий Левицкий: «В Москве и Санкт-Петербурге коллеги бездумно вкладывают миллионы, как будто ресторан собирается жить вечно. Этот дисбаланс с годами все больше нарастает. Я недоумеваю, когда вижу, как очередной ресторан выкупил деревню в Японии, привез камни, которым тысячи лет, артефакты, которые сто́ят невероятное количество денег, понимая, что тренд на эту кухню послезавтра сгинет. Есть такое ощущение, что Москва загнала себя в ловушку, когда не вкладывать столько в дизайн невозможно, а окупить эти затраты все сложнее».
Максим Печников: «По статистике 50% игроков на рынке – новички. Они существуют год-два, а масштабироваться у них не получается. Неопытный заказчик часто нанимает дизайнера домашних интерьеров. Опыта оснащения ресторанов у такого дизайнера нет. Он делает красивую картинку, которая обречет заказчика на огромные операционные расходы. Инвестиции превращаются в затраты, а не наоборот».
Как правильно работать с бюджетом заказчика?
Джон Уилан / John Whelan: Наша студия строит проекты, концепт которых будет вечным. Всё зависит от амбиций заказчика. Если он хочет создать большой вневременной проект, я готов в этом участвовать. В сферу ресторанного бизнеса я пришел с тем, что начал перестраивать и создавать дизайн для старых брассери во Франции. Этим ресторанам сотни лет, и для того, кто вкладывался в них когда-то, инвестиция окупилась однозначно, ведь эти брассери существуют до сих пор. В том числе с нашей помощью. Я работаю с большими инвестициями, так как моя цель заключается в том, чтобы проект жил долго и был вне времени: и концептуально, и по стилю, и по дизайну».
Дмитрий Левицкий: «В России люди не мыслят инвестициями. Единицы, кто может себе позволить мыслить в перспективе сорока лет. Среда меняется очень быстро, и это стоит учитывать при работе над интерьером ресторана».
Василий Портнягин: «Если приходит в исторический фонд крупный заказчик с большими средствами, мы в состоянии внести дорогие элементы, которые будут красиво стареть и долго жить. Если мы работаем с маленьким ритейлом, то отталкиваемся от более низкого бюджета. Можно построить хороший ресторан с небольшими инвестициями. И он будет жить долго. Нужно понимать сильные стороны заказчика, шефа и от этого строить. Например, Ossu – небольшая лапшичная В Питере, построенная на небольшие деньги. Она будет долго стареть, потому что она не гналась за хайпом. У нее есть стиль, и именно он будет держаться вне времени. Концепция должна строиться на универсальных вещах и от исходного кода.
Максим Печников: «Мы выступаем экспертами ввиду того, что каждый второй игрок на рынке – новичок. Мы изучаем дизайн-проект, с которым приходит к нам заказчик, и задаем наш первый вопрос: «что вы делаете?». Многие дизайнерские решения не функциональны и не соответствуют концепции заведения. Мы стараемся обучить людей, входящих в отрасль, чтобы превратить их затраты на дизайн в инвестиции. Хорошо, если заказчик доверяет нам, и из новичка превращается в гиганта».
На этом дискуссия спикеров не закончилась. Помимо инвестиций эксперты обсудили будущее ресторанного дизайна в России. Об этом в нашем следующем материале. Не пропустите.
Следите за нашими новостями на сайте и в социальных сетях