Этот секретный шаг в конечном итоге является ключом к созданию идеального яйца, сваренного вкрутую.
Идеальное яйцо, сваренное вкрутую, можно бесконечно адаптировать и оно всегда вкусное - независимо от того, служит ли оно быстрым завтраком, белковой закуской или основой домашнего яичного салата. И хотя нет недостатка в способах подачи яиц вкрутую, сначала их нужно приготовить.
Итак, какой способ их приготовления лучше всего использовать? В этой статье я поделюсь с вами проверенными временем советами, которые сделают приготовленные вами яйца вкрутую от среднего до превосходного качества.
Как проверить степень свежести яиц я уже писала и повторно не буду останавливаться на этой теме. Единственное, что хочу заметить один нюанс:
Свежие яйца, в отличии от старых, очень плохо чистятся. По этой причине добавьте каплю белого уксуса в кипящую воду, пока яйца варятся, чтобы образовалась легко отделяющаяся скорлупа.
Всегда сначала доводите яйца до комнатной температуры
Этот метод начинается с яиц комнатной температуры. Этот простой и важный шаг (не пропустите его!) имеет огромное значение - и именно поэтому вам всегда следует доводить любой вид белка, будь то стейк, лосось или яйца, до комнатной температуры перед приготовлением.
Причина? Когда вы добавляете очень холодный белок в очень горячую кастрюлю или, в данном случае, в кастрюлю с кипящей водой, белок впадает в шок и может стать жестким или эластичным. Доведя яйца до комнатной температуры перед их приготовлением в твердом виде, вы гарантируете, что белки останутся нежными. Кроме того, соблюдение этого шага облегчит очистку конечного продукта.
Если у вас мало времени и вы не можете ждать 30 минут, которые нужны яйцам для достижения комнатной температуры после того, как вы достанете их из холодильника, вы можете быстро замочить их в миске с теплой водой на пять-десять минут до их приготовления.
Как приготовить яйца вкрутую
Как только яйца достигнут комнатной температуры, их можно будет ставить варить.
Осторожно поместите яйца в большую кастрюлю и залейте их холодной водой - над яйцами должно быть около 2-3 см воды. Доведите воду до кипения на среднем огне.
Далее поработайте над поддержанием температуры воды. «Способ настоящего кухонного ботаника — поддерживать температуру воды ровно 76-77 градусов С», - говорит Мартин Бакнавадж , старший научный сотрудник по безопасности пищевых продуктов на факультете пищевых наук Университета штата Пенсильвания. «Как только вода закипит, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и установите таймер на 12 минут - это касается того, готовите ли вы одно большое яйцо или целую дюжину».
Если вы готовите большие яйца, добавьте еще 2 минуты, чтобы яйца постояли в горячей воде.
Если в процессе приготовления яйцо треснуло, съешьте его как можно скорее, - говорит Бакнавадж.
Как избежать появления зеленого кольца вокруг желтка:
Зеленое кольцо на сваренном вкрутую желтке возникает из-за того, что соединения серы и железа в яйце реагируют на поверхность желтка. Это вызвано перевариванием или приготовлением при слишком высокой температуре, но его можно есть. Именно по этому необходимо довести яйца до кипения, а затем выключить огонь и оставить их в горячей, а не кипящей воде - это сводит к минимуму вероятность получения зеленого кольца.
Мягкая и средне-вареная степень яиц
Для яиц всмятку и среднюю варку (в мешочек) уменьшите время приготовления. Яйца всмятку нужно варить всего две минуты. Что касается яиц, сваренных в мешочек, то 2 минут 15 секунд до 4-6 минут максимум.
Будьте осторожны при чистке яиц как всмятку, так и в мешочек, поскольку они (как вы уже догадались!) мягче и, следовательно, немного более хрупкие, чем их собратья, сваренные вкрутую.
Как очистить сваренные вкрутую яйца
Приготовить яйца вкрутую – самое простое. Для многих поваров более серьезной проблемой является удаление скорлупы.
Техника, к которой мы обращаемся снова и снова, предполагает замачивание яиц в ледяной воде на пять минут, а затем очистку. А когда дело доходит до очистки, есть один метод, который хорошо работает: просто постучите верхней и нижней частью яйца о доску или столешницу, а затем осторожно покатайте яйцо ладонью, чтобы скорлупа начала раскалываться. Однако не применяйте слишком большую силу, иначе вы рискуете раздавить приготовленное яйцо.
Шеф-повар и удостоенный наград кулинарный писатель Кенджи Лопес-Альт предпочитает альтернативный метод: он рекомендует чистить горячие яйца под прохладной проточной водой, объясняя, что, когда яйца горячие, связь между оболочкой и яичным белком ослабевает, что облегчает удаление оболочки. Кроме того, холодная вода делает прикосновение к горячей яичной скорлупе менее болезненным.
Как хранить яйца, сваренные вкрутую
Хотя яйца, приготовленные вкрутую, легко хранить, следует предпринять несколько шагов, чтобы они дольше оставались свежими.
Дайте им остыть
Яйца после варки будут горячими — перед хранением подождите, пока они остынут. Чтобы ускорить процесс охлаждения, опустите их в ледяную воду.
Очищенные яйца
Вполне вероятно, что вы захотите избавить себя в будущем от необходимости чистить сваренные вкрутую яйца (если вы, к примеру, планируете в будущем использовать их на салаты, закуски или окрошку) и вместо этого решите чистить их сразу после приготовления. В этом случае обязательно храните яйца в герметичном пакете или контейнере после снятия скорлупы. «Поскольку они очищены, их необходимо защищать от воздействия воздуха, запахов и любых микроорганизмов, которые могут присутствовать», - говорит Трейси Бригман, EdD, MS, RDN, LD, клинический доцент и доцент, директор Национального центра домашнего консервирования продуктов питания при Университете Джорджии. Она добавляет, что вам следует положить в контейнер влажное бумажное полотенце, чтобы предотвратить их высыхание — обычно кожура остается неповрежденной.
Оказавшись в контейнере, храните сваренные вкрутую яйца на средней полке холодильника - там, по словам Джанин Флаэрти, вице-президент по безопасности пищевых продуктов и обеспечению качества Vital Farms, температура наиболее стабильна - до тех пор, пока вы не будете готовы их съесть.
Неочищенные яйца
Неочищенные сваренные вкрутую яйца также следует хранить на средней полке холодильника в герметичном контейнере или закрывающемся пакете. Хранение их закрытым помогает предотвратить появление запахов из холодильника и вредных микроорганизмов, способных повредить яйца. «В процессе приготовления защитный слой, покрывающий скорлупу, удаляется, что делает яйца более восприимчивыми к воздуху и вредным микроорганизмам», - говорит Бригман. Однако вы можете не добавлять в контейнер бумажное полотенце, чтобы предотвратить потерю влаги, поскольку скорлупа яиц останется целой.
Яйца, сваренные вкрутую, не следует замораживать.
Как долго хранятся яйца, сваренные вкрутую
«Хотя яйца, сваренные вкрутую, хранятся не так долго, как сырые яйца, они могут храниться до недели, независимо от того, очищены они от кожуры или нет», - говорит Бригман. Промышленно упакованные сваренные вкрутую яйца хранятся еще дольше; Флаэрти рекомендует следить за сроком годности, указанным на упаковке, а не следовать правилу одной недели. Что касается любого яйца, сваренного вкрутую: «Если оно приобретет слизистую или меловую текстуру или приобретет характерный запах, его следует выбросить», - говорит Бригман.