Почему у всех так все сложно с хлебом на закваске? Миксеры, грамовки, температуры какие-то и прочее. Все намного проще. Берем чистую банку, засыпаем небольшое количество ржаной муки и добавляем немного воды, закрываем крышку, взбалтываем - смесь должна получиться густой, если жидкая или не взболталась - добавляем муку или воду. Обращаю внимание.
Не нужно взбалтывать ложкой, обязательно нужно взбалтывать встряхиванием банки - стенки банки должны омываться каждые 12 часов свежей порции воды и муки, чтобы закваска не испортилась и на стенках не появилась плесень. Каждые 12 часов (плюс минус пару - тройку часов) добавляем муку и воду. Да и крышку нужно не закрывать а сверху прикрыть, чтобы могли выходить газы. Банку нужно положить в место где нет сквозняков и тепло. Например наверху кухонного шкафа.
На 4-й день закваска должна созреть и ее можно использовать в хлебе. Добавляем ее в мерный стакан - можно хоть половину или меньше (чем больше, тем быстрее хлеб поднимется). На (1+ 1/3) мерного стакан воды с закваской должны приходится 3 полных мерных стакана муки (для ржаного хлеба рекомендую один стакан ржаной муки и два стакана пшеничной).
Ставим в хлебопечку на замес теста, добавляем сливочное или растительное масло. Соль и сахар добавлять не нужно. Примерно через 5-12 часов (в зависимости от количества закваски = 1/4...1/2 мерного стакана) хлеб поднимется в хлебопечке при комнатной температуре и без всяких программ. Если он поднимется через 7 часов, а вы поставите выпечку через 12 - ничего страшного не произойдет. Но если вы поставите на выпечку через сутки - то хлеб может получится кисловатым, но и такой хлеб есть вполне можно.
Закваску нужно обязательно кормить свежей порцией воды и муки и каждые 12 часов встряхивать в банке, или ложить сразу после добавления в муки и воды максимум дней на 5 в холодильник. Иначе она может испортится и сильно ухудшить вкусовые качества хлеба.