Скажу сразу, сварить этот легендарный суп в домашних условиях на скорую руку не получится. Но если вы проведете у плиты несколько часов, то будете сполна вознаграждены: горячий и нежный луковый суп с сырными гренками сведет с ума кого угодно. Кстати, тот, кто соблюдает пост, может варить его на овощном бульоне, используя только оливковое масло и сырный продукт с жирозаменителем. Суть не меняется – это большое количество лука, томленного в бульоне. А главный секрет этого супа –правильная пассеровка.
Но обычно лук пассеруют в большом количестве сливочного масла – любимом ингредиенте всех французских поваров. При этом сначала следует пассеровать лук на сильном огне, чтобы он выделил воду, а потом убавить огонь до минимума и томить – чем дольше, тем лучше.
Также в сковороду всыпают немного муки, слегка прожаривают ее вместе с луком, а потом заливают водой или бульоном, разбавляя его для пикантности белым вином, бренди или хересом. Бульон можно вливать несколько раз, постоянно выпаривая жидкость. Так суп становится более насыщенным. Потом в блюдо добавляют сыр, некоторое время настаивают и подают с гренками. Некоторые хозяйки луковый суп запекают в духовке в горшочках – так нам, помнится, подавали заказ в маленьком парижском бистро на улице Мажента.
В луковый суп могут добавлять чеснок, грибы, лимонный сок, сливки и молоко... Иногда его варят с картофелем, морковью, капустой, томатами, крупами и даже с рыбой, колбасой или беконом. Однако сегодня мы будем варить так, как обычно варю его я.
Ингредиенты:
для бульона:
голени индейки – 2 штуки;
корень сельдерея – 70 граммов;
морковь – 1 штука;
лук репчатый – 1 штука;
соль, перец, хмели-сунели – по вкусу;
лавровый лист – 1 штука.
для супа:
лук репчатый – 6-8 луковиц;
масло сливочное – 80 граммов;
мука пшеничная – 3 ст. ложки;
коньяк – 25 мл;
бульон – 800 мл;
сыр твердый – 150 граммов;
лавровый лист – 1 штука;
соль, перец, сахар, тимьян, мускатный орех – по вкусу.
Сначала ставим на плиту вариться бульон. (Забегая вперед, скажу: не забывайте снять пену!). И начинаем нарезать лук. В классическом варианте лук нарезается перьями или тонкими полукольцами. Но готовый суп удобнее есть, когда лук нарезан кубиками, а не свисает с ложки лапшой. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло. Я для этих целей использую казан, беспроигрышный вариант – и не подгорит, и объем подходящий.
Пассеруем лук на среднем огне, постоянно помешивая, не менее получаса – до мягкости и появления легкой золотистой корочки. В конце добавляем муку, соль, сахар, черный молотый перец, тертый мускатный орех и перемешиваем. Иногда я кладу сюда пару измельченных зубчиков чеснока.
Затем вливаем к луку половину горячего бульона и кладем в суп листики тимьяна. Другие травы класть не рекомендую. Четверть часа варим без крышки, затем вливаем оставшийся бульон.
Варим еще примерно час, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Суп должен получиться достаточно густым.
Пока варится луковый суп, займемся гренками. Нарезаем французский багет на кусочки шириной сантиметра полтора. Запекаем в духовке, на сухой сковороде или в тостере до румяной корочки. У меня вместо багета был бутербродный белый хлеб. Разливаем суп по супницам и посыпаем тертым сыром. Ломтики белого хлеба поджариваем на сухой сковороде или в тостере, также посыпав сыром, и горячими кладем на край супницы.
Обратите внимание, в супнице или в горшочке! У меня французский, температуру держит, но я все равно не подаю луковый суп в обычных суповых тарелках – в них он остынет быстрее, чем надо.
Тетя Надя. Фото автора.
]]>