Роскачество исследовало шаурму (шаверму) из Санкт-Петербурга и Москвы и обнаружило в ней смертельно опасные бактерии. Какие торговые марки попали под удар, каким образом бактерии попадают в блюдо, как выбрать безопасную шаурму?
Плохие новости для поклонников шаурмы из Москвы и Петербурга
8 апреля Роскачество опубликовало результаты исследования шаурмы в двух столицах России. Эксперты отбирали десятки торговых марок в Москве и Петербурге как из сетевых магазинов, так и из классических ларьков на улице.
Вердикт ведомства оказался неутешительным для любителей ближневосточного стритфуда. Так, лишь одна продукция была безопасной, в остальных зафиксированы те или иные нарушения, в том числе наличие опасных бактерий. При этом анализу подверглись 29 торговых марок. Примечательно, что в рамках санитарно-эпидемиологических норм по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) без нарушений было выявлено лишь две шаурмы из 29.
Как уточнили в Роскачестве, кишечная палочка обнаружена в продукции 15 торговых марок: Ozon fresh, «ВкусВилл», Restoria, «Мираторг», «Глобус», Dostaевский, «Самая вкусная шаурма», «Добрые Съести», Chef Doner, «Кафе Кебаб», «Шаверно», «Шаверлэнд», «КручуВерчу», «Super кебаб» и «Просто Вася».
«Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), к которым относится и E.coli, говорят о плохом санитарном состоянии производства, фекальном загрязнении, либо о нарушений условий перевозки и хранения. При попадании в организм бактерий кишечной палочки можно получить пищевое отравление», - гласит пояснение ведомства.
При этом в продукции Chef Doner и «Ашан» нашли листерии. Кроме того, в шаурме от «Ашана» обнаружили золотистый стафилококк. Эксперты указывают, что употребление такого продукта может быть смертельно опасным для человека.
В пресс-службе Роскачества сообщили, что для принятия мер информация по всем выявленным нарушениям была направлена в контрольно-надзорные органы.
«По результатам испытаний Роскачество провело полномасштабную работу с производителями и торговыми сетями. Многие из них провели внутренние расследования и корректирующие мероприятия, после чего отправили заявки на проведение повторных испытаний. Кроме того, Роспотребнадзор выдал предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований», - подчеркивается в сообщении Telegram-канала ведомства.
Угроза массового отравления шаурмой двум столицам сейчас не грозит. По крайней мере, в Роскачестве не озвучивали подобных страшных вестей. Однако быть на чеку все же необходимо, предупреждают специалисты.
Почему бактерии попадают в шаурму
На сайте Роскачества указано, что бактерии могут перекочевать в шаурму под влиянием нескольких факторов. В частности, одним из них являются грязные овощи, через которые в блюдо попадают листерии.
«Листериоз – это сапроноз, поэтому фактором передачи могут быть грязные, плохо промытые овощи. Листерия могла бы погибнуть при нагревании: при 70 °С – за 30 минут, при 100 °С – за 5 минут. Но овощи в шаурме по рецептуре свежие, не подвергаются термообработке. Все остальное – замораживание, сушку, воздействие алкоголя и кислот – листерия переносит хорошо», – объясняет эксперт Роскачества, врач-инфекционист Анастасия Новикова.
Фактором передачи стафилококка может послужить испорченный соус. При этом велика вероятность того, что инфекция попала в шаурму от страдающего данным заболеванием работника пункта питания, отмечается на сайте ведомства. К примеру, в 2019 году во время эпидемиологического расследования массового отравления шаурмой в Уфе золотистый стафилококк нашли у работника киоска и в пробе салата.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Обухов указывает, что в приготовлении шаурмы, особенно на нестационарных объектах на улицах города, есть действия, которые увеличивают риски для безопасности этого блюда. Речь идет о неправильном хранении ингредиентов, соусах, в которых бактерии размножаются крайне быстро, и самом процессе приготовления шаурмы.
«Бывает, что сырая курица часто разделывается и насаживается на вертикальный гриль в непосредственной близости от, возможно, незакрытых нарезанных овощей. Бактерии они же везде и с мяса попадут на другие ингредиенты. На курице во время термической обработки они погибнут, а вот на свежих овощах могут остаться», - говорит Обухов.
Эксперт напомнил, что для производства шаурмы рекомендуется использовать только качественное сырье, которое имеет все необходимые сертификаты безопасности. Сроки и условия хранения заготовок должны строго соблюдаться, а все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, регулярно обрабатываться, а в конце рабочего дня замачиваться и просушиваться.
«Нужно учитывать, что система пищевой безопасности индивидуальна для каждого предприятия и единых методических рекомендаций не существует. Уровень развития системы контроля для каждого отдельного ресторана зависит от оснащения компании, используемого инвентаря и организации рабочего места», – подытожил специалист.
Как выбрать безопасную шаурму
Как указывается на сайте Роскачества, есть ряд правил, следование которым поможет избежать отравления некачественной шаурмой. В первую очередь необходимо осмотреться в самой торговой точке и проверить, есть ли раковина. В случае ее отсутствия специалисты крайне не рекомендуют покупать блюда в таком киоске.
Также важно, чтобы повар, который готовит шаурму, был в перчатках.
«Повар может быть по совместительству кассиром, санитарные правила это не запрещают. Но следите, чтобы он мыл руки и надевал перчатки (или мыл руки и обрабатывал их дезсредством сразу в перчатках) после того, как касался платежного терминала, денег и так далее», - предупреждают эксперты.
Стоит уделить внимание и наличию кондиционера в торговой точке. Особенно это важно летом. Если в помещении жарко, то к безопасности продуктов могут возникнуть вопросы.
Помимо этого, на рабочих местах сотрудников общепита не должно быть посторонних предметов и личных вещей, таких как телефон, лекарства, курительные принадлежности и прочее. Такие вещи должны храниться в специально отведенном для этого месте.
«И безусловно, обращайте внимание на наличие информации о шаурме, которую вы приобретаете. В идеале каждое изделие должно быть промаркировано», - советует Роскачество.