В статье я описала основные ошибки и способы их устранения при приготовлении меренги и безе. Рекомендую дочитать эту публикацию до конца, чтобы ознакомиться со всеми тонкостями в теории и избежать лишних энерго-материальных затрат на практике.
ОШИБКА № 1. ВЗБИВАЕМАЯ МАССА НЕ ПЫШНАЯ и НЕ ДЕРЖИТ ОБЪЕМ, а ПРИ ОТСАДКЕ НЕ ДЕРЖИТ ФОРМУ И СТАНОВИТЬСЯ «ПЛОСКОЙ»
Возможные причины:
- Сахар добавили до того, как миксер разбил связь белковых молекул (вначале взбиваем на мин. скорости, чтобы разорвать связи). Такое безе более плотное, твёрдое и с мелкими пузырьками. Добавив сахар чуть позже, вы получите более легкое безе с воздушной текстурой. Некоторые рекомендуют добавлять после образование плотной массы, лично я не пробовала так, мне кажется, тогда есть риск, что сахар плохо разойдется.
- При слишком быстром введении сахара во время взбивания (после каждого «подсыпания» рекомендуется пару секунд взбивать и уж тем более не вводить весь сахар за один - два приема), в белке не успевают образоваться прочные связей. Такая масса получается слишком мягкой, она слабо увеличивается в объеме и теряет форму во время отсадки.
- Белковую массу взбили только до мягких пиков, а нужны плотные. Такое часто случается в швейцарской и итальянской меренге, которые взбиваются на водяной бане или с добавлением горячего сахарного сиропа (так было и у меня в швейцарском безе - проверено на собственном опыте). Возможно, ваш миксер малой мощности, тогда тоже следует взбивать дольше.
- Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.
Как не допустить или исправить ситуацию?
- Взбейте белки до состояния «мыльной пены», некоторые даже рекомендуют взбить до «густой». И только потом добавляем сахар, делая это постепенно. Можно по столовой ложке примерно раз в минуту, хорошо взбивая между каждым добавлением.
- Если вы делаете швейцарскую меренгу, не останавливайте миксер до тех пор, пока масса не остынет до температуры 20-25 градусов и не появятся устойчивые пики.
- В итальянской меренге, при правильном приготовлении, взбиваем после полного добавления сиропа, не больше 10-20 сек. Однако если процесс был нарушен, взбиваем до стойких пиков, пока масса не достигнет комнатной температуры.
- Если уже при отсадке получилось «плоским», сушите до нужной консистенции (в прослойку пойдет).
ОШИБКА № 2. БЕЗЕ ПОСЛЕ СУШКИ «ПЛАЧЕТ», ПОД НИМ СОБИРАЕТСЯ ЛУЖА ИЗ ВЯЗКОГО СИРОПА.
Возможные причины:
- Перебитая белковая масса. Если она пошла комками, «творожится» (появилась крупинчатость), ее поверхность не гладкая и не блестит, вы ее перебили, и она расслоилась. Чем крепче белковые связи вокруг влаги и воздушных пузырьков (при длительном взбивании), тем выше риск вытеснения воздуха и влаги из образовавшейся структуры, при сушке.
- Безе сушили недостаточно долго или при слишком низкой температуре. Из-за недогрева в безе остается слишком много не испарившейся влаги, которая разрушает белковую пену и просачивается наружу. Именно такая проблема часто встречается в рецептах с небольшим временем выпекания, там где оно должно получиться достаточно мягким и нежным (видимо поэтому в некоторых рецептах меренговых рулетах рекомендуется класть крахмал).
Как не допустить или исправить ситуацию?
- Чтобы не допустить этой ошибки, можно увеличить количество сахара или следить за состоянием белков, не допуская стадии «рыхлого снега»- такое допустимо только при приготовлении итальянской меренги.
- В конце взбивания добавьте в воздушную массу немного кукурузного крахмала, он впитает в себя лишнюю влагу и предотвратит выделение жидкости из готовой меренги. Рекомендуется добавлять 1ч.л. крахмала на яичный белок, если же переборщить, можно получить безе с ощущением “меловой пыли” - часто встречаемый недостаток в промышленном производстве.
- Выпекайте безе при температуре не менее 60°C в заранее разогретой духовке. Если это уже случилось, например, в прослойке я убирала поврежденный слой дна изделия, переворачивала его верх дном и сушила до получения нужного эффекта.
Обратите внимание, что полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему.
ОШИБКА № 3. БЕЛКОВАЯ МАССА СИЛЬНО ПЕНИТСЯ И ЕЙ ТРУДНО ПРИДАТЬ ФОРМУ
Возможные причины:
- Белки взбиваются сразу на слишком высокой скорости. Если скорость миксера чересчур высока, пена из белков образуется быстрее, но пузырьки воздуха в ней будут иметь разные размеры. В итоге пена, образованная пузырьками разных размеров, получается слишком воздушной, но очень плохо держит форму.
- Слишком мало сахара. Чем больше сахара, тем плотнее и ровнее получается пена, поэтому чем больше его вы добавите, тем менее воздушной будет пена. Однако тогда есть риск получения «Дубового безе» - можно вынести в отдельную ошибку. Такое безе будет отлично держать форму, прекрасно переносить высокую влажность помещения, но будет слишком крепким с плотной текстурой внутри (как по мне, еще добавить туда приличное количество лимонной кислоты и получится аскорбинка, да, красиво, устойчиво, но на вкус лично мне не очень).
- Если сахар добавить слишком поздно и/или сделали это слишком медленно. Если вы добавили сахар в меренгу уже после того, как яичные белки взбились до жестких пиков, то смесь получится слишком воздушной. Точно так же и слишком медленное добавление сахара приведет к тому же.
Как не допустить или исправить ситуацию?
- Взбиваем с мин. оборотов, чтобы разбить белок, и поэтапно увеличиваем до макс скорости. Не рекомендую измерять пропорции на глаз, в стаканах одного и того же вида, может помещаться разное количество сахара, как и белка, в яйцах даже одной категории. Воспользуйтесь кухонными весами для надежности.
- Пропорции могут варьироваться в зависимости от рецепта (для более легкого безе 1: 1, для жёсткого 1: 2, лично мне нравится вариант 1: 1, 5 белка и сахара). Начинайте добавлять сахар на стадии «мыльной пены». Как Я писала выше, некоторые, даже рекомендуют дотянуть до «мягких пиков», но тут все зависит от рецепта и способа приготовления.
- Сыпьте сахар по столовой ложке, и тщательно взбивайте секунд 30-60 перед каждым добавлением. Если вы видите, что воздушная масса получается слишком пенистой, аккуратно, но энергично размешайте ее лопаткой, чтобы удалить лишний воздух. Так вы разрушите самые крупные воздушные полости и получите гладкую и плотную консистенцию, которая будет держать форму.
ОШИБКА №4 БЕЗЕ РАССЛАИВАЕТСЯ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ
Возможные причины:
- Сахар стабилизирует белковую пену, поэтому чем его меньше, тем менее стабильным будет результат. Особенно это характерно для французской меренги т.к. в ней как правило сахара меньше, чем в швейцарской и итальянской, и она не подвергается термообработке при взбивании. Поэтому такое безе может начать расслаиваться, если его на некоторое время оставить без «внимания».
- В слишком старых яйцах исчезает подходящая кислотность, а прочные белковые связи (которые и создают стабильную пену), ослабевают. Рекомендуются яйца недельной давности, категории С0 или С2. Слишком свежие белки, тоже плохо подходят.
Как не допустить или исправить ситуацию?
- Выпекайте французское безе сразу после того, как взбили массу до устойчивых пиков, не оставляйте меренгу ждать на противне.
- Увеличьте количество сахара.
- Если вы не уверены в своих яйцах, прежде чем начинать взбивать белки, добавьте к ним соль. А вот кислый ингредиент (например, лимонную кислоту) при взбивании французской меренги добавляем ближе к концу. Для итальянской, кислый ингредиент лучше добавить в сироп (что фактически приведет к его попаданию во взбиваемую массу только ближе к концу, как и в случае с французской). В швейцарскую и соль и лим. кислоту, добавляем перед взбиванием. Это даст более стабильную пену.
ОШИБКА №5 ПРИ СУШКЕ НА ПОВЕРХНОСТИ БЕЗЕ ВЫДЕЛИЛИСЬ И КАРАМЕЛИЗОВАЛИСЬ КАПЕЛЬКИ СИРОПА (КАК МЕЛКИЕ ПУПЫРЫШКИ).
Когда во время сушки сахарный сироп просачивается на поверхность меренги и образует капельки, они карамелизируется, приобретая медовый оттенок.
Возможные причины:
- Сахар был плохого качества, слишком крупный и/или не растворился при взбивании. Под действием высокой температуры нерастворенные кристаллы сахара начинают таять, превращаться в сироп. Поскольку эта сладкая жидкость не была захвачена белками во время взбивания, она просто просачивается из глубины воздушной массы на поверхность.
- Вы запекаете безе при слишком высокой температуре. В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. Сладкая жидкость выступает на поверхность и, по мере того, как сахар карамелизируется, приобретает золотистый цвет.
Как не допустить или исправить ситуацию?
- Можно сменить сахар или измельчить его в ступке до мелкой фракции. Вместе с сахаром можно использовать сахарную пудру, она легче растворяется, но тогда рекомендуется часть сахара всыпать при взбивании, а часть пудры уже в конце.
- Медленнее добавляйте сахар во время взбивания, это даст ему больше времени для полного растворения. Можно растереть смесь между пальцами - если ощущается зернистость, взбиваем дальше до полного растворения.
- Не стоит увеличивать температуру выше 150 градусов.
- Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.
ОШИБКА №6 БЕЗЕ ТРЕСКАЕТСЯ В ДУХОВКЕ
Возможные причины:
- Белки взбиваются на слишком высокой скорости. В результате образуется пена со множеством крупных пузырьков воздуха. В процессе сушки эти большие пузыри расширяют быстрее, чем мелкие, в результате чего смесь поднимается неравномерно, а значит растрескивается.
- Меренга выпекается при слишком высокой температуре. Сильная жара заставляет пузырьки воздуха расширяться слишком быстро, что и приводит к растрескиванию верхней корочки безе.
Как не допустить или исправить ситуацию?
- Взбивайте меренгу увеличивая скорость поэтапно.
- Слегка уменьшить температуру духовки. Иногда разница всего в 10° C может оказаться критической для успешного безе.
ОШИБКА №7 БЕЗЕ ТЕМНЕЕТ/ЖЕЛТЕЕТ ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
Возможные причины:
- Причина того, что ваше безе вовсе на столь белоснежное, как в средней кондитерской в том, что вы выпекаете его в чересчур горячей духовке и/или очень долго. При слишком сильном или слишком длительном нагреве сахар карамелизируется и придает меренге золотисто-желтый цвет.
Как не допустить или исправить ситуацию?
Уменьшить температуру духовки и/или сократить время выпечки. У меня в духовке меренга желтеет уже при температуре 150 градусов.
ОШИБКА №8 МЕРЕНГА НЕРОВНАЯ СВЕРХУ И/ИЛИ МЯГКАЯ ВНУТРИ
Верхняя корочка приготовленного безе выглядит неровной и “изъеденной” и/или меренга получается слишком мягкой (только внутри или по всему объёму).
Возможные причины:
- Недостаточно сахара. Сахар не только помогает стабилизировать белковую пену, он еще и поглощает влагу из яичных белков, облегчая ее испарение во время выпечки. Чем меньше сахара, тем менее эффективен процесс испарения, в безе останется лишняя влага, и оно получится мягким. Чем выше содержание сахара, тем активнее испаряется влага и тем более хрустящим будет безе.
- Безе выпекается при слишком низкой температуре и/или недостаточно долго. В первом случае влага из белковой смеси испаряется слишком медленно, а во втором в недопеченном безе остается слишком много влаги.
- Готовое изделие долго стояло во влажном помещении. Меренга содержит слишком много сахара, (сахар относится к гигроскопическим материалам, интенсивно поглощающим воду из окружающей среды).
Как не допустить или исправить ситуацию?
Слегка увеличьте температуру духовки, сушите его до нужного «хруста».
Источник: https://dzen.ru/a/YIA7qwKFy1hkJRR4
Хотелось покороче статейку, но тут уж без вариантов)). Если статья была полезна, ставьте класс и подписывайтесь на канал, это поможет в его продвижении😊🕊
Больше о меренге и безе, вы можете узнать из этой подборки ⬇️