В преддверии праздников по телевизору показывают старые советские кинофильмы, которые мы все знаем наизусть. Однако, как часто кто-то из нас обращает внимание не только на перипетии сюжета, но и замечает то, чем питаются герои кинолент? Оказалось, за каждым из блюд кроется большая история.
Главным атрибутом новогоднего стола является не только оливье, но и фильм «Ирония судьбы, или с легким паром!». Не только Ипполит нелестно отзывался о заливной рыбе, приготовленной Надей в «Иронии судьбы…». Женя Лукашин, когда пробует ее, тоже с озадаченным видом пытается сформулировать всю гамму вкусовых ощущений: «Это не рыба, не заливная рыба. Это… Хрену к ней не хватает»
Неужели Надя так плохо готовит? Так вроде нет – остальные блюда главные герои уплетают за обе щеки. Да и с чего бы режиссеру дважды акцентировать внимание именно на заливной рыбе? Оказалось, это шутка своей эпохи.
Заливную рыбу в России готовили давно В конце XIX века это было блюдо изящной кулинарии, которое делали французские повара, приехавшие к нам. Они взяли наш старинный студень, осветлили бульон и сделали его с рыбой. Например, судак заливной был вполне себе достойным блюдом. Но в советский период с рыбой, как и со многими продуктами, стало не очень хорошо. И даже судака было сложно найти.
В конце 60-х в СССР решили вновь наводнить прилавки рыбой, чтобы белка в пище советских граждан стало больше. В океаны на вылов минтая, нототении и путассу отправились несколько флотилий траулеров, построенных в ГДР и Польше. «Ирония судьбы…» вышла в 1975 году. К этому времени как раз в магазинах появилось раздолье океанической рыбы, которую советские граждане видели впервые. Понятно, что никто особо и не знал, как правильно ее готовить. Жарить? Варить? Запекать? А может заливать остывшим бульоном?
Тогда даже общепит не очень понимал, что с ней делать. Пищевым институтам была поставлена задача - разработать правильные рецепты, как можно использовать эту океаническую рыбу на кухне. Это был большой эксперимент для всего советского народа – перейти разом в течение нескольких лет на совершенно несвойственный нашей кухне продукт. Кто-то, видимо, попытался сделать из океанической рыбы заливное, как из пресноводного судака, а оно горчило. И вот этот трагический случай был запечатлен в «Иронии судьбы…»
В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» кулинарии вообще уделено немало внимания. Например, многие помнят, как изобретатель машины времени Шурик, выпивая на советской кухне с Иваном Грозным, заявляет «…и кильками в наш век отравиться гораздо легче, нежели водкой». Фильм вышел в 1973 году. Неужели опять шпилька в сторону новой рыбы, появившейся на прилавках в те годы? Оказалось, дело тут в другом.
Фильм поставлен по пьесе Булгакова, написанной в 30-е годы, и действительно тогда отравления консервами были достаточно массовыми. В 1933 году в Днепропетровске овощными консервами отравилось множество людей. Это была целая трагедия. В 1937-м в Одессе тоже произошел случай отравления ботулизмом из консервов.
Трагедии случались из-за того, что в 30-е консервная промышленность в стране только вставала на ноги. Из-за этого на производстве часто совершались ошибки. Опасения Шурика из-за консервированной кильки в фильме 1970-х – лишь отсылка к трагедиям 40-летней давности.
Другое дело пир во дворце Ивана Грозного. Герой Савелия Крамарова, перечисляя блюда на столе, говорит странные для современного зрителя названия: «почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком». Не выдуманные ли это блюда? Здесь нужно снять шляпу перед Булгаковым. Он действительно, когда писал эту пьесу, изучал исторические источники. По сути дела это почти дословная цитата из «Домостроя», одной из первых наших печатных книг середины XVI века. Только там речь шла не о царском столе, а о столе обычного крепкого хозяина.
Далее герой Крамарова перечисляет «икра черная, икра красная» и с особым пиететом произносит «игра заморская баклажанная». Иван Грозный жил в XVI веке. И, по словам историка, баклажанная икра на его столе действительно была бы исключительным деликатесом – просто баклажан появляется в русской кухне лишь в XIX веке.
Почему шутка про баклажанную икру в советские годы вызывала смех? Как раз в 60-е с легкой руки Н.С. Хрущева открывались огромные заводы по производству баклажанной и кабачковой икры. Это не могло не вызывать у населения шуток, что если уж черной икры нет, то давайте есть баклажанную. Ее было много. И сценаристы фильма пошутили, что «может вот тогда в XVI веке она, наверное, была редкой».
Другое дело, что в фильме на столе Ивана Грозного показан целый тазик с красной икрой. А такого просто не могло быть. Такая дальневосточная икра – продукт скоропортящийся. Без хотя бы железной дороги, привезти ее в центральную часть России было просто невозможно. Что-то похожее на сегодняшнюю красную икру давала только кумжа – балтийский лосось, который водится в Карелии. Да и то до царского стола из тех мест он вряд ли добирался.
Другое дело, что сам термин «красная икра» тогда был. Так называли икру судака, щуки или корюшки. Но выглядела она совсем не как то, что было в тазике в фильме.
А вот черная икра использовалась широко. Еще в XIX веке в Москве-реке водилась стерлядь. Пропала она после того, как в 60-е годы на Волге и на Дону был построен каскад плотин ГЭС. Из-за этого осетровые, шедшие на нерест с моря, и поднимавшиеся по реке, уже не могли попасть в Москву-реку.
Личность Ивана Грозного, кстати, привлекла не только режиссера Л. Гайдая. Так, в 1944 году был снят одноименный фильм С. Эйзенштейна, с которым связано несколько интересных исторических фактов.
Фильм в годы войны снимали в Алма- Ате. Но даже вдали от фронта все члены съемочной команды голодали. Во время съёмок все эти роскошные царские яства специально смазывали керосином. Зачем? Да чтобы их никто не вздумал хоть чуточку попробовать. Съемки длинные, продуктов было не достать. Чтобы утихомирить голод, многие актеры в то время спасались папиросами.
Да и в мирные годы далеко не всегда в любимых фильмах «снимались» натуральные продукты. Были у них дублеры. Взять хотя бы всеми любимую сказку «Морозко», которую снимали на Кольском полуострове. На дворе 1964 год. Первая заметная роль в кино Инны Чуриковой. Ее Марфуша - это просто чудо! Помните как она грызла орехи? Орехи были настоящие, с ними проблем не было. А вот с яблоками вышла заминка. Ну не было в те месяцы свежих яблок на Крайнем Севере! Решили вместо яблок снимать очищенный репчатый лук. Начистили его целую гору. Та же история была и с молоком — вместо него приходилось пить подкрашенную воду.
Кстати, об икре. Не кабачковой, а черной, из осетра которая. Во время съемок фильма «Белое солнце пустыни» актер Павел Луспекаев, сыгравший таможенника Верещагина, смотреть на нее не мог. Для съемок было закуплено полтора килограмма икры. Хорошо, что на Каспии, где снимали фильм, проблем с этим деликатесом не было. После каждого отснятого дубля, в котором Верещагин ложкой уплетает икру, всю недоеденную икру прятали в холодильник. Вдруг пленка окажется бракованной и придется эпизод с икрой снимать заново. Когда был снят четвертый дубль, актера натурально тошнило от икры.
Таким образом, многие фильмы советской эпохи являются своеобразной энциклопедией по истории развития кулинарного искусства. А какие кулинарные шедевры из фильмов запомнились вам? Делимся в комментариях!
